有位不是四川的同学说，想自己做泡菜没有母水怎么办？可不可以用益力多（活性乳酸菌）替代呢？
那今天就来说说这个。
四川泡菜是四川人自古以来储藏加工蔬菜的一种方式和传统文化。其核心的原理就是利用乳酸菌自然发酵产生乳酸的方式，使蔬菜得以长久保存。与中国其它地区的泡菜腌菜不同的是，四川泡菜有独特的容量和长期使用的泡菜母水来维持乳酸菌在泡菜坛子中的微生态环境。
四川泡菜独有的能装水的坛沿口是因古人在三千年前发明的，现在依然没变。其原理就是阻止外部空气进入，而里面的发酵气体能出来。类似今天的单身阀。
母水是指反复泡过泡菜的泡菜盐水，而长期保存使用的母水则被称为老母水。老母水是通过长期的泡菜，在泡菜水中形成的一种有益微生物集合场所，和酒窑中的窑泥一个意思。没有母水，可以通过用盐水或添加乳酸菌（益力多）的方式来做初期的泡菜盐水。但是，添加的乳酸菌应该是活菌。另外，添加乳酸菌只是极少数的菌种，并且益力多是一种动物乳酸菌，这与泡菜的植物乳酸菌不同。添加后要注意参观。最后，这样得到泡菜水也是需要长期养护才能成为老母水的。
