随园食单之基础认识：
枚随园食单序曰：一世长而知居处，三世长始知服食。
意思是，一代人富起来，可以懂得何为好住房，三代人富了，才开始懂得何为好衣服与好食物。
一个人关于何为美食的体会，演化到局部最优也需要很长时间，乃至三代人的时间。
我对随园食单之关注始于此。
袁枚生于公元1712年。
当是时也，康熙字典刚刚编撰完成，朝局稳定，天下太平，灯红酒绿，文化振兴。
高祖中过进士，
曾祖中过举人，
祖父中过秀才，
父亲靠给做师爷为生。
他是独子，十二岁那年就考中了秀才，少年得意，一时轰动，此后人生不再顺风顺水了：
十三岁考举人，落第；
十七岁再考，又落第；
二十岁又去应考，还是落第。
二十三岁转运成了一名举人。
第二年，参加了会试和殿试，终于拿到了进士的身份。
三年后到溧水当了县令。
做了五年县令之后，花三百两银子在南京买下一座花园别墅，就是大名鼎鼎的“随园”。
灰色收入，袁枚绝非个案。
当官不收贿赂根本无法维持生活，袁枚在《随园诗话》评价一位京官：
春台一穷翰林，即任试差，不过得一二千金，遽买南妾一人，日日食鲜鱼活虾、瓦鸭火腿、绍兴酒、龙井茶，何以养之？
当一回主考收一千多两银子，袁枚仍然认为太少，一定还有别的外快，否则靠什么买小老婆呢？靠什么过体面日子呢？
三十三岁那年，袁枚大约觉得宦囊已足，辞官买下南京随园。
第二年春天去苏州买了一个小妾。
第三年秋天，他还在安徽滁州买了几百亩地，租给佃户耕种。
第四年夏天，又在秦淮河边买了一所大房子。
三十八岁那年，花一千多两银子再次装修随园，以至于两江总督尹继善要将随园作为乾隆皇帝南巡时的行宫，被他婉拒了。
清人孙星衍给他立传时写道：
枚长身鹤立，广颡丰下，齿如编贝，声若洪钟。
也有人讨厌袁枚，例如刘墉就说袁枚好色贪淫，人品下流，做事无底线，有伤风化。
广东学政李调元给袁枚写过信：
调之倾慕先生者，已十余年于今矣。
章学诚则说：素有江湖俗气，故踪迹最近而声闻从不相及，此人无品而才亦不高，童君视此人若粪土然，虽使匍匐纳交于童君，童君亦必婉转避之。
童君就是《随园食单》中会泡烧酒的绍兴画家童二树，袁枚在文章里说自己跟童二树交情深厚，而章学诚则认为袁枚在说瞎话，童二树根本不屑于跟他结交。
翩然一只云中鹤，飞来飞去宰相家。
袁枚手眼通天精打细算，通过做官为文收弟子打抽丰入股盐商出租农田等手段聚敛钱财，以此维持他优裕的富贵生活，同时接济他庞大的亲朋故友。
他对家人、亲戚和朋友都很好。
他是孝子，是负责任的父亲，是可以为朋友两肋插刀的好哥们儿。
1798年，历康熙雍正乾隆嘉庆四朝，享年82岁。
墓碑上简简单单地写着：
清故随园先生之墓。
随园食单写于袁枚晚年，精致的饮食生活、潇洒的人生理念、高雅的审美趣味、深厚的官场背景。
忠实记录了三百多种饮食的色香味之美，
还详细地介绍了它们的制作方式及烹饪要点，
同时还将美食体验和生活理念融入其中。
先务虚后务实，先理论后技艺。
这是随园食单在结构上的独特之处。
以《须知单》和《戒单》为总纲，分别论述了原料的采购、作料的配搭、火候的掌握、餐具的选择、上菜的顺序、烹饪的规则、厨师的态度、食客的品位、宴席的礼节等等事项。
《须知单》告诉人们应该做什么。
《戒单》告诉人们不应该做什么。
这两章提纲挈领，充分体现了与众不同的饮食理念。
总纲以下，本书又开列十二章，分别是
海鲜单
江鲜单
特牲单
杂牲单
羽族单
水族有鳞单
水族无鳞单
杂素菜单
小菜单
点心单
饭粥单
茶酒单
随园食单文字简单清爽，人人都可照着去做。
袁枚还将某菜做法，出自何人何家大都写了出来。
实在是一本美食家的必读之书。
袁枚优点很多缺点也很多。
文章极好，人品未必。
行事极潇洒，趣味未必。
收入大部分是靠贪污受贿和打抽丰赚取。
对亲朋很好，但对老百姓很坏。
喜欢美食，是一流的美食评论家，但瞧不起厨师，宣扬厨师应该经常被抽打。
结交广泛，但最喜欢结交的还是高官，便于他用来炫耀。
随园食单中出现的高官有几十位，有些是他真正的朋友，有的跟他只有一面之交，他记得人家，人家未必记得他。
一个聪明人，
一个潇洒且龌龊的文人，
一个活生生的中老年油腻男。
在他身上可看到了很多同类的影子。
