直接法与中种法配方之换算
A.直接法配方改为中种法应做配方的调整：
(1)先将直接法的材料分为中种面团与主面团；
(2)决定中种面团与主面团使用面粉的%(80/20，70/30，65/35，60/40) 中种面团与主面团面粉比例的大小须根据：
a.使用面粉筋度的高低——面粉筋度愈高比例愈大，中种面团使用的面粉量愈多，如80/20。反之面粉筋度低，则比例小，如60/40。
b.面团发酵时间的长短——需要较长的发酵时间，主面团面粉比例大；发酵时间短，主面团面粉比例小。
(3)决定中种面团水的%：中种面团水用量的多少应根据发酵时间的长短而定。发酵时间长，则中种面团水的用量要减少(面团较硬)，发酵时间短，则应增加水的用量(面团较软)。
4)减少糖的用量1%。
(5)将配方中部份面粉(70%)、水、酵母及改良剂列在中种面团部份，其余的材料则列在主面团部份。
(6)总水量(%)列在主面团部份，主面团水的%代表总水量。
