| 出了西藏，他们还有吃藏面的习惯吗？ |
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正宗的拉萨人，吃藏面么？
格啦丹增是正宗拉萨人，
有一次我听到他和一位女游客理论，
女游客说他不像拉萨人，
丹增啦拍出他的身份证，
「贡觉松」（三宝为证），
他说，
「懂的人话不用说多的，
不懂的话说了多的你也不懂。」
在这座以历史、传统、信仰、习俗为根基的城市，
他一直在身体力行做一个合格的拉萨人，
同时也摸索了一些
「一个合格的拉萨人」的性情脉络。
最近，他想在成都开个藏面馆。
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有一天，丹增啦突然跟我说，
他们每年冬天在成都住的那个社区，
竟然起码有三、五百拉萨人。
他想的是，
如果利用大家集中在成都过冬的这两个月，
在社区门口开个藏面馆，生意应该不错。
成都嘛，你们懂的，藏区的后花园。
拉萨的公务员们在成都团购房子，
那曲人挖虫草卖了在成都买房子，
青海人卖了牦牛在成都买房子，
甘孜阿坝州人为了逛省城方便在成都买房子
……成都的藏族人社区比比皆是。
我出生于江汉平原。
江汉平原上的热干面与藏面，
在前期工序上几乎一致，
繁衍途径也几乎一致：
摆起个档口对资金要求不高：
十来个平米的店面、三五套桌凳，
灶一点火，煮将起来。
对技艺的要求则体现在摊子支起来之后：
汤的鲜度、酸萝卜的口感、辣椒油香不香……
这是决定是否有回头客的关键因素。
大一点的馆子，还会卖夏帕里（肉饼）、
夏么么（藏饺）、雪果喀查（炸土豆），
迷你版的就是藏面和甜茶酥油茶了。
所以，跟开热干面馆一样，
开藏面甜茶馆也是很多阿佳们
进城求工或再就业时的一个天然路径。
1、藏面出了藏区，生意到底会怎么样呢？
我问了 34 位常住拉萨的朋友，
包括 19 位原住民，8 位藏二代，7 位在拉萨居住
或工作 2 年以上的藏漂或公职人员。
他们在拉萨有吃藏面的习惯吗？
如果将每周吃藏面的频率
保持在 3 次以上称为习惯，
那就是：住在老城区的原住民们。
公务员及藏二代们则频率更低，一月 2 至 3 次，
让人惊（合）异（理）的数据来自老拉漂：
他们每周要吃 3 次左右——
要带新藏漂们体验本地特色，
或向互联网上潜伏着的未来新藏漂们传递本地特色——
或许更多是一种生活状态的展示，
他们更愿意将很多约会订在甜茶馆里。
那么，
他们会在藏区以外的城市保持吃藏面的习惯吗？
……
……
……
所有人都说不会，除了想开藏面馆的丹增啦。
但是，都会保留喝酥油茶的习惯。
他们说，这个问题首先得问，
你在内地开的藏面馆的藏面，
有拉萨的那么好吃吗？
别说内地，
就是在西藏的其它地区上的藏面，
也没有拉萨的那种味道……
2、拉萨的藏面是哪种味道？
在以前的认知积累上，
我两周尝试了 6 家面馆。
其中两家游客也常去：
仓姑寺甜茶馆和光明港琼茶馆。
两家拉萨原住民和藏二代常去：
革命茶馆和老光明茶馆。
此外，还有一家西郊代表：
财桑菊茶馆，位于鲁定南路。
一家新茶馆代表：
吉日茶舍，位于八廓街吉日巷。
这六家都是被综合评价为「味道正宗」的茶馆，
提取共性的话，它们都具备这几样硬件：
/ 大灶 /
为什么大灶熬的汤更鲜、
大灶烧的水来烫面就是感觉更好？
难道在拉萨，
普通煤气灶烧出来的水就不是90度沸起来吗？
光明港琼的藏面掌灶阿佳说：
水必须快速烧开，
快速烧开的水跟温吞吞烧开的水味道不一样。
看见中间这个水璇璇没有？
这个璇璇要一直有，一直有。
我信。因为，有一位阿姨说过：
用煤炭烧出来的水
就是比用电热水器烧出来的水洗澡更舒服。
同理还有：
用柴火灶炒出来的菜
就是比用电磁炉炒出来的更香。
用山泉水泡出来的泡菜
要比用自来水泡出来更爽口。
…………
这些由个体感受总结的「定（偏）律（见）」，
仍然只能依靠经验去证明，
缺乏我们认作真理而必须的理性基础。
但是你可以随意推翻它吗？
定律的创作者们认为，
它们同老祖宗告诉我们要早睡早起一样，
是可证的，或待证的。
/ 大锅 /
锅太小，面条转圜不开，
冷热分子运动速度慢，
掸面的时间把握不好，
面的口感就没那么好了。
大锅煮沸的水，
让装面的竹篓芭能在里面转寰有余，
碱分子在水中扩散，
热能量快速浸透到面条的芯里去了。
/ 大开大阖的操作 /
跟日本拉面十分不同，
藏面不属于精巧操作食物，
在光明港琼和老光明，
大箩筐一筐筐面摆在操作台上，
煮将起来时，取两络投到沸水里，
一次也要煮上一簸箕，
煮到六成熟，快速捞起冲凉水降温，
不然面就跎了。
凉面摊在簸箕里，
有食客来时，取一窝投面进沸水，
在热腾腾的蒸气中，
取碗、舀汤、捞面、洒牛肉粒和葱花，
将面碗轻轻拿起，快速画一个抛物线，
又轻放到取面台上，
满满的汤汁在碗面荡漾，没泼出一滴，
这些，必须一气呵成，
食客才能找到那种「场」，
那种急不可耐赶紧啜口汤的情绪。
这些茶馆卖藏面也同样具备这些共同的软件：
/ 对汤的要求 /
新鲜的牦牛骨汤，浅茶色，
无腥无渣，汤面星星点点的油珠闪闪。
但每一家的汤味型都稍有差别，
看配料的比例。
像吉日茶舍的面汤，
就撒了胡椒粉，喝起来更鲜。
/ 对牛肉粒新鲜度的要求 /
拉萨人过林卡或郊游时，
形容林卡正式不正式、隆重不隆重，
只一句话就够了：都没煮肉。
或者是，哇，你煮了这么多肉！
藏面里的此肉就是过林卡的彼肉，
拉萨人称之：开锅肉——不用高压锅，不盖锅盖。
腱子肉大跎，加少许去腥香料，白水煮七八成熟，
一是注意香料不要太多，太多就成了卤肉，
喧宾夺主了牦牛肉本来的草香味，
二是不盖锅盖，本质上不用高压锅肉煮不烂，
但是这种半熟不熟的水煮肉很有嚼劲。
肉煮好，切成薄片或小颗粒，
大碗盛好码在灶台大锅旁，
面掸好后，舀两勺抛进面汤里，
肉丁浸入汤汁，肉与骨又一次相见，
团圆，凑出一个完整的香气和口感。
/ 对辣椒油的要求 /
拉萨的辣椒油跟四川的辣椒油，两回事。
但也不全是两回事，
拉萨的辣椒油，更像四川人炒蔬菜时说的
「素炒吗」「炝炒吗」的「炝炒嘛」的前面那个步骤的产品：
干辣椒个是个，用热油烹出辣椒香，还是个是个。
做辣椒油放不放蒜？不放。
放不放白芝麻粒儿？不放。
全素的。
辣椒是易贡辣椒那个种，
小个头，皮也薄，辣味够。
/ 对酸萝卜的要求 /
酸萝卜说有决窍也是有的，
你用藏萝卜泡还是藏圆根泡，
用小萝卜泡还是大萝卜泡，
泡多久，用什么水，紫苏放多少，各家不同。
/ 那么对面没有要求的吗？/
真的没有。
现在各个面馆的面
都是统一由那几家面条加工厂来提供了，
说起来都没有本质区别。
我访问过被称为西藏八一名厨之一的次仁群培，
他曾出过多本写藏餐菜谱的书，
也一直在关注拉萨人的口味变化。
在他的观察中，即便简单如甜茶和藏面，
在这三十多年里也改变良多。
上世纪70年代的甜茶馆用鲜牛奶熬制甜茶，
现在因成本和奶源限制已改用奶粉。
70年代的藏面取用藏北的盐碱土发酵，
将碱土煮水后沉淀过滤，用这种水和面揉面。
现在各面馆则取用符合食品安全标准的食用碱替代。
不过，「这两种碱似乎区别不大」。
真的区别不大吗？
参照上面的大灶大锅定律，
说没区别这是不可接受的。
而我又没吃过三十年前的藏面，
所以不好说，不可说啊。
但是藏面，
即使加了很多碱，
仍然不能让面弹起来。
论口感，首先，
藏面不弹牙。
那为何拉萨的各种兰州拉面还是很弹牙的呢？
因为藏面不用高压锅。
不用高压锅煮面，吃起来总有点粘牙。
我在西宁吃过一次同样没用高压锅煮的兰州拉面，
也同样的口感。
在每家茶馆中我访问了三至五位食客：
多久来吃一次？
转经路过就来吃一次。
初一，十五，三十这样的日子，
都转经，都会来吃。
每次都只来这一家吗？
差不多吧，看方便不方便。
每次都要吃藏面吗？
不是吧，有时候也只吃么么，
不过甜茶一定会喝。
如果店开到外地，比如说成都，
你又正好在成都，会主动去吃吗？
有合适的配菜的话，
比如泡椒和干辣子、酸萝卜这些，
就会偶尔吃，不可能经常吃，也不会优选。
成都好吃的那么多，不用专门去藏面馆吧？
所以一定要总结的话，
藏面这个食物与这里人民的粘合度，
最后没有敌过甜茶这样的泊来品。
文丨陈度
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编辑丨逸骁
