过年了，我把连载故事放一放，讲讲新疆风味的饭菜。今天说说新疆的椒麻鸡。
椒麻鸡是上世纪九十年代中期悄然兴起的一道美食，据说是源于伊犁。具体现在谁也说不清，反正从乌鲁木齐和库尔勒开始流行起来的。
这种鸡很像上海的一个名小吃——长腿鸡，但区别是佐料麻香滑嫩，虽然带个麻字，但和四川的麻辣鸡有天差地别的麻味儿，说实话完全不一样，制作工艺上和广东的白切鸡有点类似，但区别也是不小的。今天我给大家要传授一下我做的椒麻鸡的做法，如果你学会，那可以说在做凉菜鸡上面没有几个人敢和你PK了。说实话，椒麻鸡的特点是油润如玉，鸡肉略微透明，鸡皮似琼脂浇筑，味道是鲜香爽口，麻中带着微辣，柔嫩滑溜，入口即化……我觉得超过长腿鸡和白切鸡了，在几十种凉拌鸡菜里，后来居上，隐隐有夺冠之势！
下面我说说椒麻鸡的做法，不敢说是正宗的，但口味绝对第一。
首先是选鸡，绝对是要小鸡最好是小公鸡，重量是一斤以上二斤以下的肥鸡，大了有点老，也太肥。小了不香。内地有很多这种规格的鸡，特别是云南和广西，那小土鸡用来做椒麻鸡太合适了。
其次就是佐料：洋葱大葱生姜辣皮子孜然盐花椒粒。
制作之前先把鸡放在冰箱里面冷藏2个小时，或者买的就是冷藏鸡，整鸡洗干净，去掉头尾，放到冷水锅里大火煮开，转小火，最好用那种瘦高的炖锅来煮，不断撇去浮末，最后变成清汤，小火的概念就是让水咕嘟咕嘟，但只起小跑而且是冒一下停一下的那种开法，视所选鸡的岁数不同，煮的时间也不同，鸡越小煮时间越短，煮6到10分钟，用漏勺把鸡捞出来，放到大凉水盆里浸泡几分钟，水最好是流水，把半熟的鸡泡凉再放回锅里，大火把汤煮开，继续变小火，这时候放入花椒粒和孜然粒的调料包，放入洋葱，姜块第二次煮的和第一次差不多的时间。在把鸡捞出来在凉水里过凉。再放回锅里，一边大火煮开，一边放入葱段，辣皮子水开关火，把汤上浇一层花椒油，放在锅里腌制五个小时，等汤凉了，可以出来了，把鸡腿和鸡翅鸡胸的肉撕下来，连骨头带肉皮一块放入凉拌盆里，撇出花椒油放盐拌进去，然后挑出辣皮子葱段放入料盆一起拌匀装盘即可。这是一般步骤，具体要看当地的鸡的质量灵活运用了。
