写这文章的原由
昨天看了银玲写了一篇关于在广州寻找老字号的碱水面《吃货游记之吴财记云吞面》。
我深受触动，评论留言写一篇关于饮食的文章，既然说了，就行动吧。今天快到午饭时候，想起了有件事该去做（写一篇关于友叔面店的文章），于是去碰碰友叔在不在店里，今天运气比较好，进门就遇上（由于这两年友叔的太太身体有出了状况，常年卧床，所以他不是长时间管理店铺，今次看来有食神）。
以下发表的面食，是结合我自己体质需要，仅代表我自己的意见，如有觉得有不同观点，请忽略。
我本人肠胃功能不算好，属于饮食清淡，如遇肥甘厚味，我会投降回避。心向往，一直追求寻找原始的真美味。敬请谅解.
“酒香不怕巷子深”
友叔面店的位置在顺德容奇（容奇是旧称，被合并后改名容桂）顺德第二文化宫隔壁的小巷子内，今天看是小巷子，在70、80年代算是容奇的商业街。旁边还遗留当年文化宫的老建筑物。
介绍一下友叔做面经历（现在的人都爱寻根，那我还是按这套路走）
为了写好这篇文章，我食完面还聊了一个多小时，尽量挖掘更多我不知道的知识，和证实我所听闻的八卦是否属实。
友叔的祖上也是专业做面师傅。民国或更早时期至改革开放后，容奇处于珠江三角洲其中一个河运枢纽，并以商业为主要经济发展，附近的小商品，农产品和蚕丝制品等等都经由容奇埠交易买卖，衍生的服务业也很兴旺。
容奇人的都听说过旧马路“勤记面店”，我们年轻一辈以为这是普通一家私营面店，而从友叔口中讲述，是当年建国后，政府不允许有个体商业的出现，于是把附近的卖面商贩统一归属“勤记”一间大面店或合记酒店、大明酒家进行“大锅饭”，友叔的叔伯父亲“锦记”就随着社会大流一并计划在内。改革开放以后，友叔一直在从事云吞面的生意。
闲聊多了，下面进入正题，食碗面
在老朋友的厨房“偷师”，为大家解读那些味道：
宽面是怎么做的？手工揉好面后，一层一层叠起来，用薄刀，一刀一刀切。有人问，这不是跟北方的面一样吗？我也说不出其中原因，傻估计是揉面时加了碱水，适合广东人的口感，如按中医理论，估计还有深层的地域和用药配伍，前人留下做面的配方肯定有原因，我这小白还是不胡言一通。
锦上添花，这些香料很重要，绝对不是味精喔，老朋友的我经常叫他加料
做面三十年的功力告诉怎么做面，不怕你偷师，最怕下不了苦工做面
今天我主题直入，问了关于面的配方，我也想不到友叔一两下就说清楚了：
一斤面粉（忘了什么名字，进口的）、四至六只鸭蛋、三两水、碱水？两，忘了。关键位说得太快了，后面补了一句，水份跟空气的湿度有关，靠的是手感，功夫多了自然把握尺度。因时因人掌握而改变食品效果，就这么一句说清楚，学中医六艺也不是一样吗？看来今次偷师只能偷小半.......半桶。
大街小巷都标榜着“竹升面”，究竟碱水面是不是一定要用竹升做才好吃这个话题还要待探讨。
插一文字的题外话，“竹升”是何解？粤语因“竿”字发音音不吉利而改称“升”，竹是越长越高，"升"寓意节节攀升。竹升面是用传统的方法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）压打出来的面条。
喔，忘了交代云吞面配蒜蓉辣椒酱，可我在这放辣椒酱的几率很低，不是因为友叔调和的手法不好，是因为面的味道真切，加了辣椒会影响味蕾，所以我差点忘了这个重点。
调得一手好辣椒酱可以经营好一家店呢。
面 要爽滑，放猪油是必须的（大众认知猪油会吃胖的概念，女士请谨慎）
不过看看徐老师《饮食滋味》是怎么理解猪油再决定吃不吃吧
要出好东东唯有用心并且勤奋去做下去才是捷径，我还是放弃“偷师”的念头，把享受美食的感受分享给大家吧！
徐文兵老师的《饮食滋味》有专门写小麦的性味归经
以上徐老师提到消化功能较弱的人吃不了面条和面包，对没有发酵过的白面做成的食品会出现化不了，腹痛、腹泻、呕吐、胀气。那我猜想一下：酸性主收敛，相对碱水，碱性应该是主发散（主发散应该是辛，这我也没搞明白，从字面理解，辛应该是上扬的，碱估计是往下的发散），也可以理解碱水面是通过碱水让小麦进行第一次的“化”。
我自己判断美食的标准很简单，首先食完后，感受舌头和口腔内的感觉，舒服就好。关于面，面应有的味道是小麦味
中医认为，人痰湿重，口腔舌苔厚，味蕾被堵塞，靠重味，才能有味觉。
味属阴，重味道吃多化不了聚集成阴，阴成形，就是堵塞消化系统的祸首，成痰饮粘连，不能及时排出体外，就成堵塞经络的垃圾。相对有阴必有阳，阳是推动消化的能能量，阳化气，经络堵住了，影响阳气运转的通道，在消化能力不佳的情况下越吃重味道就越来越堵，形成恶性循环。
一般分两个情况：1、感觉吃重味道不舒服，第二天出现痰多，这是自愈能力比较好，相对健康状态，所以选择饮食清谈。2、口味越吃越重，不吃香喝辣感觉没味道，然后........
友叔常挂在口边的话就是，食纯正的碱水面，可以清肠胃。
好像谈到中医就观点就太多说不清，大家都有自己一套理解，好吧，下面继续分享美食
聊着聊着，又来一位客人，进门开口便知道是熟客人。
聊着聊着，友叔推荐这款鱼皮食法：用碗拌匀，像吃米饭一样扒，口感更佳，然后就给我尝尝。
进口，鱼皮清甜，带点酸姜的酸，葱花和黑胡椒的辛香，花生米嚼劲，味道搭配很和
今天就分享到这里，谢谢！
