酸奶有很多优点，可能是乳品公司生产过“最好”的产品了。
但是，并不是所有酸味奶都可以叫做发酵乳，那什么样的奶才配叫发酵乳呢？
酸奶、优酪乳，它们都是发酵后的乳品，是发酵乳（fermented milk）的一种。只不过它们用来发酵的菌种不同，组合形式不同。
而世界上很多数国家对于酸乳奶都有一个严格的定义，使得酸奶在2个极其重要的方面区别于其他酸味奶：
第一，它必须是由2种特定的乳酸菌菌种（保加利亚乳杆菌（Lactobacillus Bulgaricus）和嗜热链球菌（Streprococcus Thermophilus）发酵而来；
第二，在消费者食用时，它必须含有一定数量的活菌（中国国家标准规定，每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万）。
牛奶或者羊奶都可以用来做酸奶，不过考虑到平时市面上最常见的还是用牛奶做成的酸牛乳，以下提到的酸奶都是指酸牛乳。
事实上，酸奶仍然是很值得推荐的一种乳品，尤其对很多乳糖不耐受的人。
酸奶中的乳糖有大约1/3都被乳酸菌分解了。另外乳酸菌在发酵的过程中还会产生一些乳糖酶。因而有乳糖不耐受的人也可以安心地食用酸奶。
做酸奶，对原料奶的要求就比较高了。含有抗生素的牛奶是无法做成酸奶的，原因很简单：乳酸菌会被抗生素消灭掉。
原料奶
生鲜乳与复原乳是酸奶的生产原料。
生鲜乳，顾名思义，就是新鲜的牛奶；复原乳是指用奶粉勾兑还原而成的牛奶。
加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料生产的饮料。
一般认为，复原乳要经过两次高温灭菌加工。加工通常采用UHT（超高温灭菌）法，要经过130℃-150℃超高温灭菌。营养成分将有所流失，营养价值上不如需低温保鲜的巴氏杀菌奶，较用原奶制造的常温奶也有所逊色。
大家在选购酸奶时，可以留意一下包装，国家规定复原乳必须在醒目位置标明“复原乳”字样，同时可以多对比不同酸奶的营养标签，一般来说，国标规定发酵乳的蛋白质≥2.5g/100g，蛋白质含量越高越好；其次是看碳水化合物含量，碳水化合物中主要成分是糖，10%碳水化合物约含有7~8%糖，碳水化合物比例越低越好。
乳酸菌
酸奶中含有大量的活的乳酸菌，在经过了胃液和各种消化酶的折腾后，仍会有一大部分活菌抵达肠道。
虽然乳酸菌不能长期驻扎在肠道中，仅能存活几个小时到几天，但是在这段时间内，乳酸菌仍然能发挥一定的益生菌功效，帮助消化和调节肠道正常菌群。
酸奶中的部分蛋白质被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，因而更容易被消化吸收。
酸奶为什么有稀稠度
从生产工艺的角度来说，酸奶主要可以分为2类：凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
接下来我们顺着酸奶的生产工艺，看看这二者到底有什么区别。
为了得到质量均一的产品，用于生产酸奶的原料奶首先要经过标准化（包括添加脱脂奶粉以适当增加牛奶中干物质含量），标准化后的原料奶还要经过均质和巴氏杀菌，为接种乳酸菌做准备。
在接种了2种乳酸菌之后，凝固型和搅拌型酸奶的生产工艺就开始有分歧了：对于凝固型酸奶，在接种之后立即就开始分装（通常分装到125克的玻璃或者塑料杯中），然后开始在42摄氏度下发酵3个小时。
搅拌型酸奶则是在接种之后先进行发酵，之后把凝固的酸奶搅拌均匀，再分装成小包装。然后，酸奶被立即降温到4摄氏度保存以中断乳酸菌的发酵过程。
一般来说，酸奶粘稠不是靠增稠剂。
酸奶是乳（一般是牛乳或羊乳）经过乳酸菌发酵而成，发酵过程中牛奶会自然变黏，并不需要增稠剂。
乳酸发酵会使得牛奶变酸，在酸性条件下，蛋白质分子间的疏水基团会连接起来，形成巨大的网络，并且把乳糖、水、脂肪都网在一起，也就形成了酸奶的黏稠。有的酸奶加了淡奶油、乳清蛋白粉，这样也会让酸奶质地更浓稠，口味更香醇。
不过，市场上的大部分酸奶为了改善口感或保证每个发酵批次质量均一性，会添加一些增稠剂，如明胶、黄原胶等。正规厂家都是在国家食品安全法规允许的种类和剂量范围内添加的。
不过，当然是零添加的酸奶更具营养价值。
冷藏酸奶和常温酸奶有什么区别？
冷藏是保存酸奶中菌种活性的手段之一，就是为了让乳酸菌生长变慢，而用降温的方式来保存益生菌，避免常温下过度发酵引起菌种的衰败死亡，益生菌也是酸奶能够调节人体肠道菌群的原因所在。
冷藏酸奶的保质期也很短，根据工艺一般只有几天至十几天。所以可以总结为：冷藏酸奶是含有活菌的酸奶。
相对于冷藏酸奶，常温酸奶是针对冷链不完善、物流相对不发达地区，以及传统酸奶保质期短等问题而生产出来的。
常温酸奶是在酸奶完成发酵后，再经过高温处理灭菌的的产物，这样的酸奶，解决了酸奶不能长时间保存的问题（常温酸奶的保质期一般有数月），美中不足的是酸奶中的益生菌也已经在热处理的过程中“壮烈牺牲”了（就是常说的灭菌型酸奶）。
所以如果仅是追求酸奶的蛋白营养，常温酸奶可以满足需求，如果还追求的酸奶对肠道的调节作用，那最好还是选用活菌尚存的冷藏酸奶。
新穆里尼哈萨克酸奶
新穆里尼传承并改良了哈萨克酸奶传统制法，但始终遵循酸奶酿造过程零添加的工艺，仅以鲜牛奶、乳酸菌、少糖或无糖酿造酸奶，完美符合一杯低温酸奶的标准，其成分表如下：
