作者 | J⚉MASTER

没有一头牛，可以活着离开潮汕！

牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%，落后于猪肉(38%)和家禽(30%)，美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

中医食疗认为:寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

潮汕牛肉火锅成名于上世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道，潮汕美食最讲究大味至淡。

潮汕牛肉火锅有什么与众不同?

1. 潮汕牛肉火锅 现宰现卖

最出名的潮汕牛肉火锅店“八合里”海记老板曾说：“海记的牛肉，会确保在屠宰后6个小时内上桌!”因此牛肉会自带令人沉迷的甜味。但这里的新鲜也不是越快越好，牛在屠宰之后无论是口感，还是味道，都是会随时间发生变化的。所以潮汕人对牛肉的考究还体现在时间控制上。

2. 潮汕牛肉火锅 注重刀工

潮汕牛肉是不冷冻，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式，只能用人工切肉方式。从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋、去膜。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一。

刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。这就非常考究师傅的刀工，手起刀落起落间是沉稳与妥帖。切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失。

3. 潮汕牛肉火锅 牛肉分类

潮汕人对牛肉的挑剔在这对牛肉不同部位的分类最能体现：吊龙、吊龙伴、胸口朥、五花趾、三花趾、嫩肉、肥肉、匙肉、匙柄、匙仁、脖仁、牛朴肉、双层肉。

“庖丁解牛，出肉量仅为37%”意思是一头牛能用于牛肉火锅的部位不超过3成，加上能打成肉丸的，也就大概在5-6成左右。最好的肉位置在脖子、背脊、其次在肩胛、腹心再次之是臀部。其中脖子位置中最好的一小块肉称为脖仁，背脊则称为吊龙及吊龙伴，肩胛肉为匙肉，腹心带油花称为肥胼，臀部则称为嫩肉。还有一些非常规的部位，如胸口朥、牛舌等也堪称经典。

潮汕牛肉火锅的正确打开方式:

1.汤底选择

潮汕牛肉火锅注重食物的原汁原味，讲究牛肉的鲜甜。所以汤底上选择不多，一般都是清水汤底，有些还会放入玉米或胡萝卜。

2.涮肉的顺序和时长

潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序:从瘦到肥的。并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。

(1)嫩肉：肉质鲜嫩略有嚼劲，建议涮6-8秒钟;

(2)三花趾和五花趾:牛的脚趾肉，二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。涮8-10秒钟口感最佳。

(3)匙柄和匙仁:一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽。匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。这两部分推荐涮8秒钟。

(4)脖仁:牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。

(5)吊龙伴和吊龙:吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。

(6)肥胼:牛腹部夹层肉，其肥油比例较瘦肉高些，用清水涮6秒左右捞出。

(7)胸口朥:也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，其嚼劲十足，虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。这部分的肉会越煮越脆，但最长也不要超过2分钟。

3.火锅配料

沙茶酱，原本是用于蘸牛肉丸的；牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至会加蒜来调味，沾沙茶这样复合香味的调料可以香上加香。

而潮汕牛肉是要吃牛肉的本味!如果沾沙茶，肉本身的鲜甜则很易被沙茶的强烈的香味所掩盖。沾普宁豆酱，豆酱的咸鲜则会带出牛肉的甜鲜。

对牛肉的挑剔认真也同样体现在蘸酱上，丸子沾这个，肉沾那个，不可以乱来；蘸料乱搭，则更是不存在的。

潮汕火锅必不可少的牛肉丸

“别看它这样，里面‘工大’啊！”

这是我们潮汕人常说的一句赞叹，意思是：本质上看牛肉丸，其貌不扬，一颗乌溜圆球，但里面的制作工序包含了：人力、物力、技术、时间、功夫，各种精妙门道，绝不容忍小觑！

选肉质瘦硬地拿来打丸子，捶锻出潮汕牛肉丸独一份的脆弹。以新鲜牛肉腿做原料，去筋切块，捶到松软成肉浆，期间加入雪粉、精盐、鱼露和味精佐味。取出肉浆拍搅，人手捏挤成丸，用勺子掏出，放进温水浸泡成型。

牛肉丸的口感好不好，取决于捶打、挤压而产生的自然的“凝胶状”，这是顶级牛肉丸的标志。好的牛肉丸，不但要弹牙，还要有“牛味”！一口下去脆、弹、鲜美，回味无穷。这才是潮汕美食“工大”的目的：用繁复的方式突出材料本味，用最好的作品还原自然。

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