本文转载自公众号：无物永驻

更多关于食物的传承，恰恰是在最平凡的生活里。

                          ——《舌尖上的中国》

明天市场可能就要被封闭了。

虽然是湖南省十八线开外的小镇，也没有人感染，但是防疫措施升级，于是爸爸开始每天担心吃什么。

过年期间，我们都不发愁食物。因为在疫情没有大规模爆发之前，按照走亲戚的惯例，每家每户都囤了很多鸡鸭鱼肉。后来疫情爆发，我们都自觉窝在家里，绝不轻易走动，于是大鱼大肉都自己消化。

后来食材吃完了，街上卖菜的人也少了。元宵节爸爸去买元宵，只是晚了一点，只抢到一些，每个人尝了几个。而往常吃腻的元宵，突然变得香甜可口——因为缺乏和不易，我们感受到这种传统美食的美味一面。虽然爸爸每天都在告诉我们，再也没有食材可煮——我们只当他在恐吓，因为每次这么说完，下一顿又是鲜香味美的菜肴。而每天念叨着担心食物的爸爸，也让我想起海子那句诗——

从明天起

做一个幸福的人

喂马、劈柴、周游世界

从明天起

关心食物和蔬菜

我不知道诗人的热切的目光和呼吁为何投向田园叙事，但是被迫和爸爸每天关注食物的我，也隐约地感受到背后有关人生的、质朴的诗意。因为这是最单纯的操劳和关注，是人和自然的契约。在这些繁闹之中，这样的专注简直是一种幸福，是意外得来的宁静。

我们住在农村，但是一家人永远都是定期候鸟，上学、务工，等到春节，再把一年份的相聚份额都用光。常年不在家也没关系，邻居的大伯家开辟了几畦蔬菜，青翠的芹菜挨挤葱茏，葱蒜白菜一应俱全。更何况，还有自家池塘里亲自一把草一把草喂大的鱼，供我们所采用，恰符合《舌尖上的中国》的台词：无论是靠山还是靠水，劳动者们都有专属自己家人的美味。这些新鲜的、带着泥土味道或者水淋淋的食材，和爸爸精心准备的食物，天然地构成我们餐桌上每日欣喜的主题。

一碗烧肉的使命

肉在家庭里，一直是餐桌的主角——来了客人，必须有肉，代表重视；孩子归家，必须有肉，代表营养，爸爸便费尽心思，把一顿肉做到极致。

买来的肉，洗净肥瘦分流切成块状，盐、八角、桂皮提味去腥，一同放进家里的高压锅——不是智能或者电器，而是还带着皮阀，放在炉子上吨的金黄色的铝制那种老古董锅里炖。首先大火，一段时间后，排气管呲呲作响，我们就要转小火——所以我们必须竖起耳朵仔细聆听这道食物的进程，排气管带来无限遐想的肉香，我们快乐地接受食物香味地“熏陶”，直到爸爸说：“可以了——”我们便欢呼着开锅。

肉炖得嫩而腴润，而后再下锅放入青椒和蒜丝略炒。嫩白的肥肉煎得微微发黄，大块瘦肉裹在青椒中，显出矜持的肉感。而后下生抽收汁出锅，腾腾的热气都是浓厚的香味，肉汁丰郁得令人的灵魂都幸福得微微发晕，瘦肉大块地显示出份量的美感和满足，浓香软嫩，就连蒜丝，都醉在香浓的肉汁里，变成最幸福的调料——最幸福的还有我们。

还有一种肉——菊皮扣肉，是爸爸的拿手好菜。买到整块肥瘦相间的五花肉，切开但不破皮，于是肉匀整规矩地待在一块皮上，十分好看——我确信它和菊花外形没有关系，也不知道为什么叫这个名字，但是的确有次第并序的美感。抹上盐，一大锅油，整块肉下去炸，热油安静地将肥肉里的油榨干，将瘦肉炸得金黄、酥脆，整块体积也猛然缩小，变成巴掌大小。炸好一锅肉，需要耐心和小半个下午的时间。我们只要听到厨房热油滋滋的声音，就知道会有一块烫香的肉送到面前。什么都不放，都好吃得令人快乐。一块块菊皮肉躺着，可以保存很久——这是传统的智慧，要吃的时候，撒上花椒粉和辣椒油和豆鼓，蒸上十几分钟，直到坚硬的肉变得柔软，和调味品相融，油汁饱满，醇香满口。大年初一，从未外出的本家亲戚简单一聚，用最丰盛的食物，修饰我们浮萍般的欢聚。每一年归家，都会有人更老，有人成长，所以更加珍惜一起吃饭的日子，其中便有这道菜，食者无不称赞，老爸听了，好不快乐。

说起烧肉，必定要想起大名鼎鼎的东坡肉。这位潇洒肆意的天才因乌台诗案被贬黄州时，肉价便宜。一次家中来客，他便烹制猪肉飨客，以小火煨之，而后下起棋来，待到局终，才想起锅中之肉。急忙冲进厨房，不想肉色红润，汁浓味醇，赢得客人赞誉。苏轼将方法总结，还写了一首有趣的打油诗《猪肉颂》：“洗净铛，少着水，柴头烟馅不起，待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”富贵之人寻求更高级的食物，不喜常见的猪肉，贫穷的人，又不懂得这其中烹饪艺术。看来，这家常的猪肉，也需要珍视并且懂它的人啊。不过话说回来，哪道食物不是如此呢？

鱼的美味

宋代孟元老在《东京梦华录》卷七《三月一日金明池琼林苑》记载：“多垂钓之士，必于池苑所买牌子，方可捕鱼。游人得鱼，倍其价买之，临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也。”食客在捕鱼人手中买下新鲜的鱼，而后临水切成生鱼片，这等心思情趣，实在是吃货的一大境界！而今我们虽没有临水切生鱼片的雅兴，但在南方，过年前也有一件大事——干塘。干塘是农村的土话，意思是把塘里的水放干，然后把塘里面的鱼全部捉走。哪家哪户要干塘了，都会提前放出消息，干塘的那一天，就必定有人来买新鲜的鱼。在更早一点，干塘是一件快乐的事，女人和孩子都会参加，在泥里捡小虾小鱼和田螺，最大的乐趣是打泥巴战，那些乡野的快乐，再难寻到。

春天的时候，大伯买好鱼苗，从此这就是个得上心的事，定时地喂草，关心天气。夏天，鱼塘边还有专门的守夜人，一边守着瓜田，一边守着鱼塘。这样说来，这也是收获，作物是鱼，耕种在水中而非陆地。买了刚出水的鱼的人们，喜气洋洋地回家要么现煮，要么再用清水养着，等着亲人回家。爸爸最拿手的，是水煮鱼。鱼的大小要合适，不可太壮硕。洗净去内脏，准备八角、桂皮，切好小米椒和蒜丝。油热了，将鱼放进去，从容不迫地撒上盐，而后倒入一勺冷水，金黄的油便在水中蔓延开来，温润地围绕着鱼。而后盖上锅盖，不紧不慢地等上十来分钟，过程中不可翻动鱼，否则会有腥味。等到揭开锅盖，再将调料一同放入——实在是很明智！待到出锅时，鱼汤白净，没有太早放入调料，所以鱼肉鲜嫩，没有失去鱼的本味；后加入的佐料又将辛辣鲜香注入其内，有滋有味。油煎的饱足、水煮的清润合二为一，过瘾极了，这样的规格，实在是高出家常菜许多。

除此之外，鱼还可制作成腊鱼。将鱼洗净，去内脏，置于炭火上慢慢烘干，蒸干水汽，等到鱼肉变得坚硬金黄，散发着腥香之味，便可收起来。这样的鱼耐吃、易储存，是在家的长辈们给游子带出远门的必备食物。我们家做了一袋，鱼晒得很好看，小鲫鱼整个烘干，鱼皮金黄，身形优美，而大块的鱼肉更宜吃。在地里拔出新鲜的蒜，小红椒和蒜瓣切碎，同腊鱼一起下油锅。这道菜，很讲究技术，炒得不好，很难入味不说，肉质还很坚硬咯牙，所以必须经过“加工”：蒸。第一顿几乎没有人吃，第二顿将那鱼蒸热蒸软，嘿！大不一样。蒜香和辛辣都慢慢渗进去，烘干的鱼肉不再坚硬，而是富有嚼劲、香厚，刺也极好挑出，这是它的独特风味，也是新鲜的鱼比不上的优点。

我觉得，凡尘中的快乐和烟火，有一半都是食物带来的，就像深夜食堂里所说的那样：爱吃，是种幸福的态度。

爸爸并不需要多么上好的食材、多么精准的火候，只是极用心地对付简单常见的家常菜，把每一株食材洗净，不厌其烦地蒸煮。我想，对食物耐心的人，也一定是温柔积极的人，而爸爸也正是这样的人。他遵循每道食物的脾气，耐心地服务，而后又等着油或水，让每一道菜成熟。奇怪的是，我即使站在他的旁边，将他的每一步步骤都了然于心，而后故技重施，一模一样的佐料、一模一样的手法，都没有他做菜的醇厚、悠香。花花绿绿的佐料也只是乏味的点缀。

我自愧不如，大概食物是知道我是个急躁而肤浅的人，平日并未和他们长相厮守，陌生地站在厨房的烟火气之外，所以没有那般韵味。大概只有如东坡或者爸爸这样深谙此道，又真正热爱的人们，才可拥有和食物相濡以沫的资格吧。

曾经看梁实秋先生有一本书《只知道吃》，实在是忍俊不禁，多么直白简单！但又从中感受到最直接的快乐。那些对北平的吃食的追忆，也是对当时风情民俗的重现，亲切深容，那都是小小的吃食背后所蕴含的密码。而爸爸做的家常菜，背后无非是一个小家庭的幸福欢乐。不过我相信，这世界上，还有不计其数的如我们这样的小家庭记忆里，有一份食物维持的绵长之思，那使人们在远方的时候，不由自主地抽动鼻子，说上一句：“真想回家吃上老爸做的烧肉啊。”