【01】
来北京多年，起初未曾吃过卤煮火烧。卤煮火烧，是老北京人的心头好，但对我不容易接受。
走进街边一家小餐馆，屋里客满，人声鼎沸，食客们吃得热火朝天。柜台前摆着一口大锅，大锅上白雾氤氲，一股花椒大料的浓重气味散发开来，且看大锅里摆放着：猪肥肠、猪肺、猪肉、炸豆腐、火烧......
南方的生活环境中，没有习惯花椒大料的气味，也很少吃猪的内脏。性子急躁，扭头就走出餐馆，也没有勇气尝试了。
但是，随着生活阅历的增长，耐性慢慢增强，再到卤煮的餐馆，就可以静静地向四周看看，想着就这气味，这食材，居然这么多人吃？想必这食物一定是美味吧，不尝尝怎会知道呢？来北京不吃传统小吃，怎么体验北京的风味呢？于是，坐下来，慢慢品尝。
卤煮火烧 ，卤煮就是用花椒、大料、桂皮、丁香、八角加上盐或者酱油煮出的水，叫卤水，那么，卤煮就是用这水煮。煮什么？煮的食材就是前面讲的猪大肠、猪肺、猪肉加上炸豆腐，最后加上火烧，火烧是烧饼，是用火烤熟的，也放入卤水中煮。
卤煮火烧的味道怎样？火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，加上炸豆腐块、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，火烧煮透的口感不黏，肉烂而不糟，味道醇厚，醇香。
【02】卤煮火烧的来历
相传在1780年，乾隆皇帝南巡，在扬州安澜园陈元龙家中居住，陈家厨师的精湛手艺让乾隆很是喜爱，于是这个厨子就跟随乾隆进了皇宫当了御厨。这位大厨有一道拿手菜是一道荤菜，主要是用五花肉、桂皮等一些药料烘制而成的肉汤，因厨子是苏州人，所以这道菜的汤又叫“苏造汤”，而肉被称为“苏造肉”。要说这“苏造肉”有多好吃？
古籍《燕都小食品杂咏》曾这样评价：“苏造肥鲜饱志馋，一脔膏油已满删。”后来这道名菜慢慢由宫中传到民间，但民间的食材没有宫里那么奢华，于是这道菜的“主角”换成了相对便宜的猪头肉，而肉汤加入了猪下水的成分，慢慢演化，而成为现在我们所吃的卤煮火烧。
卤煮火烧是民间小吃，之所以久盛不衰，而且南方人也在北京经营，主要有两个原因，一是从价格上来讲，附和百姓的消费能力，既是菜，又是饭，汤汤水水，卤味重重，热热乎乎一大碗，美不胜收。
在《燕都小食品杂咏》中是这样赞誉“苏造肉”的：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”在注释中说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”据说，苏造肉的做法传到民间，老百姓家里自然没有那许多的名贵作料和上好的肉品，简而化之再加入火烧，就成了民间的风味。
【03】
从多种信息上，我们发现卤煮火烧来自于苏造肉。但是现在卤煮火烧的名声超过了苏造肉。不明白的是，苏造肉到底是怎样的肉呢？以它为原型而发展来的卤煮火烧已经深受大众欢迎了，那么，如果把苏造肉做出来，让大家分享，不是更受欢迎吗？可是，并没有听说吃苏造肉的传统小吃。
在日常生活中，或者餐馆吃饭时，很少听到苏造肉的信息，只有谈论卤煮火烧时，才得到信息说，卤煮火烧来自苏造肉，却无人能解释清楚苏造肉到底是什么。
现在，如果你到北京的大街上或餐馆里，提起卤煮火烧，多数人都知道，可是提到苏造肉，几乎无人知晓。如果卤煮火烧确实改良于苏造肉，而且改得有了名气，且流传吃了上百年，说明卤煮火烧得改良很成功，或许，这恰好证明了：青出于蓝而胜于蓝。
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