新会陈皮是指在新会陈皮地理标志产品保护范围内栽培的茶枝柑的果皮，经晒干或烘干，并在保护区域范围内贮存陈化三年以上称为新会陈皮。
按照采收加工时间和质量可分为：柑青皮（青皮）、微红皮（黄皮或二红皮）和大红皮（红皮）。
柑青皮（青皮）：指果皮未着色，生理未成熟时（通常指农历立秋至寒露）采收果实所加工的皮。外表色泽青褐色至青黑色，有无数微凹入的油室，不显皱缩。内表紧密光洁，雪白、淡黄白至棕红色。质硬、皮薄，味辛苦、气芳香。
青皮
微红皮（黄皮或二红皮）：指果皮开始着色，但未完全着色，生理仍未充分成熟时（通常指农历寒露至小雪）采收果实所加工的皮，外表色泽褐黄色至棕黄褐，有无数大而凹入的油室，皱缩较明显。内表雪白，淡黄白至棕红色，海绵浮松状不明显。质较硬，皮较厚，味辛带苦略甜。
二红皮
大红皮（红皮）：指果皮已基本着色，生理已基本成熟时（通常指农历小雪至小寒）采收果实所加工的皮，外表色泽棕红色至红黑色，有无数大而凹入的油室，皱缩十分明显。内表雪白、淡黄色至棕红色，海绵浮松状明显。质软、皮厚，味辛带甜味。
大红柑在冬至前会采摘完毕，一般很少会留到冬至后摘，除了怕后续天气不稳定外。太晚摘，还会影响明年树的挂果率。当然，越成熟柑，往后摘，也有怕虫咬的风险
大红皮
