本篇系为《食美温岭》所写的简缩版。
馅糕：让人魂牵梦萦的温岭乡味
黄晓慧（kunqu@126.com)
馅糕（也有人写为嵌糕、夹糕、鲜糕、水米糕、捣臼糕）是浙江温岭人最喜爱的美味“方便食品”，许多人忙碌充实的一天从一筒馅糕开始。在温岭的大街小巷，常能看到馅糕店（摊），木（或不锈钢）制长案前摆着七盆八碗（或用不锈钢方盘的）的馅头，为防蝇，前面还有玻璃罩或纱罩。馅头荤素都有，如猪肉、油条、洋葱、胡萝卜、芹菜、土豆丝、炒面、咸菜、鸡蛋、辣包菜、油果（某些地方则称“泡虾”）等，有些店摊是将猪肉另外放在小炉子上熬煮的，一些是另外还在边上配上一摊泡油果的小摊的。糕则包在棉被中保温。
顾客来了，站在糕店（摊）老板边上指点。老板掀起棉被的一角切下一块适合食客食量的鲜糕在案板上揉成团，再揉成长条薄片，对折后在尾巴上捏几下，封好，然后根据食客口味，依次撮入各类荤素馅头（有的是选肉，在砧板上切碎后包上），再像包饺子一样将两边的糕皮对捏捏紧，上端留下一个开口。一般来说，猪肉、油果（一般先切碎）和炒鸡蛋都是另外加的。同样一张糕皮，因里面馅头不同，滋味就有了许多差别，每一筒馅糕因为食客口味不同而滋味有了些许差别，成为“个性化”定制的食品。有时，一些精于吃馅糕的人，还要舀几勺肉汤灌进去，这馅糕的滋味就更美妙。
在温岭，人们吃馅糕还可以配豆腐生或是绿豆面羹（豆面碎），或是豆腐干骨头汤，豆腐生有咸、甜两种吃法，咸的吃法加上紫菜、榨菜、炊皮、葱花等，甜的则加红糖（糖饴）或白糖，任人选择。
馅糕并非温岭独有，台州黄岩、路桥、玉环、椒江等地都有馅糕，太平方言区的乐清市大荆镇人也喜欢吃馅糕，和玉环楚门人一样将馅糕叫“糕头”。温岭人喜欢吃馅糕，也对传统的馅糕进行了大胆创新，近几年，一些店主使用机器捣糕或用液压机压糕皮，馅料也在传统基础上变得更五花八门，丰富了人们的口味。
不止是制作方式有了新花样，在销售方式上，馅糕也是与时俱进。“每思乡味必流涎,，一物何能到眼前”，这是温岭乡贤南宋爱国诗人戴复古的诗句，虽然那首诗写的是海鲜，但用在馅糕上也是恰当的。馅糕的美味，常让在外的温岭人魂牵梦萦，因为许多在外的温岭人（或许还有一些品尝过馅糕的非温岭人）的念想，竟能催生出淘宝上销售馅糕的生意，几年前，我在搜索温岭本地农产品在淘宝上的销售情况时，就与一家经营这业务的淘宝店主聊过，当时，他说这东西在冬天做做还不错，快递过去，再热一下还能品尝到味道。曾经见到报上刊发报道说，有温岭人别出心裁，购买了真空包装机，可以延长馅糕的保鲜期，他的顾客“遍布绍兴、杭州、武汉、广东等地，大多是在外的温岭人。”
小贴士：
传统制作材料：石捣臼、柴、镬、饭蒸、煤球炉、桌、托盘、碗等。
食材为粳米（晚米）、猪肉、土豆、萝卜、豆腐干、芹菜、咸菜、荷包蛋、辣包菜、洋葱、油条、泡虾（油果）、米面、盐等。
制作方法：
做糕要用粳米（晚米，一般现在用的是东北大米），将优质大米泡在水中浸泡10-20分钟不等（视冬夏、天气情况等决定，热天时间短一些，冷天时间长一些），然后沥干大米，用打粉机打粉（以前要用石磨磨），再将打好的米放在饭蒸中蒸熟，放在捣臼中舂10分钟左右，使其韧实即可。
馅头来源主要有两类，一类由主妇炒制或烧好，如土豆、萝卜、芹菜、洋葱等，猪肉可以放在镬里烧好（太平街道郑敏方家则以大茴、桂皮等卤制）。另外一类是由其他卖家供应，如油条、泡虾（油果）。配合馅糕一起吃的豆腐生也常由其他人供应。
