今日周末，小妮又念叨黄鳝了。但是上次炖汤时清洗黄鳝那个场景又浮现在了眼前，比洗龙虾惊悚多了。想来想去，鳝背应该不错。
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菜场买菜，挑了可以红烧鳝段的那种中等粗细的鳝鱼，大约750克。让店家给开成鳝鱼片。我顺口问了下要不要先用热水焯一下，卖菜大姐说千万不要，焯过水的黄鳝就像死黄鳝肉一样。好吧，我决定听一听。
我为什么想焯下水，因为黄鳝皮肤上那一层粘液，滑不溜秋的，很难没有不想去掉的想法。
马上百度，黄鳝身上这层粘液由粘蛋白和多糖组成，它不但能促进蛋白质的吸收和合成，还含大量人体所需的氨基酸、维生素A1、B1、A2和钙。
好吧，想起上次热水烫黄鳝的经验，瞬间觉得做错了。于是我用盐使劲搓，再清洗，重复一次。感觉不滑了，放一边、准备姜蒜、青椒，再把黄鳝斜切成片。我觉得放置一会后，这个皮肤重新产生了粘液。
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第一步，热油锅，葱姜煸香，倒入鳝背大火炒，至发白，倒料酒，多倒点，去腥。加入糖，生抽、老抽、大火烧开转小火。
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黄鳝有寄生虫，我宁愿煮的时间长些。大概有煮了10分钟，尝下味道，根据口味添加。因为切出来的青椒是辣的，我就没放。出锅后撒了些葱花而已。
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鳝背的好处就是不用吐骨头，缺点就是大家几筷子一夹就没了，太不经吃了。不过，小孩老人都喜欢，我当然也喜欢。
