上周
小编介绍了牛只切割部位知识
简单说明了各部位的特点及料理方法
在今天这篇文章里
小编将详细的介绍各部位的料理
这次
小编将按照烹饪方式进行介绍
在开始之前
有几点希望大家注意
对于牛只各部位的称呼
每个地方不尽相同
本文采用标准叫法
也只介绍牛肉
对于内脏牛舌等
就不再涉及范围了
还请谅解
炒
炒牛肉吃的是牛肉的鲜嫩
因此需要选择又瘦又嫩的部位
腰内肉虽然最嫩最瘦
然而通常用做菲力牛排
用作炒牛肉有点浪费
肩胛部位有一块长条形状
被称作辣椒条肉
也就是经常说的肩胛里脊
同样运动少，肉质瘦嫩
最适合用作中式炒牛肉
臀部肌肉发达纤维粗肉质紧实
可用来做爆炒牛肉
是另外一种风味
拌
法国有道名菜——鞑靼牛肉
将生牛肉搅碎
拌上橄榄油、胡椒粉、洋葱末等等
加入迷迭香等香料
打上一个生鸡蛋
搅拌均匀后生食
韩式生拌牛肉和鞑靼牛肉很相似
只是牛肉被切成丝
拌上香油、酱油、糖、胡椒粉、葱、蒜等
以雪梨丝铺底、蛋黄盖上而成
意大利人则喜欢将生牛肉切成薄片
加上橄榄油、柠檬汁、盐、胡椒以及奶酪等
便成了意大利名菜卡巴乔
不管是哪种
对牛肉的要求都极高
通常选用高级牛种最瘦嫩的部位
也就是腰内肉头部（菲力牛排那条）
或者肩胛里脊
然而
我们并不建议大家尝试
灭菌不当很容易造成食物中毒
涮
涮火锅里吃的肥牛卷
不仅要求牛肉有一定的嫩度
这样比较容易熟
还要求具有一定的油花含量
这样保证口感嫩滑多汁
而又富有风味
是以肋脊部肉为最佳
前腰脊及上腰脊部位其次
腹部肉也可
但嫩度有所欠缺
会比较有嚼劲
炖
大块的牛肉需要炖煮入味
而肉质欠嫩的部位必须通过炖煮
来软化肉质
炖肉需要肉味香浓
富含胶质富有嚼劲
这就需要肉质含有一定的油花
从牛只腹部切出的牛腩是最常见的炖肉
而从肋脊部切出的肋条肉被誉为牛腩王
则是炖肉极品
法餐经典红酒炖牛肉
以及诸如罗宋汤之类的汤类
则需要用更高级别更有嫩度的肩部牛肉
烧
红烧和炖不仅在做法上类似
在牛肉的选择上也类似
牛腩是最常见的红烧品种
还经常与牛筋一起红烧
享受大口吃肉的快感
此外
带骨厚切牛小排和牛肋排
也可用以红烧和炖
这部分肉更瘦嫩
而带骨又别有一番滋味
煲
煲汤用骨头最好
腿骨是很好的煲汤部位
但最好的煲汤部位却在牛尾
牛尾运动量大
肉质弹韧富含胶质和胶原蛋白
美味又滋补
卤
牛只后臀部和腿部运动量很大
造就了极硬难料理的肌肉
就需要卤来入味以及软化肉质
牛腱也就是牛大腿上的肉
是最常见的卤味食材
煎
用来简直的主要是牛排了
对牛肉的嫩度要求很高
因此能做牛排的部位并不是很多
常见的牛排也就那几种
眼肉、西冷、菲力是最常见的三种
此外还有取自肩部的上脑、板腱
取自臀部的米龙、尾龙
衡量牛排的品质主要看三个方面
嫩度、油花含量、风味
从嫩度上来看
菲力>眼肉>西冷>上脑>板腱>米龙>尾龙
从油花含量上
眼肉>上脑>西冷>板腱>菲力>米龙>尾龙
从风味上
眼肉>菲力>西冷>上脑>板腱>米龙>尾龙
结语
烹饪方式需要选择不同的部位
而不同的部位也需要不同的料理方法
在选购牛肉的过程中
要注意不同部位的特点
选择适合的料理方式
才能释放牛肉最好的滋味
而不同的做法也要选择适合的部位
这样才不负你这餐的努力
孩子吃牛肉，就找牛哈哈。牛哈哈的使命：让每个孩子都能吃上健康好牛肉
