过油肉是太原十大名吃之首，是山西独创的一道名菜，大碗过油肉是晋城泽州的特色佳肴，传统名菜、天下无双、该高雅朴实、方便实惠、是道可口的下饭美餐。
在晋城泽州地区各大宾馆酒家，小巷饭店、夜市小摊过油肉是一道品牌菜，常用基础菜，过油肉在晋泽地区最普及、最广泛。
过油肉在晋泽地区一般分为二种品型，
一、大碗过油肉特点：有干有汤、半干半汤、方便实惠，
二、干炒过油肉特点：适合于装盘、美观大雅，（和炒肉片相近，刀功配料微有区别，）
过油肉主料的选择，
一级 ：后臀部 (也叫后坐后件)
二级：里脊肉、通脊肉（又叫扁担肉）
三级：肋条 五花肉 前件等
过油肉在晋泽地区是主体菜，无论什么场合，过油肉是不可缺少的，只是在配料上有所区别，
以下就有多种食材是根据人们口感、喜欢、季节等多种因素选择，搭配使用的，如海参、多种笋、冬笋、春笋、玉兰片，多种菇、杏饱菇、磨菇、口菇、梨、荸荠、木耳、菠菜，有的厨喜欢用蒜苔、豆角，是正宗地道传统的大厨最忌讳用豆角，因它味道太不溶合，口感也不适宜，再次强调！该放的一定控制量，次不欺主，不该放的千万不要滥竽充数，画蛇添足，做成烩菜。 以上原料一般采用发、氽、焯、渍、煨等前期作法，通过以上配料的过油肉制法，效果、口感、风味也相应有色、味、型等变化，过油肉无论和什么原料搭配，其主体风味不可变，就是：清香、鲜嫩、飘松、爽口。
只要是配制时令蔬菜，自然就成为大众风味，这个地区习惯性的爱放什么蔬菜这就是地方风味，把家庭的做法显示出来就叫家庭风味，
与凤凰同飞 定是俊鸟
随着过油肉的原料有所区别，其名称也有所变化，如海参过油肉，一股的配料其名称不变，如金黄过油肉、白玉过油肉、芙蓉过油肉、金银过油肉、双色过油肉。
水制过油肉，也是一种常用做法，这种传统做法很早就有，现比较流行，特点是：一是为了减少油的摄入，二是寻找另一种口感，三是成夲也相应降底，四是展示厨艺。
其名称是：水制过油肉、水汆肉片、水白肉、汆肉片、汆里脊肉片，等等。
牛肉、羊肉、鸡肉 、鱼肉同样也可以做过油肉，别有风味，牛、羊多为清真风味，鸡肉和猪肉搭配更展示出另一道美丽向风景。
李陽根
2012年写
