百日阅读第 12 天《随园食单》 清 袁枚
在袁枚《随园食单》中对鹅的食谱描写不多，只有烧鹅、云林鹅两种制法。
因周作人特爱鹅，说“鸭太肠肥脑满”不及鹅“适于野人之食”。还说“若华烛高堂之下，殊少野趣。”
顿使人觉得描写得可爱，所以多看几眼。
云林鹅因为元朝倪瓒所著《云林集》而得名。
云林鹅的烹饪方法：
选取一只整鹅，洗干净后用三盐擦遍鹅腹，然后向鹅肚内塞入一把香葱，再用蜂蜜与酒调拌后抹满鹅全身。
锅中放一大碗酒和一大碗水，用竹筷将鹅架好蒸，不要让鹅身触水。
灶膛内用两捆山茅慢烧，直到柴烧尽。待锅盖凉后揭开锅盖，将鹅翻个身，盖好再蒸，再用茅柴一捆，烧完为止。要等柴火自然熄灭，不可翻拨柴草。
锅盖用绵纸糊封，如有干燥裂缝处，就用水润湿它。
起锅时，不但鹅烂如泥，汤也鲜美。用这方法烧鸭，味道也同样鲜美。
擦盐时，盐里要掺入葱和椒粉末，并用酒调匀。
这个烹饪方法觉得与《金瓶梅》里的西门庆家人来旺儿媳妇宋惠儿的拿手好菜烧猪头极其相似。
书云：“起到大厨灶里，舀了一碗水，把那猪首蹄子递刷干净，只用的一根柴木按在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘装盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前面李瓶儿房里。”
看，是不是感觉云林鹅是烧猪头制法延伸？
1.火候：
烧猪头在《金瓶梅》中极出名，号称只用一根柴禾，就能烧得稀烂。
旧时木柴，多是硬性木柴，可起很旺火苗，也可只冒烟，不起火。就像现在的荔枝柴烧鹅，也是因为荔枝柴烟大，耐烧。
而云林鹅用两捆柴禾，每捆重一斤八两，也是慢烧，不可翻动。
2.烹饪时密封：
烧猪头用上下锡古子扣定。
人民文学出版社的洁本《金瓶梅》注说“锡古子”是：锡制烹饪用具，周围 陡直的深锅。
查《金瓶梅大辞典》“锡古子”条：有合缝盖子的锡锅，上下相合，圆形如鼓。应作“锡鼓子”。锡是容易熔化的金属，不可以直接在火上烧，那锡古子大概是覆在盛着大半锅水的铁镬上的吧。而铁镬上再覆以木制的高镬盖。
云林鹅锅盖用锦纸糊封，如有干燥裂缝处，就用水润湿它。
两种方法都是为了防水蒸气跑出，缩短食物烹饪时间。
3.佐料：
烧猪头用茴香大料，云林鹅香葱椒粉，都是味道浓郁之物。
4.做法：
烧猪头、云林鹅都是用蒸法。
5.口感：
皮脱，肉酥烂，味鲜香。
也许吃乃人生乐事，一根柴禾烧就的猪头的美味，令凡看过《金瓶梅》的人，必定过目难忘。它的知名度恐怕不低于书中男女吧？
钱钟书也说：“人生最和谐的两件事莫过于烹饪与音乐。”
由此可见，文人与食之间，相得益彰。饮食得益于文人才能广于传播，方得以扬名。
