万荣 郭澄
羊肉疙瘩、猪肉疙瘩、牛肉疙瘩，它的经典之处是“疙瘩”二字，这也是它和各种素菜捏饭、饺子的最大区别。这是蔬菜难以企及的，也是它被称为“疙瘩”的原因。肉类馅饺子下锅煮熟捞出后，皮一咬开，里面是一个圆圆的，又有一定弹性的肉丸子，人们称为——某某疙瘩！
想达到疙瘩之效果，剁馅是关键。首先，在肉的选择上一定要讲究。一般都选五花肉，既有肉的嚼劲，又有肉的香味。购回洗净后，在冰箱里面冷冻一两小时，肉块即不很硬，又不太软时拿出放到案上。把它切成一厘米厚的片；再切成细长条，最后，切成长一厘米左右厚小块。然后，加上葱、姜、蒜等味料，开始剁馅。以前，家用绞肉机是挤压式的，肉馅挤出后成糊状了，饺子没嚼劲。现在绞肉机虽然换成了刀片状，但还是和用菜刀剁出的馅，有一定区别。
馅剁碎后放到盆里，把花椒、盐等调料放在上面，用滚烫的热油“嗞啦”一浇，最重要的环节开始了——搅馅！搅馅不算什么技术活，但一定要有耐心。一手拿一双筷子，一手端起盆，或用手把它固定在案板上，按顺时针快速搅动，至出油、黏稠后，用筷子挑起不散、不松状，算大功告成。
面皮幹好后，开始包饺子。为什么不称捏呢？因为它多一道工序。先把面皮放到手中间，用馅板或小勺子挑上肉馅放到中间，留出皮边抹平，皮对折，中间捏紧，两边留点空。开始塑形：两手虎口同时捏住两端，轻轻往下压，让饺子“鼓”起来，最后用拇指挤一下，肚子就圆了，一个饺子正式制作就完工了，羊、猪、牛肉之称的——疙瘩，也就正式成形了。
专业包饺子都用馅板或小勺，它挑起的馅都成团状。但用筷子挑起的馅不小心就粘到皮边了，入锅后很容易破。小勺子大家都知道，年轻人对馅板就比较生疏了。材质有骨头、塑料、不锈钢，现在不锈钢的比较多。长五寸左右，宽一指左右。肉馅放到面皮上后，顺便把它夹在小指头和无名指中间，或夹在手心。饺子包完后换到合适位置，简单顺手不费时，能极大提高包饺子的速度。
有些人包饺子，下到锅里开水一滚捞出时破得很多，让人很是头疼，可总难找出原因。四十多年前，我刚上班到街上，常和几个吃货同学在南街食堂混吃喝。有一次，我们几个决定自己包肉馅饺子吃。各种食材到位后，为了面筋道，专业煮麻花的田同学，在面里加颗鸡蛋才开始和面。最后达到“三光”，即：盆光、面光、手光，包饺子面应软一点效果更好。南街食堂陈师傅教我们包饺子。他说：饺子里面馅子少，吃到嘴里没有咬。只要馅儿不沾边，饺子肯定不露馅。所以，包饺子时，一定要把边留好，哪怕沾上一点点馅，下到锅里必破露馅！如果偶尔沾到馅，一定要用旁边的好皮，在不出馅的情况下，再轻轻包一层……
在家里包饺子时，老婆总嫌我馅包得多，只怕破了，可常常我都是被“冤枉”的。好赖咱也曾是在名师指点下学包饺子的呀，不管怎么说，出手就是不一样。所谓的各种肉疙瘩，也是这样做成的！
