饕餮记(10):地锅鸡

如果你还记得之前我写的汽锅鸡,那你也一定要记得把地锅鸡这篇看了。

那么问汽锅鸡和地锅鸡有什么关系?

答:没有。

但反正都是吃鸡!

怎么吃都是一种讲究。

嗯,我先说服了我自己~


地锅鸡

地锅鸡,是山东省、江苏省、安徽省等地的汉族名菜。起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。

这道菜颇有大开大合的感觉,你会发现周遭那圈饼中,包裹着足够多的鸡肉,而那种酱汁,则是地锅鸡的灵魂所在。我在安徽吃到过不下5家地锅鸡,说实话味道都有些不太一样,而着不同之处,就在于一个“酱”字。

起源

徐州的地锅菜有着悠久的历史,其起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。

过去,在微山湖上作息的渔民们常常吃地锅饭。

这是因为船上的条件有限,烹饪东西的时候往往并不是很方便。

渔民们就取一小泥炉,炉上坐一口铁锅,下面支几块干柴生火,然后按家常的做法煮上一锅菜,还要贴满面饼,便产生了这种饭菜合一的烹调方法—地锅菜。

当然,地锅鸡还有另一个起源传说。

《中州名典》记载:侯方域(1618一1654年),清文学家,字朝宗,商丘人。出身世家,其祖父侯执蒲官太常卿,其父侯恂曾任户部尚书,叔父侯恪,官祭酒。侯方域现有《壮悔堂文集》存世。

侯方域科举高中这一天,举家欢庆,当地的官宦绅士、文人学士前来贺喜,偏在这时主厨回家未归。

这个重任就落在了临时雇佣人员侯风山身上,他一夜没睡好,用哪一道菜作为押轴菜成了难题。

侯风山忽然想起逢年过节时,母亲做的“地锅鸡”,咽了一下口水,拿定了主意。这天,“地锅鸡”刚端上来,满屋鲜香宜人,锅内肉色柿红,令人食欲顿增,达官贵人、文人学士争先品尝,赞不绝口。

官宦要拿钱赏厨,文人学士作诗赋词,可谁也不知道菜的名字,只有问侯恂。侯尚书想:官做到一品就算做绝了,鸡做到这个份上也够一品了,于是开怀一笑说:“这是俺侯家的看家菜——一品鸡。“

就是我们现在所说的地锅鸡。

关于地锅鸡的做法

1、蒜和姜去皮、洗净,切片;葱、小红辣椒洗净,切段。

2、青红椒洗净,切块;鸡洗净,切块,入沸水锅焯烫,撇去浮沫,捞出溶干。

3、锅中倒入1大勺油,加葱、姜、小红辣椒、八角、甜面酱,翻炒至出香。

4、放入焯好的鸡块,大火翻炒,加清水至没过鸡块,大火煮开后,再转小火慢炖。

5、面盆中倒入面粉,加清水,搓匀成光滑的面团,分成大小均匀的面剂子。

6、面剂子用手压扁,捏成厚薄均匀的面饼。

7、将面饼贴在锅的四周,一半浸在鸡汤内,至汤汁浓稠,用锅铲起出。

8、锅中放入蒜片、青红椒,翻炒均匀。

9、加盐调味,大火收汁。

当然,地锅鸡之所以被叫作地锅鸡,还与地锅有关。

当年的地锅不过是用泥和砖头烧制出的锅子,这就是地锅的由来。


评论:地锅鸡的汤汁较少,但尤为重要,可偏辣,但不建议太咸。

若口味鲜醇,则饼借菜味,菜借饼香,软滑与干香并存。

注:记得吃鸡也要吃饼,否则你还不如点一盘羊蝎子~饼没年糕这么有嚼劲,但味道还是很不错的。

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