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“脂肪大会”第一天

油脂:油与脂肪的合称，又称为“三酸甘油酯”

而将油脂水解，即变成甘油和脂肪酸如下图所示:

正文开始！

脂肪酸最常见的分类方法是根据其饱和程度分为:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、反式脂肪酸

一、饱和脂肪酸

1.来源

主要来自于动物油脂，如红肉、各种动物油如猪油、黄油、奶制品、某些植物油如椰子油、棕榈油

2.稳定性

饱和脂肪酸是最稳定、保质期最久、发烟点最高的一种油脂，非常适合作为中国人的“炒菜油”

（发烟点:油在发烟点会降解变质，还会产生有害物质。烟点低的油更容易氧化，烟点高的油，在高温下越稳定，不易产生有害物质，也不易变黑）

3.功能

传统意义上认为，饱和脂肪酸是导致心脏病的主要元凶，但随着科学进步发展，越来越多的研究表明:饱和脂肪酸的摄入和心血管疾病没有任何关系，相反，它对人体骨质健康、免疫力、荷尔蒙水平的维持都起到了重要作用

二、单不饱和脂肪酸

1.来源

主要来自于橄榄油、葵花籽油、牛油果、某些坚果比如夏威夷果

2.稳定性

相对较不稳定，高温煎炸下易氧化。产生有害物质，所以最好用来凉拌或者出锅淋油用

3.功能

目前被公认为“健康油脂”

很多研究发现，单不饱和脂肪酸有改善胰岛素抵抗、保护心血管、预防心脏病等作用

三、多不饱和脂肪酸

1.来源

主要来自于我们吃的“植物油”中，如菜籽油、玉米油、花生油、大豆油等，人造黄油和鱼油中也有大量多不饱和脂肪酸

2.稳定性

多不饱和:指脂肪链中有多个“碳碳双键”，双键越多，代表着越容易被空气中的氧气氧化，尤其是在高温加热状态下容易产生有害物质。

且长期进食容易导致身体炎症、增加心血管疾病和癌症的风险

所以，多不饱和脂肪酸不适合高温烹饪，最好只用于凉拌，不用的时候最好在冰箱冷藏

3.功能

富含多不饱和脂肪酸的植物油，一度被认为是“健康油”，虽然多不饱和脂肪酸是人体必须的脂肪酸，但目前的主流饮食中都含有过量的多不饱和脂肪酸

且我们平时接触的大部分这类油都是高度精炼过的，加上高温下极其不稳定，近年来已经被大量科学研究证明，会加重人体炎症、增加细胞突变，导致一系列疾病如癌症、心血管疾病、多囊卵巢等

四、反式脂肪酸

1.来源

①人造反式脂肪酸

煎炸食品、快餐、方便面、爆米花、甜甜圈、披萨、植物奶油等

②天然反式脂肪酸

奶制品、红肉

2.功能

①人造反式脂肪酸

是由人工对植物油进行氢化，改变了其化学结构，使油变的耐高温，还能增加货架期、产品稳定性、食品酥脆口感

但它对人体有益无害，会导致血液胆固醇增高，提高心血管疾病风险

②天然反式脂肪酸

目前还没有足够的证据能表明它是否对人体有害

3.反式脂肪酸的来源分布

4.鉴别反式脂肪酸

包含以下:

代可可脂、植物黄油、人造黄油、氢化油、部分氢化油、固体菜油、雪白奶油、起酥油……

▼更多“好脂肪”与“坏脂肪”,请于本人文章列表中查询，文章封面如下图所示➷

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