冷面已经不再算一种季节性菜肴，几乎任何一款面条都可以被做成冷面版。不同的面条，不同的汤底，不同冷面已经不再算一种季节性菜肴，几乎任何一款面条都可以被做成冷面版。不同的面条，不同的汤底，不同的浇头，排列组合在一起就有了上千百种的做法。虽然我是北方人，还是在烩面之都，但必须承认我在小时候是非常讨厌吃面的，尤其是不能理解夏天大家捧着那一大碗裹着浇头、面条看上去还有隐隐约约的捞面，吃得津津有味。

面食可以冷吃，米粉当然也可以。在以米粉为主食的越南，一碗配着芽菜和生菜等蔬菜的鸡肉凉拌米粉吃起来也是清爽酸甜无负担。

我唯独爱吃的要属牛肉拉面和四川凉面了。尤其是我从小吃到大的一家苍蝇馆子里的四川凉面，黄色的实心细面十分的有嚼劲，椒麻酸甜的深褐色汤汁上再加上满满的一勺红油辣椒，酸、甜、香、辣、麻，十分钟之内搞定一碗真的是小菜一碟。

随着长大，韩餐和日餐逐渐在城中开起来，商业街上鳞次栉比的异国餐厅前开始门庭若市。还记得第一口韩国冷面应该是某个盛夏在土大力，第一口的酸甜冰凉就消去了全身一大半的暑热，让我对韩国料理留下了还不错的印象，于是之后又接连在别店尝试了韩国其他种类的冷面以及日式冷面。现在想来，当时对冷面的爱大概是因为蝉鸣盛夏不可阻挡地来了吧。

🇰🇷 韩国

韩国冷面起源于今天朝鲜的平壤和咸兴地区。根据有无汤汁大致可以分为水冷面和拌冷面。一般可以认为平壤冷面=水冷面，咸兴冷面=拌冷面。无论哪种，发酵好的泡菜都是一碗面的核心。

冰爽酸甜平壤冷面

平壤冷面的面由荞麦和淀粉混合制成，在长时间熬制的牛肉汤里加入萝卜泡菜汤去除油腻，让汤底变得清爽酸甜。面不仅要过冷水，经过冷冻的汤底还浮有一层冰渣。黄瓜丝、泡菜丝、生梨丝、牛肉片、半个鸡蛋，再加上芥末和醋调味，每一口都是酸中带甜，甜中混辣，超级开胃

拌着吃的咸兴冷面

比起平壤冷面，咸兴冷面的面条用红薯或马铃薯淀粉做成，更细也更劲道。咸兴冷面没有汤，是要用辣酱将面和小黄瓜片、水梨条、半颗水煮蛋、牛肉片以及一些腌生鱼片混合均匀来吃。在此，两手各持一只筷子则是标准的韩国吃法。

& others

生鱼片冷面

除了平壤冷面和咸兴冷面，根据材料和地域的差异，韩国的冷面还有好多种，比如平民版冷面막국수,因为没钱做肉汤，就只加入了水萝卜泡菜汤，浇头也相对来说更加朴素。

还有밀면小麦冷面、회냉면生鱼片冷面、칡냉면葛粉冷面、깻국냉면芝麻汤冷面和장국냉면肉酱汤冷面等等，有好多我在韩国也没吃过。

韩国篇最后再推荐两个位于首尔的必吃冷面店， 下次去首尔买买买的闲余，不妨去尝一碗正宗的水冷面和拌冷面。

①을밀대 평양냉면

🏠 坐标： 마포구 숭문길 24

这真的是一家人气美食店，如果到了饭点才去就只能排队了。除了冷面，它家的白切肉（猪肉）和绿豆煎饼也广受欢迎，并且送的热肉汤和泡菜也十份够味。

平壤冷面和咸兴冷面的主要区别在于面汤和肉汤。讲究传统烹饪法的平壤冷面馆，客人点菜后立即把煮面得来的面汤倒在茶杯上桌，而咸兴冷面馆则多会端上来肉汤。

开胃的泡菜们

一盘白切猪肉

绿豆煎饼 

②우래옥

🏠 坐标： 중구 창경궁로 62-29

这家是米其林指南2017和2018年连续两年推荐的用餐餐厅。餐厅有两层，装潢有种朝鲜的复古味儿，除了冷面还有滋滋作响的韩式传统烤肉可以佐餐。

自然是好吃到连汤汁都光盘

🇯🇵 日本

日本的面条大概有三种： 荞麦面、乌冬面和拉面。作为一个面条大国，根据面、配菜、汤底和调味，光是一个拉面就能写出篇1w+的论文来，先不谈拉面，日本的冷面有哪几种？

讲究色彩搭配的中华冷面

其实在日本，真正意义上的冷面却是一种“中华料理”，即中华冷面，餐厅一般都要到天热后才会推出。中华冷面有点像上海的冷面。将煮好的面条过冷水冲，堆在盘后再铺上各种浇头。黄瓜丝、蛋皮丝等是中华冷面不可缺少的浇头，此外还会有叉烧、西红柿、西式火腿、鸡丝等。

蘸着吃的竹篓荞麦面

这是荞麦面冷吃最普遍的一种吃法。面条团睡在朱红漆盒里的黄色竹席上，旁边有一杯深色的汤汁。汤汁一般由柴鱼、昆布熬成，配上酱油、味淋等，最后再撒上芝麻和香葱。

第一次还以为是要将汁倒入盒中，却发现竹席是完全镂空的，只起到晾干面条的作用。后来才知道原来正确的吃法是吃一口，蘸一口，连汁带面一口嘬进嘴里。

乌冬面冷吃

乌冬的冷吃法有很多种。一种是将面条过冷水沥干，吃时放入调面汁里蘸一下。还有将面条冷却后直接放入一碗冰水里，但吃的时候还是要捞出蘸调面汁。还有的则是把煮好冷却的乌冬面放入冷却的高汤中食用。

简单爽口的小麦素面

素面是一种很有特点的日本面，细如线但又非常嚼劲，在夏季炎热的日子里经常被食用。将煮好的素面放入冰水里抄一下，然后蘸着调好的酱汁吃就是通常的吃法。 还有“流水素面”：将竹子对半切开，微微倾斜，人们端着酱汁等面顺水流下。

🇨🇳 中国

麻！四川鸡丝凉面

与韩国和日本的冷面相比，中国的冷面似乎更重视浇头。冷面里面，比较著名的一款是四川鸡丝凉面，这一款冷面无关清淡，淋上了辣椒、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油等川味调料的面头浓而香，再撒上煮熟后撕成的鸡丝，配上黄瓜、豆芽以及花生碎，是不是有点像口水鸡的面条版！

黏！北京麻酱凉面

这几年在北京吃过最多的凉面就是麻酱凉面了。（因为食堂三层夏天的时候会出而且便宜大碗）北京应该是一个特别喜欢麻酱的城市，什么都可以配麻酱吃，什么麻酱烧饼、糖火烧、乾隆白菜、爆肚，就连胡同里的阳春面都有麻酱版的（HHH）。

鲜！考究的上海冷面

一进入夏天，上海人家平日的主食就多了凉面的身影。

上海冷面的浇头品种大概是最多的，三丝（一般是肉丝、青椒丝、绿豆芽，考究点是肉丝、青椒丝、茭白丝）、辣肉、鳝丝、小排、熏鱼、烤麸等等，选好浇头，加上花生酱和醋，少许辣油，再拌一下，口味香稠面又有嚼劲，十分满足了喜爱面类同学的胃口。

在夏天，你有啥特别喜欢吃的东西呀？