理论课
“色香味”
拌凉菜，凉白开，必备
凉面条，用生水都是不对的。
色，主料配料颜色，汁的颜色，装饰料的颜色，盘子以纯白，突出原料的原来的色泽与原味，老抽影响了色泽与口味，放鸡粉，或者料汤高汤
点缀的装饰料，必须精细，整体美观
好看，好吃
味，土豆好几个菜，各有味，
土豆饼，用生土豆，不焯水，突出土豆的香味，原味，营养
炝，为什么蚝油？海鲜提炼，粮食提炼加动物粉，有粘性
清炒，突出咸香味，放蒜就不用放葱了，
突出什么味就突出什么味，不要混杂
几个味都有，叫复合味
形，主料辅料，成熟后的，汁
扒类，整只的菜，扒鸡，容器要大，器具形状，花样多，该用什么就用什么，与菜肴相符
色彩的相符，绿叶菜如果用绿花边的盘子，那就难看
《九醉腰丝》
主料：腰子两个，
配料：香菜梗，圆葱，姜丝，夏天可以放小香葱，
调料：盐，蚝油（蚝油代替味精了），醋，花椒油，香油，味达美，
蜈蚣刀法
复合味，五味，酸甜苦辣咸，香
1切蜈蚣刀
2开水透过，备用
去腰骚，可以炖白菜吃
蜈蚣刀法，太细了口感不好。斜切，直切，2/3，切软的，不要硬压，要走着切，
九转大肠，爆炒腰花，都是一个老师，一百多年了
醉，螃蟹醉了，表示用料泛广，主辅料精细，
特点：刀工精细，口味鲜香
冬夏，好酒肴，上宴席
《爆炒雏鸡》雏鸡鸡肉去骨
1刀工处理，出骨
2入味，过油
3配料弄熟，笋，或者青红椒，
调料：草菇，酱油，盐，蚝油，葱姜末
带骨，不精致，
老鸡，去骨，骨可炖汤
《扒馅白》
肉馅四两，白菜叶五片，这是个饭菜，上饭的时候上，，
扒，蒸，两种方法
色泽银白，咸鲜香
用汤盘
白菜叶烫熟卷肉蒸，关键是扒汁
《醋溜白菜》
绑叶分离，绑斜切，细丝，泡水，像小银鱼，好看，
叶，炖，扒
五个鸡蛋，分离，蛋清，生粉，搅拌，雪里糊，直到筷子立
豆腐切快，入味，先料酒，盐，鸡粉，胡椒粉，挂雪里糊，油炸，雪白，油，葱姜蒜末，水，湿淀粉，盐，鸡粉，油，浇，青红椒末点缀
青红椒丝，圆葱丝，
绑，醋溜，五花肉丝生炒，
鸡肉去骨，刚宰的鸡热乎很好去骨，，盐料酒味达美，蛋黄，湿淀粉，
洋葱切块，
笋，丁块，青红椒小块，
肉馅，鸡粉盐料酒，搅拌，干淀粉，搅拌，直到筷子立，葱姜末，抖碗肉抖动，不懈
煮白菜叶，小心别烂，不要放凉水，否则不软，白菜要大叶的，卷肉馅，切段，老少皆宜，没牙也可以，扒海参，叫双扒，出锅反倒入盘，撒蒜末，香菜叶点缀，红椒丝点缀
鸡蛋黄，少许湿淀粉，盐，蒸，蛋黄糕
凉拌腰花，青红椒丝，葱丝，腰花，洋葱，蚝油，料酒，盐鸡粉，多醋少味达美，老抽少许，白菜丝，香菜梗。白菜用汁拌好，垫底。
油，葱姜蒜干辣椒，蚝油味达美老抽，下鸡块，水，湿淀粉，淋油增亮。
