全聚德

全聚德是北京历史名店,位于前门,清同治三年(1864年)开业。创始人杨全仁乃河北蓟县人,清道光十五年(1835年)到北京经商起初在前门大街下阳门桥头设鸡鸭摊,出售生鸡生鸭。至1896年方在前门正式设立门面,取字号“全聚德”,经营烤鸭。1979年在和平门外盖起七层烤鸭大楼。

“全聚德”以其挂炉烤鸭著称,有自己的鸭场,养一颈短、体短、纯白羽毛的“北京鸭”。这种鸭孵出后放养一两个月,就关进暗房里去群养,每批一间房,挤满了鸭子。鸭子活动少,只能待着沉睡。饲料是用糠麸拌曲捏成大拇指般的条子,晒干。鸭子隔一两天抓出来,填塞饲料,不需3个月就长得非常肥大,可以上菜。这样的填鸭,脂肪丰满,肉质极嫩,肌肉之间满夹着脂肪,肉红油白,构成美丽的花纹。

全聚德集多种工序及秘诀烤制出的鸭子,皮色黄而鲜艳油亮,皮脆肉嫩,味美适口,别有其香,久吃不腻,营养丰富。该店还利用鸭舌、胰、肠、胗、掌、心等部位加工制成百余种美味可口、风味各异的冷热鸭菜并组成“烤鸭全席”,堪称一绝。 

东来顺

东来顺为北京历史名店。位于王府井大街东风市场北门。清光绪二十九年(1903)开业,创始人丁子清最初在清宫养马场(现东风市场)北侧摆食摊。

1914年,东来顺增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜,同时更名为东来顺羊肉馆。到20世纪三四十年代,东来顺的涮羊肉已驰名京城。据20世纪30年代一些账面记载,每年旺季,东来顺销出的羊肉在5万千克以上。

东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名,多年来一直保持选料精、加工细、作料全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林郭勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、羊大腿内侧、黄瓜条五个部位;切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称,半公斤羊肉可切20厘米长、8厘米宽的肉片80——100片,每片仅重4.5克,且片片对折,纹理清晰,“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”,投入海米口蘑汤中一涮即熟,吃起来又香又嫩,不膻不腻。

东来顺涮肉作料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等,集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体,加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼,吃起来醇香味厚,口感独特。除涮肉外,该店还经营多种炒菜,其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等200余种,奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。

龙抄手

抄手,北方多称为馄饨,山东有的地方称馉饳,广东则称之为云吞。馄饨原是民间用来祭祀的食品。宋代《武林旧事》中记载:“享先则以馄饨,有‘冬馄饨,年馎饦’之谚。贵家求奇,一器凡十余色,谓之‘百味馎’。”其实南宋以后,馄饨早已传入市肆,是当时的美点之一。北齐颜之推说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”

此类小吃,无论南北东西,皆是名小吃,如天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞,四川的成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等,知名度都相当高。

1941年,成都龙抄手于悦来场开业。20世纪50年代迁新集场,20世纪60年代以后,龙抄手迁至春熙路南段至今。据传,开办前张光武等几位股东集于“浓花茶园”,商议办抄手店事宜。议到店名,有人提出借用浓花茶社“浓”字的谐音“龙”,以祈吉祥。并说,吾辈乃龙的传人,中华子子孙孙无穷尽矣,我们的事业也会代代相传,永远昌盛。张光武等人一致表示赞成,认为龙抄手无论辅以红汤、清汤或是奶汤,只要有水,这条龙定会活起来,一代名小吃“龙抄手”就这样诞生了。

开店之初,以经营抄手为主,兼营玻璃烧卖、汉阳鸡等。抄手的品种有原汤、炖鸡、海味、清汤、酸辣、红油等。龙抄手的主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料,细搓慢揉,擀制成“薄如纸、细如绸”的半透明状。肉馅细嫩滑爽,香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉,经猛炖慢煨而成,原汤又白、又浓、又香。

当时,抄手在成都多有店铺销售,要想生意做得活,做得好,首先要讲究质量和特色。据说,张光武等股东很注意汲取前人的经验。当时,曾有人向他们介绍:古时候做抄手要讲究两点,一是汤要清。唐代段成式的《酉阳杂俎》说:“今衣冠家名食,有萧家馄饨,漉去肥汤,可以瀹茗。”清代袁枚《随园食单》也说:“之诚先生在注解《东京梦华录》‘小馄饨,小姑龙眼,用鸡汤下之’。中也提及‘唯馄饨只一种,亦贵清汤’。昔年都中致美斋馄饨汤,可燕以写字”。二是馅要细。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一种煮馄饨法:“细切肉臊子,入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可,以川椒杏仁酱少许和匀裹之,皮子略厚小,切方,再以真粉末擀薄用。下汤煮时,用极沸汤打转之。不要盖,待浮便起,不可再搅。馅中不可用砂仁,用只嗳气。”

龙抄手汲取了这两点经验,讲究汤清馅细,除此以外还特别注意制皮薄,和面时,加入适量鸡蛋,食起来面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩,采用纯猪肉,加水制成水打馅。另据四川的特点,配以清汤、红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。

20世纪80年代,龙抄手在原址重建新厦。现在的龙抄手是一幢四层楼的综合性名吃厅,营业面积达1200平方米,装修古朴,格调高雅,是成都市餐饮娱乐场所中的佼佼者。

未完待续……

本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》

你的移动文学图书馆：这有小说、散文、诗词，还有历史典故，更有中华传统文化和写作技巧方法等。本号是一个传播传承纯文学的平台，拒绝网络爽文“小说”！

此平台没有全部内容，更多精彩内容请移步到其他平台……

阅读是一件最重要的小事！关注本号，一起来读书养性、终身学习！