提起江湖,大家就会想起武林,谈到武林,人们就会说起流派(门派),比如“北少林、南武当”等等。金庸小说《倚天屠龙记》中的六大门派——少林派、武当派、昆仑派、峨嵋派、华山派、崆峒派,合力围剿明教光明顶的激斗情形,为武侠爱好者津津乐道。
有江湖的地方,就有门派传说!餐饮也不例外。
首先,世界有三大烹饪流派,形成三大菜系地区分布:
一是中国菜系:包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家,以中餐为代表。烹饪特点是,技艺精湛,以味为核心,以养为目的。进餐方式使用筷子、羹匙。
二是法国菜系:包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家,占地面积最大,以西餐为主体。其烹饪特点是,讲究技艺,注重香味,无鲜味概念。进餐方式使用刀叉、汤勺。
三是土耳其菜系:又称清真菜系,包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家。膳食结构动植物原料大约各占一半,肉食以羊肉为主体。其烹饪技艺粗放。进餐方式以手抓为主,辅以餐刀。
此外,尚有几亿人,主要是非洲部分、印第安人、爱斯基摩人等,其烹饪技艺未成流派。
其次,中国餐饮博大精深,内涵丰富,立足于三万个基本菜式基础之上的菜系、流派、门派丰富多样,令人目不暇接。
中华餐饮体系由菜系、流派、门派三个层级构成的。具体划分原则如下:
第一层级“菜系”。先有“四大菜系”,后有“八大菜系”,今年中国烹饪协会提出了最新的“三十四 菜系”,按现在的省级行政区域划分,即23个省、5个自治区、4个直辖市和2个特别行政区,共分为34个菜系,其中又分为“地方菜系”和“都市菜系”。地方菜系有28个(省、自治区),均有自己的独特风格。都市菜系有6个(直辖市、特别行政区),是汇聚国内外不同风味形成丰富多彩的状态。菜系命名用现在省级行政区的缩写,如京菜、赣菜、黔菜、藏菜、陕菜、辽菜等。
第二层级叫“流派”。 流派按某一个菜系内的地貌等划分,如平原、沿海、湖泊、山区、丘陵、草原等。不同环境下的不同物产,是构成流派特色的核心要素。 “都市菜系”地貌差异小,下面没有流派,只有门派。流派命名以地貌和行政区的名称为主,如苏菜系的二级划分:金陵流派、淮扬流派、苏锡流派、徐海流派等。流派的划分遵循全覆盖的原则,研究统计,全国大约有108个流派。
第三层级叫“门派”。 门派按 “流派”内的师门划分。不是所有的师门都能够成为门派,首先要有10个以上代表所在流派的产品(其中百岁级的2个以上,30岁级的3个以上),并形成了独特的烹饪艺术风格。其次要得到消费者的广泛认可,且师徒传承三代以上。不同的厨艺风格,是构成门派特色的核心要素,有些小师门同属于一个门派。门派的命名以开创者的姓氏为主,如张派、王派、李派、赵派等,如同京剧艺术的梅派、程派、荀派、尚派等。中国烹饪艺术的门派在500个以上。
个人理解,“流派”和“门派”的区别主要在于有没有传承性,“流派”侧重于独特,与别人不同之处;“门派”是强调师从何门。
一花开放不是春,百家花开春满园。菜系发育,流派纷呈,门派多样,是中国餐饮的特色,也是中国烹饪的优点,更是对世界餐饮文化发展的巨大贡献。
提起江湖,大家就会想起武林,谈到武林,人们就会说起流派(门派),比如“北少林、南武当”等等。金庸小说《倚天屠龙记》中的六大门派——少林派、武当派、昆仑派、峨嵋派、华山派、崆峒派,合力围剿明教光明顶的激斗情形,为武侠爱好者津津乐道。
有江湖的地方,就有门派传说!餐饮也不例外。
首先,世界有三大烹饪流派,形成三大菜系地区分布:
一是中国菜系:包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家,以中餐为代表。烹饪特点是,技艺精湛,以味为核心,以养为目的。进餐方式使用筷子、羹匙。
二是法国菜系:包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家,占地面积最大,以西餐为主体。其烹饪特点是,讲究技艺,注重香味,无鲜味概念。进餐方式使用刀叉、汤勺。
三是土耳其菜系:又称清真菜系,包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家。膳食结构动植物原料大约各占一半,肉食以羊肉为主体。其烹饪技艺粗放。进餐方式以手抓为主,辅以餐刀。
此外,尚有几亿人,主要是非洲部分、印第安人、爱斯基摩人等,其烹饪技艺未成流派。
其次,中国餐饮博大精深,内涵丰富,立足于三万个基本菜式基础之上的菜系、流派、门派丰富多样,令人目不暇接。
中华餐饮体系由菜系、流派、门派三个层级构成的。具体划分原则如下:
第一层级“菜系”。先有“四大菜系”,后有“八大菜系”,今年中国烹饪协会提出了最新的“三十四 菜系”,按现在的省级行政区域划分,即23个省、5个自治区、4个直辖市和2个特别行政区,共分为34个菜系,其中又分为“地方菜系”和“都市菜系”。地方菜系有28个(省、自治区),均有自己的独特风格。都市菜系有6个(直辖市、特别行政区),是汇聚国内外不同风味形成丰富多彩的状态。菜系命名用现在省级行政区的缩写,如京菜、赣菜、黔菜、藏菜、陕菜、辽菜等。
第二层级叫“流派”。 流派按某一个菜系内的地貌等划分