马来西亚，槟城州，乔治市，2019年8月。
接着前一篇。
白切鸡在马来西亚还有个著名的变种——怡保芽菜鸡。怡保是大马霹雳州的首府，这个著名的锡都聚集了大量华人，多是来自广东、客家的移民。芽菜鸡这个特别的名称并不是指某个鸡种，而是豆芽和鸡同吃。完整的芽菜鸡套餐包括包括三样：白切鸡、豆芽菜和沙河粉。
我这回没去怡保，而是在槟城品尝了这道套餐。槟城州的乔治市被誉为马来西亚的美食之都，这家号称得到怡保著名街边摊真传的小店，想来也算得上正宗。
主菜白切鸡有三种口味和三个鸡种可选。三种口味分别是酱油鸡（热）、酱油鸡（冷）和传统鸡。酱油鸡是新马海南鸡饭的主流，鸡在烹制时已经入味，再浇上咸甜的新加坡黑酱油。如前篇所述，海南的白切鸡不是这么个吃法。传统鸡是原味，配三种蘸碟，保留了中式传统，让我觉得有些惊喜。
三个鸡种分别是肉鸡、菜园鸡和胡须鸡。前一种便宜，后两种贵些且价格相同。店员向我介绍，肉鸡就是市场上常见的速生鸡，肉质普通，菜园鸡和胡须鸡都是定制的土鸡。前者肉质软些，后者肉质更弹。我估计菜园鸡就是所谓的走地鸡，胡须鸡是广东的特色地方品种，三黄鸡的一类，名声不亚于清远麻鸡。
我觉得这种选择挺有意思，你可以明确想吃的品种和口味。店家这么做，也是确信食客能品尝出个中的差异所在。与之对比，我在海南的各个级别的饭店、餐馆里吃过无数种正宗的文昌鸡后，已经不知道所谓的文昌鸡到底是个什么东西。
谈谈口味。以我东南亚有限的吃鸡经历总结，新马的海南鸡饭在海南白切鸡的基础上有了很大的提高。抹盐按摩、冰水收紧等，尤其是鸡的出栏重量轻，体型小、皮薄、肌肉纤维细，因此口感极佳。与之对比，海南大多数所谓的文昌鸡过于硕大了，吃起来怎么都像是四十几天出栏四五斤重的白羽鸡，说是土鸡我真不信，肉太厚、纤维过粗、结缔组织更韧，有些部位只能用撕咬解决，几块鸡肉下肚，牙都松了。
再来看豆芽菜，就是普普通通的入开水汆熟，沥水拌酱油调料，没什么特别之处。略细端详发现，这豆芽的模样并不寻常，短而粗，与我们常见的细长的豆芽比例差距甚大。入口，极脆，就如在嚼缩小版的藕节，不是寻常豆芽的空洞洞，而是能从齿间感受到迸裂出的汁水。奇怪了，怎么会有这种豆芽，这种口感？
原来这豆芽才是怡保的特色。怡保为群山环绕，用当地泉水培育的豆芽，才有这等粗胖而爽脆，据说用自来水就做不出这模样和口感。
套餐的第三样是沙河粉。我在这家点了个小份，未能细加品尝，感觉口味重了些，没带来别的惊异。然而，沙河粉本身却是个少数派。我在大马所见主食，米饭、印度面为主，米粉多也是福建粿条，沙河粉源自广州，这正说明怡保的华人主要来自广府地区，是晚期移民。这里涉及到大马华人的历史，在此不展开叙述。
怡保的芽菜鸡，一种平民化的简餐，却体现了马来华人的将中华饮食传统与当地风土的融合。有机会静下心细细咀嚼品味，一定不会让你失望。
后记
特别强调：别跟我说什么哪里的文昌鸡正宗，作者没见识之类的话。我当然品尝过很不错的文昌鸡，但国内此类著名地方特色饮食，以劣充好太过普遍。海口、文昌的那些所谓的老店，平均水平真赶不上新马泰的路边摊。
我总在想，到底哪边是正宗？是我们为了挣快钱丢弃了传统还是传统本就如此？是海外的华人继承了传统还是已经受到了异域的影响？我的不知道答案。
或许，几十年前的海南的文昌鸡也是这么小的个头，皮薄肉嫩？或许，那时候的豆芽也是这么短粗脆口，而不是现在这等化肥养出来般的高大空洞？我不知道答案。
