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咖啡生豆中常混入杂质与瑕疵豆，若未经处理就烘焙饮用，咖啡的味道一定会受影响，去除这些杂质与瑕疵豆后，再行烘焙，咖啡会更加美味。
采购咖啡生豆时要注意，形状，厚度，尺寸，色泽，中央线的伸展样子等全都平均的豆子最佳。简而言之模样平均的豆子就是好豆子，可惜这样的豆子极为少见。
对于豆子的形状，肉质厚者为佳，即使豆子的颗粒大，肉质薄者味道也相对单薄，味道丰富且富深度的，一般来说，只有高地生产的肉质肥厚咖啡豆。肯尼亚，哥伦比亚，坦桑尼亚等阿拉比卡种水洗式咖啡豆已被纽约市场归类为 “哥伦比亚清新明亮型咖啡”的上等品种;肉质肥厚且含水率高,固烘培时中心不易熟透。但透过适度的烘培，还可以引出其丰富多变的风味。
果肉厚实的豆子与果肉薄的豆子一起烘焙，果肉厚实的豆子熟透性差，中心会发生烘焙不到的夹生状态。夹生的咖啡豆外观上看不出来，只能看到烘焙豆漂亮的表面，但剖开来看便一清二楚，豆子中间分成烘焙到的部分与没烘培到的部分。夹生的咖啡豆萃取出来的咖啡液会有呛喉的浓重味道。
就咖啡豆的大小而言，同一生产地，严格来说大颗粒咖啡豆拥有较佳的风味。可是就烘焙来说，与其重视咖啡豆大小与味道优劣的关系，豆子尺寸是否一致更为重要。不同大小的豆子需各自分开，不能混在一起烘焙，否则会导致烘焙不均的结果。
同样的，豆子的颜色也应一致为佳，生豆的颜色，有青色，褐色等多种颜色，豆子的颜色表示含水量，故豆子颜色一致比较容易烘焙，一般来说偏青色，绿色表示水分多，偏褐色近乎白色表示水分少。
最后要提的是中央线-在咖啡豆中央纵向的细沟，中央线清楚且明确的豆子为优质品，另外覆盖在其表面的银皮为银色者佳，银皮呈现茶褐色者，除了具有良好管理的自然干燥法豆子外，大多是不良品。
