只要留心观察生活,就能发现日常饮食中粉末状的食品真不少。
像我们吃的馒头、面条、米粉、面包、玉米糊等,都是由粮食破碎制成面粉、米粉后,再加水制成的。还有小孩吃的奶粉、米糊等,也都是粉末状的。
那这些粉末颗粒粒度分布,对食品的品质会造成哪些影响呢?又如何来检测这些粉末颗粒的粒度分布呢?
气流筛分仪就是专门用来测试粉末粒度分布的仪器,在食品工业领域唐古拉气流筛分仪十分常见,大部分的干燥颗粒物都能用它来测试粒度分布。
接下来就详细谈谈粒度分布对一些生活中常见食品的影响。
[if !supportLists]1. [endif]面粉
强筋小麦(山东、陕西主要品种),小麦硬质率偏高,面筋品质较好,要求面粉的颗粒度要粗,一般控制CB30/CB42(颗粒粒径137um-200um)在8~13%,适合做面包等有嚼劲的面食。
中筋小麦(河北河南),胚乳疏松、洁白,面筋品质良好,要求颗粒度为中粗,一般控制CB30/CB42(颗粒粒径137um-200um)在5~8%;适合包子、饺子、馒头等的制作。
弱筋小麦(安徽江苏),小麦硬质率偏低,面筋品质一般,要求面粉的颗粒度要细(主要追求白度),一般控制CB30/CB42(颗粒粒径137um-200um)在0.5~3%。适合蛋糕、饼干的制作。
面粉的粗细度直接影响面粉的白度和面粉的灰分,粗细度越大面粉的白度就越低,灰分就越高。因此,应选择适宜的面粉粗细度。
[if !supportLists]2. [endif]膳食纤维
膳食纤维被称为人类的“第七大营养素”。科学来说,膳食纤维是指的植物内不能被身体所消化利用的糖类物质,这类物质一般存在于蔬菜、水果、粗粮、豆制品及菌藻类食物中。
通俗点讲,膳食纤维就是植物性食物中质地比较粗、不易咀嚼消化的部分,例如果皮、粗粮、蔬菜中的“筋”等。
膳食纤维对人体的益处:
抗腹泻作用,如树胶和果胶等;
预防某些癌症,如肠癌等;
治疗便秘;
解毒;
预防和治疗肠道憩室病;
治疗胆石症;
降低血液胆固醇和甘油三酯;
控制体重等;
降低成年糖尿病患者的血糖。
为了更好的发挥膳食纤维的作用,现在已将一些膳食纤维制成药物颗粒,比如小麦纤维素颗粒。纤维素颗粒大小也有要求,有营养学家建议把纤维素颗粒控制在75-95um之间。
[if !supportLists]3. [endif]咖啡
与咖啡豆相比,经过研磨的咖啡颗粒与空气接触表面积增大,会导致氧化速率加快,咖啡贮藏时间变短,风味也会随温度变化而不同。在冲泡过程中,不同研磨程度的咖啡萃取方式也不同,不同研磨度的咖啡,水温和萃取方法会影响咖啡的风味。
颗粒粒度分布对咖啡的质量和风味有很大影响。
在目标范围内,粒度越集中,研磨越均匀,风味越好。若粗粒太多,就很难萃取咖啡中深藏的好味道;若细颗粒太多,又会使咖啡的味道太过苦涩。