行面，是老家的一种比较有名的面食。行面的主料是适量的优质面粉，配料是适量的卤肉、卤汤等，调料是是适量的植物油、花椒面和大料面等，通过煮制而成。

我已经好多年没有吃了，今天特意来尝尝行面。为什么行面呢？其实不管是发面食品还是死面的，只要用到煮食或蒸食，就用到饧(读“形”)面。

就是和好面或发好面后再放在不通风处放一会，然后才“塑形”。

醒面对于发好的面来说，醒醒就是进行二次发酵；对于死面来说，就是和好面盖上保鲜膜或者湿布放置一会，让面筋更好的发挥它增加面的韧性的作用。

这样做的目的是，为了蒸出的面食口感更松软，或是煮出的面食更软嫩好吃。

其实行面的制作方法不复杂。首先要用乌龙头、芹菜、木耳、黄花、豆腐干、大肉、丸子、夹板肉切大块或大片，不带汤炒成臊子，浇上稠糊状芡汁。

再用麦粉扯面条，面宽两厘米以上，煮熟面条，捞入大碗中，浇上臊子，调入油泼辣子、醋、盐等佐料即成荤大卤面。

臊子中不放肉则为素大卤面。它的特点是面宽、腰子大、碗大、臊子稠，与面条紧紧粘在一起，味美可口，充分体现了西北人粗犷豪放的性格。

蒸好的卤面没有汤汁，但香而不腻，干而不柴，百吃不厌。在郑州菜市场，每天早上、中午、周末可以看到老头、老太掂着细面条、猪肉、黄豆芽、豆角芹菜蒜薹等时令鲜蔬，这些正是做卤面的必备原料。

说说两人用备料：细面条500克，五花肉100克，黄豆芽（或豇豆，蒜苔）250克卤面蒸面条。

要将肉切成粗丝状或块状，用老抽，五香粉，姜片，葱段，料酒腌15分钟。用蒸锅烧水，将面条上锅，水沸后中火蒸15分钟。

再用另一灶开始炒菜。热锅倒花生油或调和油少许，放肉进锅，炒至五花肉出油，放入黄豆芽，煸香，加老抽和盐适量上色、入味，翻炒两分钟。

再加500毫升温水，水开后继续烧10分钟左右。 面蒸好后将面放入稍大容器中，打散，当然越散越好。

接着将烧好的菜连汁儿一起倒到面上，充分拌匀，让面将菜汁儿吸干。

最后将拌好的面上蒸锅中火再蒸5分钟关火即食。这样美味好吃的行面就做好了。

【无戒学堂】