1. 引言
肥煎饼在从湖北到北京上大学之前从未听说“冷面”这一种食物。第一次接触“冷面”这个词汇可以追溯到偶然看见校门口手推车上云雾缭绕的“哈尔滨烤冷面”，于是煎饼自动将其归类为“街边小吃”一类。然而随后煎饼发现，同为医生家庭出身、饮食注意卫生（此处存疑= =）的猫头鹰和折翼弟两位来自祖国东北的同学都爱吃朝鲜餐厅的所谓“冷面”。而煎饼一直不明白，这种外观透明、嚼起来有韧性的食物究竟是什么组成。这个谜团在煎饼心中一天天增长……
2. 冷面成分、制作过程调研
一种网络上流传的说法是，冷面来源于朝鲜，已有一两百年的历史（百度百科-冷面）。冷面有面粉冷面、荞麦面冷面、苞米面面条、土豆浆冷面、土豆粉冷面等。
冷面的制作过程包括和面、挤压成型、加热煮熟、冷却、浸泡。其中和面及挤压成型的过程通常是通过特定机器完成，比如这家全自动朝鲜冷面机。将面粉、马铃薯淀粉按质量比4∶1 组成混合粉后与荞麦粉按比例混合均匀,然后将溶解好的面碱(NaHCO3)和食盐(NaCl)及水一起加入搅拌机进行搅拌.冷面在制作过程中无需醒发, 和面后立即压制[1]。
和面条相比，冷面具有两个方面的特点：一是透明度高，二是强度高、韧性好（普通面条快速拉伸时体现脆断的特点，冷面拉伸时有一定延展性，断裂前颈缩较明显）。从成分上来看，我们知道马铃薯淀粉的凝胶很透明、口感具有弹性[2]，而和面时面碱可以起到增强延展性、吃起来更劲道。从这个角度讲，存在不使用人工添加剂就能制成“冷面”的可能性。
面粉、土豆淀粉、荞麦粉的配比会影响到冷面的口感和韧性，这里不详细叙述。对于某一批具体的冷面（包括其他面），可以根据相关标准对其质量进行评定。测定方法包括：粉质特性的测定:参照GB/T14614 93 ;拉伸特性的测定:参照GB/T14614 94 ;粘度特性的测定:参照GB/T14490 93 ;面粉湿面筋测定:参照GB/T14608[1]。至于不良商贩的特别劲道、橡皮筋一般的冷面，就另当别论了。
3.烤冷面调研
烤冷面是东北一带街头的地方特色小吃，有碳烤、铁板烤和油炸三种。据同学们的亲眼观察，东北三个省，包括华北街头都充斥着“烤冷面”。关于烤冷面的起源，帝都街头的推车上，牌子显示“哈尔滨烤冷面”的较多。而由于折翼弟并没有提供此方面信息，哈尔滨街头的烤冷面上面的地名煎饼至今也没有调查出来。网络资料表明，这货的发源是东北某县。对于煎饼这种把“东北”看做地图上的一个省的人来说，这种事情就无关紧要了= =
烤冷面早期是把冷面压成片而成的，那么成分应和冷面一样。改进的烤冷面更加软、薄，可直接食用百度百科-烤冷面。
4. 两种食物的安全隐患
烤冷面作为一种街边小吃，和所有路边摊贩一样，成分不太明确。不过，由于其含水量较低，滋生细菌的可能性倒是不太大。总体看起来，安全性还是……比辣条好一点？……
5. 总结与展望
在写这篇文章的过程中，各类“粉丝”、“粉条”、“河粉”的面目一一浮上煎饼的脑海，与冷面的形象纠缠不清。他们的组成、制作工艺又有什么样的区别呢？我们下期再见。
致谢
感谢猫头鹰和折翼弟对冷面的热爱使得这篇文章得以诞生。
在我写完这篇后，看到了一篇和本文内容类似的帖子，分享一下。烤冷面和冷面的区别
参考文献
[1] 卢敏, and 殷涌光. "荞麦粉的添加率对朝鲜族冷面品质的影响." 河南工业大学学报: 自然科学版 26.3 (2005): 34-36.
[2]潘明. "马铃薯淀粉和玉米淀粉的特性及其应用比较." 中国马铃薯 15.4 (2001): 222-226.
[3]百度百科-冷面
[4]百度百科-烤冷面
