（一）普通牛乳
普通牛乳是以合格牛乳为原料，不加任何添加剂而均质杀菌加工成的鲜乳。
（二）高脂或高蛋白牛乳
高脂或高蛋白牛乳是通过浓缩或添加稀奶油、浓缩乳蛋白等提高产品中脂肪或蛋白质的含量，使得产品营养物质更丰富，口感量多香浓。
（三）强化营养素牛乳
强化营养素牛乳是在新鲜牛乳中添加各种维生素、微量元素或其他营养配料，以增加牛乳的营养成分为目的的产品。
（四）乳粉
乳粉是指以新鲜乳为全部原料，或以新鲜乳为主要原料并添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方式除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。主要品种又分为：
1、全脂乳粉：以鲜乳直接加工而成的。
2、脱脂乳粉：将鲜乳中的脂肪分离除去后干燥加工而成的。又根据脱脂的程度分为无脂、低脂及中脂乳粉。
3、加糖乳粉：在原料乳中添加一定比例的蔗糖或乳糖后经干燥加工而成的。
4、配制乳粉：在原料乳中配以各种人体需要的营养素后经干燥加工而成的。如婴儿奶粉、中老年奶粉等。
5、酪乳粉：利用制造奶油时的副产品酪乳制造的乳粉。
6、冰淇淋粉：鲜乳中配以适量香料、蔗糖、稳定剂及部分脂肪等，然后经干燥而成的。
7、麦乳精粉：鲜乳中添加麦芽、可可、蛋类、饴糖、乳制品等，然后经干燥而成的。
（五）再制乳
再制乳又称复原乳，是指以全脂乳粉、浓缩乳、脱脂乳粉和无水奶油等原料，经混合溶解后，制成与牛乳成分相同的饮用乳。
（六）酸乳
酵乳是用乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。酸乳中所用的特征菌为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌。乳酸菌在发酵过程中除将部分乳糖转化为乳酸外，同时还产生一些游离的氨基酸和易挥发的脂肪酸等产香物质。
（七）干酪
干酪又称乳酪，是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清后而制得的新鲜或发酵成熟的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。
（八）奶油
奶油是乳经分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，其主要成分是乳脂肪。
（九）乳清粉
乳清是生产干酪或干酪素时的副产品，乳清总固体占原料乳总干物质的一半，乳清蛋白占总乳蛋白的20%，通常牛乳中的维生素和矿物质也都存在于乳清中。乳清粉是将乳清干燥后制得的粉状物。
（十）炼乳
炼乳是一种浓缩的乳制品，是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。
（十一）含乳饮料
含乳饮料是在新鲜牛乳中添加咖啡、可可或各种果汁及食用香料等原料制成的，在风味及外观上与普通牛乳都有较大的差别。
