材料准备
·肉的选择·
要说制作叉烧选用的肉，我首推猪梅花肉。
丰腴肥美的猪五花、健康无油的猪里脊和鲜嫩带骨的猪净排，用同样的方式去制作当然也各有风味，但是肥瘦相宜的猪梅花才是王道。
要说区别，个人觉得猪五花肥肉过多口感过腻；猪里脊稍有不慎极其易变柴；猪小排的肉厚薄不匀，烤制过程易局部烤焦，锡纸包着烤又不易化油。
相比之下，猪梅花肉肥瘦相宜而分布均匀，肉饼易处理且容错度极高。
腌制酱汁：冰糖40克，生抽30克，盐 4克，高粱酒10克，芝麻酱7克，芝麻油1克，红曲粉2克，甜面酱（或柱候酱）10克，红色腐乳一块+腐乳汁一小勺，麦芽糖 A：17克，
刷酱汁：腌制酱汁 + 麦芽糖B：3克
蘸酱汁：刷酱汁煮浓稠
烘烤：230度预热后转180度，20分钟
制作过程：
1、腌制酱汁全部材料混合，开小火一边煮一边搅拌煮至冰糖和麦芽糖完全融化，沸腾后关火晾凉。
2、猪肉切块，放入较小的容器内，倒入腌制酱汁。
3、将肉与腌酱汁拌均匀。
4、密封好冷藏24-36小时，口味重的可48小时，中途翻翻面，使味道和颜色均匀。
5、腌制好的猪肉捞起。
6、剩余的酱汁加入麦芽糖B3克，开小火煮至糖融化沸腾关火，作为刷酱汁。
7、烤箱230度预热好后将肉均匀间隔的摆放在烤网上，放入烤箱中层，开启热风，转上下火180度。
8、先烤10分钟至半熟取出。
9、均匀刷一层刷酱，翻面，回炉烤8分钟。
10、再取出均匀刷一层刷酱，翻面，回炉烤2分钟上色即可出炉。
小贴士：
1、酱料适合腌制一斤猪肉，可根据需要的分量自行调整
2、冰糖要先敲碎，肉要切大小均匀大块，便于成熟度一致。
3、烤好叉烧后剩余的刷酱开小火煮至浓稠，就是蘸酱了，口味重的可以加入鸡精，麻油，炒香芝 麻。
4、刚烤好的叉烧要隔一会儿再切，和煎牛排一个道理，让肉汁有时间回到肌肉组织中重新分 布，形成润滑的口感。
5、趁热吃口感最佳，若凉掉了有肥腻感，可回烤箱低温烤一小会再吃。
6、肥叉或者肉块较厚的话应在烤制的第一步适当加时，切忌刷酱后加时，小心烤焦。
7、各烤箱性能有所差异，请适当调整烘烤温度及时间。
