冬至，即将来临，又到了腌制霉豆腐的好光景！ 霉豆腐是南方常见的一道具有传统特色腌制品，各地的叫法很多，有的叫豆腐乳、有的叫猫余和猫乳、还有的叫腐乳或霉豆饵等等叫法不一而足。虽然叫法各异，但是制作手法大同小异。至多是入罐前后发酵程度不同，所添加的作料略有差异。霉豆饵应该是南昌人独有的叫法。“饵”字说文解字释义“从食从耳，粉饼也”，按这种解读豆饵二字：黄豆水磨成粉点卤后压制成块的豆制品，好像蛮契合说文之意的。然而，南昌人去买豆腐时，是万万不能说“给我一块豆饵”的，否则就贻笑大方了。所以，我更愿意以“饵”的另外一种涵义来解读来南昌人的“霉豆饵”。那就是“诱惑、引诱”之意，霉豆饵更像一道南昌人心中一道接地气且充满诱惑力的美食，这种味道，或许是外婆的味道，也许是妈妈的味道……
豆腐，我一直以为是上天恩赐的一道食物，无关贫富，老少咸宜。关键是豆腐价格极为亲民，我们时常调侃自己腰包不够鼓的时候，会说“最近，穷得豆腐都快吃不起了”说这话的人一身轻松与娱乐，听到的人会意地开心一笑。因为有了豆腐，所以有了霉豆饵。而霉豆饵则将豆腐这种寻常食物在口味上、营养上、情感上等几个方面大大拓展，成了一道既美味营养的美食，更成了一个乡情亲情记忆的载体。霉豆饵素来是江西各地佐餐美食，史称“江西填湖广，湖广填四川”，移民的江西人氏或许将霉豆饵的手法也一路带走，如此或许会影响两湖、四川的霉豆腐的制作工艺。江西移民带走的或许不仅仅是豆饵制作手法，更多的是带走了思乡情愫。霉豆饵就像一块承载乡情亲情的“诱饵”，让迁徙再远的江西人也知道根在哪里。
六十年代中期，三线厂建设如火如荼的年代，妈妈随着爸爸从南昌来到了外地。小时候，大雪节气前后，妈妈都会提前准好各种腌制需要的器皿器具——洗刷好的竹匾、稻草杆、倒水陶罐和拆开口罩的纱布、晾晒干红辣椒……还需要准备食品票去单位豆腐坊和师傅提前打好招呼预定豆腐。因为那个时候，很多人家都会奔着憧憬美味和精打细算过日子的目的，在冬至大干一场！谁也不想被腌制霉豆饵的“人群大潮拍打于岸边”。否则，到时候别人家的霉豆饵陶罐开启的时候，端着一碗的米饭，白白的米饭上面放着一块诱人火红火红的香辣豆饵。你看到的时候，也只有流口水的份。当然，如果错过了腌制的最佳时间或者不会腌霉豆饵，又很想吃霉豆饵。那么你就可以隐晦地说“听说你家腌了霉豆饵，是吗？”或含蓄点地说“听某师母说，你家霉豆饵好下饭的！”实在是迫切且关系很好就直白地说“给我一罐霉豆饵，最近胃口不太好！”在那个年代，一般以这样或含蓄或直白地方式“讨要”一罐霉豆饵，也是对霉豆饵制作人的手艺，发出的由衷赞赏。谁又会拒绝一份带着欣赏与肯定的分享请求呢？
幸好，我家的冬至从来不曾冷清过。记忆中的冬至，家里一直是热火朝天的。妈妈喜欢也擅长各种腌制品的制作，除家家户户在冬至前后腌制的腊肉香肠外，妈妈还喜欢腌制各类咸菜。爸妈在单位废弃的农场开了几块菜地，种上了芥菜、雪里蕻……快到冬至，就开始收割回来洗干净、趁着有太阳的日子，晾晒好。准备和霉豆饵一道，准备并安排好来年的美味和日子。霉豆饵相对咸菜制作而言更为繁琐，但也最美味也开胃下饭。对双职工多子女家庭而言，霉豆饵也是一道性价比很高的一道便捷的下饭美食。每当开始做霉豆饵的时候，爸爸就会负责晒干红辣椒。等到晒得差不多手捏即破的程度就开始用碾槽碾成极细的辣椒粉，细到如果挑一调羹放入小碗里，即刻分散成了一碗“红红的汤”因为辣椒粉碾得越细致，辣味也就更容易渗入霉豆饵之中。每当碾辣椒粉的时候，我在通间另一个房间写作业，总能听到碾槽往返的声音。没多久，整个家里弥漫着一股香辣的味道。那一刻，我多半是边写作业边咽口水。爸爸碾完辣椒粉后会对妈妈说“老太婆，我的任务完成了”妈妈就会小心的用毛刷子清扫碾槽里的辣椒粉放入密封的玻璃罐里，生怕辣椒粉的香辣味跑掉，也防辣椒粉受潮影响霉豆饵的口感。 做霉豆饵一般都在晚上，我们姐弟几个会围住忙前忙后的妈妈，看是否能搭上一把手。不过，因为大姐比我们大很多，即使有活干也是大姐。我最小，也就只有凑热闹的份，更多的是因为嘴巴馋。头天，妈妈就开始将买来的豆腐放置在竹匾里，事先将单位的发的劳保口罩拆开洗净然后做豆腐之间的隔层，一层层码好，最后放置些重物压在豆腐上。这是做豆饵的第一道工序——渗水。好的霉豆饵，应该是软硬适中的。如果豆腐含水量过多软塌塌的，则腌制过程会出很多水，最后保存期限也短，口感和豆饵成形也差。如果豆腐太硬，会影响霉菌接种作料也不太容易渗入豆饵也会影响口感。豆腐渗水差不多了，就开始切块，一般一块豆腐切成四小块。然后用前段时间清洗晾晒好的稻杆放入竹制蒸笼里，小块豆腐堆一层码一层稻杆，每小块之间需要有点空隙。这样也是给霉菌的生长腾出位置。这样放在空气流通的环境下，如果温度适宜，大致一周的时间，就能闻到一股霉豆饵的清香，打开蒸笼，里面长满了白白的长长的霉菌丝，每小块豆腐上都流着嫩黄的类似奶酪一样的粘液。这个时这个时候意味着可以开始拌入各种调料入罐腌制了。妈妈会用干净不粘油的筷子，将铺在上层的稻杆夹掉，小心翼翼地将长了霉菌的小块豆腐放入将盐和辣椒粉搅拌均匀的作料打个滚。一块火红的“霉豆饵”就诞生了，但这时候还不能叫霉豆饵也不能吃，还需要入罐进行罐内发酵霉制。
夜深了，我们也熬不住了。看着看着就想去睡觉了。妈妈继续单枪匹马不厌其烦地认真地重复着：夹起豆腐—放作料打滚—入罐堆码好的动作。第二天一早就看到满桌的红——瓶瓶罐罐里都是火红一片，还有一股醇厚的麻油香味。那时候，一股幸福感和期待感从我的心里油然而起。我问妈妈，什么时候可以吃，妈妈都会笑着说“每年你都这样问，半乖里，至少要等你放寒假的时候才可以吃，今年还放了你母舅从老家带来的麻油，会更好吃。” 一般经过一个多月，霉豆饵就可以开始开罐吃了。早餐佐稀饭包子馒头，是绝配的——用筷子夹一块浑身沾满麻油的霉豆饵放入稀饭的时候，稀饭里瞬间就泛起了红红辣椒粉黄黄的麻油星子，开胃自然不用说。如果抹在掰成对半的馒头合起再大口嚼馒头，是可以比平时多吃一两个的。咸、鲜、辣、香是南昌霉豆腐的特色，我的家乡进贤是黑芝麻的主产地，用黑芝麻榨出的麻油浇淋入罐封存的霉豆腐，加上晒干的柚子皮。柚子皮的清香和麻油的醇香，将霉豆腐的鲜和辣调配到了极致………妈妈一直觉得只有外婆家种的豆子磨成的豆浆做成的豆腐，再加入外婆家门前的柚子树上采摘下的柚子皮和舅舅家种的芝麻榨出的麻油才是正宗的霉豆饵。离开家乡这么多年，只有做霉豆腐做咸菜炸油豆腐泡的时候，妈妈通常都比往日更开心。现在才知道，妈妈做霉豆饵不仅仅是为了过日子和美味，更多的是妈妈把思乡之情寄托在了霉豆饵这个美食当中——外婆家的味道。
妈妈做的霉豆饵，一直是家里过年的最爱。姐弟各自成家，过年回去总会带走几罐妈妈做的霉豆饵。对外甥他们而言，妈妈的味道是他们外婆的味道。在爸爸妈妈接近耄耋之年，回到了南昌。过两年，妈妈做了太外婆，已经做不动霉豆饵了。但是，姐姐们又开始做起了霉豆饵，每年拿过来给妈妈吃，妈妈餐餐都会用筷子挑几块下饭。再后来，爸爸去世了，妈妈老年痴呆发病进程也愈发快速了，吞咽也比较困难。我就开始凭着记忆学着做霉豆饵，妈妈半躺着椅子上，我坐妈妈旁，边做边问。第一年，妈妈还会说话点头。做好的霉豆饵给妈妈闻一闻，问香吗，妈妈会笑着点头。我们姐弟给妈妈喂稀饭配霉豆饵，是妈妈的最爱。再过两年，等到我做霉豆饵手艺娴熟的时候，妈妈离开了我们。 龙应台曾经说过“所谓父女母子一场，只不过意味着你和他的缘分就是今生今世不断地在目送他的背影渐行渐远”我深知，这是生命中无法回避的一份沉重与无奈。但是，就像妈妈当初用做霉豆饵的方式，留住了家乡的味道、外婆的味道一样，家乡和外婆一直在妈妈的心中，不曾远去。
我曾经将自己做的霉豆饵发到朋友圈，很多同学惊叹和点赞。还有人就此请教霉豆饵的制作方法，我告诉他们——我只不过是凭着记忆留住了妈妈的味道…… 冬至即将来临，儿子问“爸爸你做的霉豆饵真好吃，你什么时候开始做霉豆饵……”我开着玩笑着说“儿子，那不是我的味道，是奶奶的味道。以后你有孩子了，那我做的霉豆饵就是爷爷的味道了。”
