硒是人体必需的微量元素，这一认识是20世纪后半叶营养学上最重要的发现之一。广泛分布于人体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些，脂肪组织中含量最低。
硒的生理功能：1，构成含硒蛋白与含硒酶，目前认为，只有硒蛋白有生物学功能，且为机体硒营养状态所调节；2，抗氧化作用，研究发现许多疾病的发病过程都与活性氧自由基有关，由于硒是若干抗氧化酶的必需组分，它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老乃至预防某些慢性病发生的功能；3，对甲状腺激素的调节作用；4，维持正常的免疫功能，适宜硒水平对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的；5，抗肿瘤作用；硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因，硒摄入过多也可致病，中毒体征主要是头发脱落和指甲变形，严重者可致死亡。
膳食硒需要量是以防止克山病发生为指标的最低硒摄入量；
硒的良好来源是海洋食物和动物的肝，肾及肉类，谷类和其他种子的硒含量依赖他们生长土壤的硒含量，因环境的不同而差异较大。蔬菜和水果的含硒量甚微。
