——《咖啡咖啡处处开》书评
咖啡与茶，是当今最广为流行、被普遍接受的大众日常饮品。酷爱咖啡的行家自不必说，就算是不那么热衷咖啡的普通大众，也都曾惬意的品尝过咖啡吧。然而，你真的了解咖啡么？当描述咖啡的风味时，你是怎样表达的呢？是很准确的描述出咖啡特色还是简单的使用“浓、淡、顺滑、苦”来粗略区分？对于咖啡豆的来源和特色了解么？如何选择咖啡豆？如何冲泡出一杯别致的咖啡？我想大多数人虽然享受喝咖啡的过程，对咖啡却未必有深入的了解。
现在，有一本全面讲述咖啡知识的书——《咖啡咖啡处处开》，可以回答以上所有问题。对咖啡有兴趣的你，不妨翻开读一读。这本《咖啡咖啡处处开》，作者杰里米•托茨（Jeremy Torz）和史蒂文•马卡东尼亚（Steven Macatonia），两人都是专业咖啡师，多次获得欧洲最佳烘焙师金奖、英国顶级美味奖等。
这本《咖啡咖啡处处开》，全面介绍了咖啡的基础知识，包括咖啡的产地分布、种类特色、种植以及收获方式，咖啡文化的历史背景以及发展过程的三次“咖啡浪潮”，并详细介绍了咖啡豆的烘焙以及冲泡方法，当然还包括改写了咖啡流行文化史的意式浓缩咖啡的知识。如果你对咖啡的了解有限，那么这本书可以带领你全面的认识咖啡并学习冲泡和品鉴咖啡的方法。如果你是对咖啡有一定了解的行家，这本书仍然可以为你补充许多咖啡的知识，让你在享受咖啡的过程中增添更多的乐趣。
人们熟知的精品咖啡品种，主要有铁比卡、波旁、卡杜拉、新世界、卡杜阿伊、瑰夏、帕卡斯、帕卡玛拉、SL-28等。咖啡树属于热带植物，其产地主要分布在南北回归线之间的区域。全世界有1.25亿人以种咖啡为生。根据国际咖啡组织提供的2014年的统计结果，咖啡出口国排行前三的是巴西、越南、哥伦比亚，印度尼西亚、埃塞俄比亚、印度、墨西哥等国紧随其后。咖啡豆的品质等级和风味形成受气候（温度、日照、降雨等）、海拔、土壤类型、咖啡树品种、咖啡豆采摘过程和处理方法等因素的影响。也正因如此，不同国家、不同产地、甚至不同农场所出产的咖啡豆，其所冲泡出咖啡的风味都各有不同。产地和处理方法，对咖啡的风味影响巨大。
下面简单介绍几种特色的咖啡。埃塞俄比亚东部的哈拉（Harrar）咖啡有红酒和香料风味，南部的耶加雪啡（Yirgacheffe）咖啡有茉莉花和佛手柑香，而西达莫、吉玛、列肯普地等地出产的咖啡，带有或浓或淡的香料、花朵、红酒、坚果和巧克力韵。肯尼亚顶级咖啡的标志记号是AA。品质最好的肯尼亚咖啡有明亮的果酸味，水果韵类似于黑醋栗，还散发着醉人的水果甜香。季风马拉巴尔（Monsooned Malabar）是印度咖啡中的“奇珍”，还有一种印尼咖啡属于“奇珍”——爪哇老棕。
咖啡烘焙是一门精湛的技艺，作者将其比喻为“走钢丝”。用恰当的时间烘焙，充分分解不可口的酸，同时保留糖类自然的甜味，在这2种味道间取得平衡，才算成功“走完了钢丝”。完美的烘焙在于平衡咖啡的甜味和酸味，能让咖啡风味得到尽情释放。对一杯咖啡的风味来说，烘焙的重要性甚至超过了咖啡的原产国和处理方法。
冲泡方法是享受一杯美味咖啡之前的最后一步，从称重、研磨到萃取、冲泡，每个阶段会从各个方面决定成品的风味。酸类和糖类决定咖啡的风味，酸类影响咖啡品质和复杂度，糖类是咖啡甜味的主要来源，生物碱使咖啡风味谱更完整。最适合冲泡咖啡的水，应该酸碱适中（pH=7），理想的温度不是100度的开水，而是94摄氏度。
因此，要享受一杯至味的精品咖啡，从咖啡豆的产地、采摘过程、处理方法，以及烘焙、冲泡过程，各个环节都至关重要。而不同的环节和因素，让咖啡的风味千差万别，形成了丰富、多层次的咖啡风味世界。书中展示了咖啡风味轮，常见风味有花香味、水果味、坚果味、巧克力味几大类，每类下面还有细分小类。书中还讲解了品鉴咖啡风味的“杯测”方法，对照咖啡风味轮，教大家学会细细品鉴和感受，深度认识和享受咖啡。
咖啡的世界丰富多彩，咖啡的风味千变万化。让我们静下心来，用心的冲泡一杯咖啡，细细的品味，享受其中的乐趣吧。
2016.12.04雾凇
