先说重庆的九宫格。
重庆火锅的雏形，大致诞生于清末民初的重庆朝天门码头。因当时码头工人（纤夫、船工等）收入微薄，将牛羊内脏（如脑花、血旺）洗净后，用辣椒、花椒、盐等煮沸充饥，形成最早的“麻辣烫”形式烹饪方法。
九宫格的出现。充分体现了重庆人因地制宜的创新（利用废弃食材、解决拼锅矛盾）和务实共享的社群精神。
但其实最早出现的是八格结构，俗称“水八块”。
“水八块”的来历。
据说，在一百多年前的重庆江边，时常有个老爷子挑着一口铁锅叫卖。过侠士，锅里被分成了八等份，翻腾着熬好的秘制卤水，再加入了这几种调料，色泽鲜艳，让人垂涎欲滴。
铁锅被分成了八等份，然后每人一个小格，将放进去烫，十几秒后夹出，牛肉烫的刚刚好。
江边的船夫每天都等着这位爷爷的到来，等着在他的八格铁锅上吃几嘴。
慢慢地，这个＂水八块”这个名字就这样叫了下来，“米”字格锅和分格子烫菜这种充满仪式感的传统，也就这样被传承下来。
那为什么“八宫格”又演变成了“九宫格”呢？
原因有二：
第一，当然就是制作工艺的问题，八格制作不便，后改为九宫格（四块铁皮交叉形成九格），功能不变但更易生产。
第二呢，就是科学烹煮，热力分区的原因了。
因为圆锅受热不均，中心沸腾猛烈，边缘温度较低，九宫格恰好利用这一特点划分出三种火力区149：
中心格：火力最旺，适合快烫（毛肚、鸭肠，8-15秒）；
十字格：中火慢煮（牛肉丸、黄喉，2-10分钟）；
四角格：文火煨焖（脑花、肥肠，20分钟以上）。
所以这样九宫格分隔后，久煮食材不会干扰快熟菜品，也防止“海底捞”式尴尬——食材沉底难寻。
再说下成都特色的“大锅”火锅。
成都属于“平原天府”，饮食习惯遵从的是“兼容调和”。
记得重庆的“牛油”火锅在成都盛行之时，成都本地化的火锅，就出现了改良版的“清油”（菜油为主）火锅。麻辣的口味也清淡了许多。甚至后面还出现了“鸳鸯锅”（据说重庆本地非常鄙视这类非正宗火锅）。
背后的原因，就是成都地区移民众多，需兼顾多元口味。
无论是单锅还是鸳鸯锅，成都火锅更注重场景包容性：
鸳鸯锅满足“辣与不辣”的共存，降低外地人门槛，扩大消费群体；
单锅则强化围炉共食的亲密感，适配商务宴请、家庭聚餐等强调“和谐”的场景。
总结一下：
重庆：九宫格是江湖气与纯粹性的图腾。红汤贯格、牛油厚重，如同山城人“一根筋”的耿直；拒斥鸳鸯锅被视为对本土精神的守卫。
成都：单锅与鸳鸯锅是商业基因的物化。名称文艺（“蜀九香”、“大龙燚”）、蘸料多元（折耳根、芝麻酱），甚至引入番茄锅，一切以市场接纳度为准则。
所以有学者评价两地的火锅特点：重庆火锅如“关东大汉执铁板，唱大江东去”，成都火锅似“十七八女郎执红牙板，歌杨柳岸晓风残月”。
二者一刚一柔，并无高下，只有水土赋形的自然生存之道的选择而已。
九宫格呢，是山城峭壁间长出的生存智慧：在分隔中共生，于烈火中求真味；
鸳鸯锅吧，则是平原市井酿就的和解艺术，在调和中共赢，凭变通拓疆域。
二者路径迥异，却共同诠释了中国人“围炉聚饮”的核心诉求：在热气蒸腾中确认归属，借百味交融安顿身心。
