原文：

点

　    点茶不一，而调膏继刻。以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点。

        盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。

        有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之一发点。盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，雾云虽泛，水脚易生。

江泳解读：

        点茶的方法不尽相同，要先往茶盏中的茶末里加入少量的水，然后搅动成膏状，过了片刻注入沸水，用筅开始搅拌。搅拌时如果手重筅轻，茶汤中没有出现粟粒、螃蟹眼一样的泡沫，这叫做“静面点”。

        这大概是因为击拂无力，茶花没有被击打出来，沸水和茶膏没有融合，又再增添沸水，茶的色泽不能完全显现，精华散开，茶就不能击打出茶沫而保持住了。

        有的时候一边注入沸水一边不断的击拂茶汤，手和茶筅都很用力，这时茶的汤花很浮浅，这叫做“一发点”。 这是因为注水时间太长，指腕搅动得不够圆活，茶面不能像粥面一样凝结，而茶的力道散尽，茶面虽然也有云雾状的汤花，但很容易消失而在盏壁留下水的痕迹。

        点，就是点茶，把茶瓶里的沸水注入茶盏中击拂产生茶泡沫的过程。

        点茶，是宋代 一种喝茶的方式，然后在喝茶的基础上发展成了一种斗茶的方式。也就是说，先是用这种方式喝茶，然后文人雅士用点茶的方式来比拼，看谁的茶好，茶汤更好看，茶花更持久。

        对于宋代点茶的了解，我们今天主要通过宋代蔡襄的《茶录》和宋徽宗赵佶的《大观茶论》来一窥全貌，这其中又以《大观茶论》说的最为详细，点茶需要分成七步，我们逐一讲解。而蔡襄则说清楚了点茶的相关细节。

        点茶的第一步是调膏，调膏的意思，就是往茶盏中的茶末中注入少量沸水，然后调成膏状。

        这里有个关键点，就是茶末和水的比例。蔡襄在《茶录》里说：“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。建人谓之云脚、粥面。”意思是说：茶末少而水多了，云脚就会散开；水少而茶末多了，茶汤的表面就会凝结。这种情况建安人称为云脚、粥面。

        什么是云脚，就是茶末经过搅拌后在水面上形成的图案。图案散开了就叫云脚散。

        什么是粥面，就是茶末和水融合，茶末会在水的表面形成的一层薄膜，像粥膜一样。

        那多少茶末比较合适呢？蔡襄说“钞茶一钱匕，先注汤调令极匀。”意思是说放入一钱匕的茶末，先注入开水把茶末调的非常的均匀。钱匕，原是古代量取药末的器具。古代有重量(铢、两、钱、斤等)、长度(尺、寸)及容量(�斗、升、合等)等计量方法。此外，还有可与上述计量方法换算的“刀圭”、“方寸匕”、“撮”、“枚”等较粗略的计量方法。 钱匕是古代量取药末的器具名。就是用汉代的五铢钱币量取药末至不散落为一钱匕；用五铢钱币量取药末至半边者为半钱匕；钱五匕者，是指药末盖满五铢钱边的“五”字至不落为度。因此钱匕也是古代的特殊计量单位。而一钱匕，相当于今天的2克左右。

        粟文蟹眼，指茶汤上的泡沫，像粟米的形状、螃蟹眼大小的形状。

        水脚，说的是茶汤花的泡沫在茶盏里消失后，在茶盏壁上留下的水痕。斗茶的时候，汤花持久，最后出现水痕的为优胜。所以赵佶说的“水脚易生”就是点茶的方法不对。

        所以说，点茶时调膏完成后，往茶汤里注入热水后击拂，需要控制好力度，力度太轻了不行，沸水和茶膏没有融合，茶的色泽不会显现出来。击拂太用力了也不行，这样茶的泡沫会比较浮浅而不能持久。

        怎么做才比较好呢，后面继续解读！

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