3月15日 星期五 北京
上午10点半出门，11点到了南新仓，王硕和包着已经在那里等着我了。《味道的传承--影响中国菜的那些人》丛书第一批已经进入攻坚阶段，今天约了大董先生商量拍摄的事情。很感谢大师傅百忙之中抽出时间为我们把时间留出来，当袁姐请我们吃饭时，大师傅带着助手去了新发地，新的工作在那里等着他呢。
昨天大董公众号发了大师傅写的《春分吃“小”》，里面写到了湖虾仁火腿粒猫耳朵。文中写到：“怎地想起了旧人——山西晋阳饭庄的大师傅金永泉先生。金先生文雅。在纪晓岚故居经营。他给我讲其招牌菜点：炒猫耳朵。猫耳朵有很多吃法，春天用太湖白虾仁炒了，最是应景。
那么今天亦必须试试了。试了几手，慢慢有了感觉。
活虾去皮儿，取肉，冰水里加点盐，细冲，慢慢有了脆口；这时候加蛋清，菱角粉上浆，顺一个方向打上劲儿；温油滑开，虾仁出锅。
玄机在哪里呢，虾仁要白：不是粉墙白，是荔枝白；粉墙黛瓦，粉墙白的笃实。荔枝则白而晶莹，如脂玉般润泽。虾仁要炒的脂玉般才好。而且虾仁还要嫩——嫩而不Q，且爽且脆，嫩爆了。虾仁还要鲜，如太湖早春的芽黄。
剩下的是和面。面和得硬点，揪出春豌豆粒儿，撵出面窝儿，就是小猫耳朵，好看呢。
论味道，面筋斗，虾仁脆嫩，像柳公权的字，遒劲。又把火腿切了，同刚灌浆的豆儿般大小，一起搭配，面韧香，虾仁脆鲜，火腿丁子艳美，方觉整只菜气象万千，有如颜真卿书法。
虽然，“湖虾仁火腿炒猫耳朵”和第一个菜“湖虾仁炒火腿”有重复之嫌。不是重复是喜欢，好难割舍啊。
就这样，把白虾仁炒火腿里的金腿丁子退出来，配了虾仁猫耳朵。
剩下这虾仁和翡翠般的小豌豆，甚是清雅。忍不住擓了一勺儿，滴上意大利香脂黑醋，满颊鲜甜。”
昨天看到羡慕不已，没想到今天就吃到嘴里了，还真是有口福呀。小食不小，做好了真是太多讲究了。也就是对待小食也有如此认真的态度，注重原料、制作的每一个细节，才会有艺术品一般的食物出现。“小吃的佳美，透露出城市里人的佳良。”（舒国治语，转引自大董《春分吃“小”》）舒国治说的台北，我觉得同样适用于北京的大董。
补充一个羊肚菌沙拉
再来一个黑松露阿拉斯加蟹腿肉焗饭，午餐完美。
离开南新仓，去了大钟寺那里的稻来公司，陈晓卿老师请我过去做客。《风味人间》播出时，陈老师曾经请我过去看样片，因为出差错过了。前几天有事找陈老师，说完事情后，陈老师说朋友们都来过了，就剩我一个人没有去过了。随即有了这次约定。
我以为就是去公司看看，和陈老师闲扯几句就结束呢。开车前往的途中，大鲸微信上发来两个文件，告诉我编导们在办公室列队等着和我聊天。
2点钟坐下，6点多离开，和九组导演说了四个小时的话。第七组结束后，嗓子有点哑了，大脑感觉缺氧了。不过我休息了五分钟，坚持和最后两组编导聊完。累是有点累，但是我开心。陈老师对我帮助多多，常以为无以回报，能为他的项目出点力，是我应该做的。同时在和编导对谈中，我也收益良多，还要迫使自己开动脑筋搜索记忆，把一些点归拢出带有规律性的观点与大家交流，因此这种高强度的谈话，对我是个很好的锻炼与提升。再者，能由此和陈老师的项目搭上边，无论怎么说都是我的荣幸，都是一个很好的学习机会。做这样的事我不怕累，还希望陈老师多提携。
从大钟寺到东直门开车用了一个多小时，周末的三环路就是蜗行。到了以后同学已经开始了，坐下来喝水喘气歇了一会儿，和同学们又是一通胡聊八侃。9点半局散回家。10点钟到家，嗓子干干的，身上很是疲乏。今天从11点半开始到晚饭结束，我很正经的说了9个个小时的话，话多伤气，这两天的饮食，一定要好好补补气了。
