如何让牛肉丝嫩滑不柴？
在开始具体做法前，掌握腌制牛肉丝的步骤是成功的关键：
牛肉腌制方法（通用）：
1. 选材： 选择牛里脊或牛腿肉（黄瓜条），这些部位肉质较嫩。
2. 切法： 逆着牛肉的纹理切成薄片，再改刀切成丝。“横切牛” 是保证口感不韧的关键。
3. 腌制：
· 将牛肉丝放入碗中，加入少许料酒、生抽、白胡椒粉，抓匀让牛肉吸收味道。
· 加入1-2勺清水或葱姜水，朝一个方向搅拌，直到水分被牛肉完全吸收。这一步是让牛肉饱含水分，更嫩滑。
· 加入一勺淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉均可）抓匀，锁住水分。
· 最后淋入一勺食用油（如香油或普通炒菜油）封油，防止下锅时粘连。
· 腌制静置15-20分钟。
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做法一：经典家常【青椒牛肉丝】
这是最家常、最下饭的做法。
食材：
· 牛肉：200克
· 青椒：2个
· 红椒：半个（配色，可选）
· 姜：2片，切丝
· 蒜：2瓣，切片
· 腌料：料酒、生抽、淀粉、胡椒粉、油（如上所述）
· 调味汁：生抽1勺，蚝油1勺，白糖少许，清水2勺，淀粉半勺
步骤：
1. 准备工作： 牛肉按上述方法切丝并腌制。青椒、红椒去籽切丝。将“调味汁”的所有材料混合均匀备用。
2. 滑炒牛肉： 锅烧热，倒入比平时炒菜多一点的油，油温五成热（手放在锅上方能感觉到热气）时，下入腌好的牛肉丝，用筷子快速滑散。
3. 变色盛出： 炒至牛肉丝大部分变色（约8成熟）后，立刻盛出控油。
4. 炒香配料： 锅里留底油，放入姜丝、蒜片爆香，然后倒入青红椒丝，大火翻炒至断生（颜色变深绿）。
5. 混合： 将炒好的牛肉丝倒回锅中，与青椒快速翻炒均匀。
6. 勾芡： 淋入事先调好的调味汁，快速颠锅翻炒，使芡汁均匀包裹在所有食材上。
7. 出锅： 待汤汁收浓即可关火装盘。
