前言：

相信今年以来大家都感受到，厨师行业甚至餐饮行业发展日新月异，如炒菜机器人、更精致的预制菜等等，各种新鲜事物层出不穷，也让厨师朋友迎来更多机遇和挑战。

面对挑战，从厨的朋友们该何去何从？厨人笔记请来上海丽笙大酒店行政总厨陈华师傅，分享他的经历和观点，一起来看看。

在上海餐饮圈，很少有人不知道Billy Chen。

尤其是有关注美食节目《疯狂的冰箱》的朋友，Billy是最受欢迎的嘉宾主厨之一，比起Billy Chen，知道陈华本名的人反而并不多。

如果时间回到1993年，那时候陈华恐怕也不相信，自己会成为一名上海餐饮圈、美食界的明星大厨。

01

学中餐做西餐

酒店厨师要更全能

1993年年底，陈华从烹饪学校毕业。他是上海浦东本地人，父亲叔伯会做本地农村宴席，耳濡目染之下学的烹饪专业。

那时学校教的只有中式烹饪，陈华本来也应是往中餐发展。机缘巧合下，在筛选实习生时，他被上海国际贵都大饭店的外国总厨和本地主厨同时选中，阴差阳错走进西厨。

“后来带我的师傅告诉我，选中我是因为在面试时，老外总厨觉得我个子高形象好，性格活泼也不怯场，而且做西餐需要和客人接触互动，我还有一点英文基础，所以选中了我。”

不过刚出社会的Billy Chen还有点懵，只是考虑到酒店名气和为了丰富实习经历，也就安然地在西厨工作，打下手、初加工、切点蔬菜、搞下卫生。

“事实上半年后我才逐渐清晰原来我是做西餐，跟学校学到的东西完全不一样，是做外国的美食，也才知道，原来西餐还分意餐、法餐、地中海餐、日料等等。”

做西餐还要学英文，Billy Chen也有过犹豫：“要不要回去做中餐呢？毕竟在学校一直学的是中餐，之前没有接触过西餐。”

不过当时上海正处于最高速发展的阶段，自己也眼见上海本地去酒店吃西餐的人越来越多，Billy Chen隐隐然有种直觉，未来随着国家越来越开放，迎接四海宾客，西餐还是有很大的发展空间。

于是，Billy Chen彻底放下过去学的东西，全身心投入西厨的工作当中。

沉下心学习后，Billy Chen发现，原来西厨与中厨大不相同，尤其是老外总厨的严谨细致让他至今难忘，不管是烹饪过程前的准备、烹饪过程还是最后的出品过程，一环扣一环，才有西餐的精致出品和好看摆盘，光是看菜品就会觉得很漂亮、精致、美味。

“老外在厨房的管理非常精准，包括一次宴会要用多少条毛巾、多少根勺子，都会在事前做好准备和规划，要调一个酱汁也会用秤来称用量杯量，多少克盐、多少克油、多少克面粉，非常细致。”

Billy的好奇和兴趣驱使他去努力学习，先后找机会去了专做法餐的扒房、做东南亚菜的泰餐厅、做西式自助餐的宴会厅、做日料的日餐厅、做意餐的意餐厅……把一名西厨能去的各国料理餐厅去了个遍，跟不同地区的主厨学习各种西餐的烹饪，对不同国家的烹饪和口味有了了解，也为西餐烹饪打下了基础。

“我遇到的西餐主厨比较愿意分享，只要你问他就会回答你，学东西特别快，而且还会给你上手操作的机会。”

从酒店离开后，有了一定基础的Billy Chen也辗转去过不少西餐厅工作，在其中也找到了自己的方向——法餐和意餐。

相对于高端、精致、隆重、奢华的法餐，意餐的美食更大众化，披萨、意面也在那些年开始风靡上海。

正式踏入西餐烹饪之旅的Billy像海绵一样，通过不同岗位不同餐厅吸取各种烹饪知识。

跳槽是厨师朋友们升职加薪的常用手段，也是在2000-2010年这十年间，Billy Chen通过在不同的酒店和西餐厅工作，用出色的西餐烹饪技术和越来越丰富的管理经验，一步步刷新自己的岗位。

2010年，Billy去到洲际集团旗下的大华锦绣皇冠假日酒店任职行政副总厨。

众所周知，空降管理最难服众，Billy也不例外。

尤其是Billy还是做西餐大厨出身，刚开始到大华酒店就碰到了质疑。“因为总厨要管西厨和中厨，一开始也确实是对中餐的管理不够了解，管理上和工作上有欠缺，当时也有不少大厨觉得我太嫩，肯定做不久这个位置。”

Billy Chen告诉厨人笔记，当时他对中餐知识主要来自学校，欠缺很多，比如勾芡，以前就知道湿淀粉，后面才知道中餐勾芡有很多种，玻璃芡、琉璃芡等等；中餐的口感丰富、追求味道、追求烟火气、追求热度和锅气，这些都是西餐欠缺的。

但是Billy立马去跟中餐前辈讨教，每天下班就去恶补中餐知识，上班大多数时间也都在中厨里。

正因为有积极的态度和与团队大厨们耐心沟通，中厨的大厨们最后也大多心服口服，Billy也顺利在大华酒店做了9年总厨。

如果故事到这里结束，就是一位普通总厨的成长经历，陈华甚至可以选择一直在大华酒店做到退休。

但Billy的选择出乎了很多人的意料之外——他决定离开大华，离开自己的舒适圈。

02

迷茫后坚定方向

做好准备迎接下一次挑战

古人说四十而立，2019年陈华也过了40岁，工作好、离家近、身份高，当时Billy Chen已经是很多人羡慕的样子。

但是他自己却陷入了迷茫：我真的要这样一辈子吗？

“想到自己已经40岁了，自己是在这家酒店做到退休、虽然稳定安逸但默默无闻吗？还是去看看自己的人生到底还有多少可能？”

恰逢此时，Billy接到上海万达瑞华团队的邀请。上海万达瑞华一直以六星级标准来筹建和运营，管理之严格、对厨师要求之高，可想而知。

“思前想后，我决定挑战自己，一方面是不服输，我朋友邓肯大厨通过自己的不断努力在上海厨师界崭露头角，我相信我也可以；另一方面也是要激励我即将参加高考的女儿，人的一生如果自己不努力，你就只能碌碌无为平平淡淡，要想出人头地过自己想过的生活，只能靠自己去拼搏和奋斗。”

但是Billy Chen去到瑞华才发现，这个挑战真的太难了。

为了能留下来，Billy Chen当时自我感觉还不错，觉得待遇好、酒店环境好。结果刚进去的头几个月，为了更新菜单，陈华要把此前积累的灵感想法、菜谱储存、技能全部用来应对工作，才能跟得上领导的要求和团队的成长。

“因为高标准严要求的工作氛围，而且瑞华又是上海本地西餐文化头部前端，所以我就要一直去突破，把之前的所有烹饪知识都拿出来应对，经理人、总监都一直在学习进步，我不进步就会立马被抛在后面，只有不断学习、不断更新自我才能站得住脚。”

Billy Chen刚进去一直加班，压力很大，刚进去一个月瘦了10斤，但是功夫不负有心人，在一次酒店与智利农贸部合作直播时，Billy用智利食材做了一道火坑烤肉，获得了智利农贸部部长等外国友人一致好评，甚至被智利的《国家报》报道了，陈华才感受到，这次挑战总算成功了。

正当此时，《疯狂的冰箱》节目组找到他，希望他能成为节目的嘉宾主厨。

新的挑战随之而来，这次Billy Chen信心更足了。

不过，参与拍摄后，Billy才发现，原来做综艺也是一门功课，不亚于在星级酒店做管理，甚至可以说更加考验厨师的临场应变能力。

节目组定下的规则可以说非常严苛，15分钟完成一至两道菜，而且食材也要开盲盒——完全看来宾的冰箱里有什么食材，甚至还要跟其他参与录制的同行朋友抢食材、PK厨艺，这都需要快速应变和挑战。

“首先你是代表了自己的酒店，所以不能丢了酒店的脸，而且你不仅要展现自己的厨艺，推广自我，让更多人看到自己的作品，更是展现中国厨师的职业形象，其实还是有很大压力。”

其中最让Billy Chen难忘的一次节目，是挑战用家庭厨具做出低温慢煮温泉蛋。

当时Billy脑子里准备的几套方案，冰箱里是牛肉、鱼、鸡都有十足准备，结果打开冰箱之后发现这个来宾的冰箱居然是黑蒜、马苏里芝士、帕马森芝士、小汉堡的肉饼，大明虾，蔬菜是白芦笋，看着都是专业西餐的食材，当时第一反应是——如果自己是中餐厨师的话，就两眼一抹黑了。

不过，这对Billy也是更大的挑战，有这么专业的食材，说明嘉宾对西餐有很深的了解，如果做常见的西餐就没意义了，没有挑战性。

“那我就要专门去挑战突破，做一些让大家觉得15分钟绝对做不出来的、足够惊艳的西餐。当时做的是白芦笋、大明虾、低温慢煮温泉蛋。”

时间有限，而且现场没有低温慢煮机，Billy只能用家庭锅具来做。

Billy煮了三个蛋，在最后摆盘时，陈华在镜头前打出第一个鸡蛋，过熟没有成功，现场哗然，主持人都替他捏了把汗。

“我当时凭经验判断，这三个鸡蛋最多失败一个，没想到选的就是失败的那个蛋。”

Billy Chen知道问题出在哪里——因为家庭厨具不是加热稳定的慢煮机，鸡蛋出锅后还需要用冰水快速降温让鸡蛋内部停止加热，所以陈华马上将第二个鸡蛋放进冰水冷却片刻，再打蛋时候，可以看到蛋白和蛋黄刚好充分包裹，蛋白不硬，而是软嫩如凝胶，放在盘子里呈现出一个好看的椭圆形，白嫩带粉。主菜是搭配香茅和黑蒜创新复合调味的大明虾，温泉蛋切开后蛋黄缓缓流出，位整道菜增加了一种滑嫩的口感，挑战成功。

“同台的大厨都说，看完这个低温煮蛋，就知道陈大厨的分数一定是最高了。”

这次拍摄给Billy留下了很深的印象，也给他上了一课。

“之前上节目都顺风顺水，基本上冰箱里会有什么食材都有备案，但这次的食材是出乎意料的，事实证明不管什么时候，都要调用百分百的专注力去面对工作、生活。”

经过这次拍摄，Billy也很庆幸自己从事西餐烹饪过程中不自觉养成的细致严谨的职业习惯，让他能够一直保持高状态面对每一次拍摄、每一次接待。

“你永远都不知道下一次挑战是什么，认真细致、一丝不苟的态度才能决定自己能取得怎样的成就和走多远。

03

时代发展太快

厨师一定不能太安逸

后来，去到上海虹桥西郊庄园丽笙大酒店做总厨，对Billy Chen而言又是全新的挑战。

丽笙酒店定位是度假型的酒店，像城堡一样，过去Billy Chen职业生涯更多的是在商务型酒店工作对于这种度假型的酒店没怎么接触，而且餐饮体量也很大，有中餐、特色菜餐厅、铁板烧、泳池烧烤餐、宴会厅、西餐厅等等。

“但这次我不再迷茫，因为我知道自己不想要平平无奇，像我朋友能在影视行业做到出众的成绩，那我肯定也可以，所以其实人生目标和方向很重要。”

有了坚定的信念，Billy迅速投入工作当中，一边学习一边快速以行政总厨的身份快速融入团队。

而且Billy认为，行政总厨有行政两个字，做这个岗位就要更全面、要带头去学习、要带头去进步，烹饪技艺精湛只是基础，管理和运营才是关键，要通过实践才能真正提升，要保持一颗学习的心、勇于挑战自我。

为了学习管理知识，Billy Chen不但会积极参加酒店各种培训管理课程，还时常像前辈请教，尤其是自己一直感恩的的启蒙老师Harry黄师傅，和当年上海万达瑞华酒店的行政总厨Peter杨师傅。

“杨师傅是上海厨界知名法餐名厨，在瑞华的时候就一直帮助我突破自我，扩展视野，离开瑞华后也会带我去接触上海各种顶尖的厨师团队，也让我认识了许多同行前辈，互相交流了宝贵的经验，就这样不断地去交流、请教同行前辈们，去丰富自己的知识和扩展见识。”

事实上，Billy告诉厨人笔记，学习不只是为了学习，而是为了更好地解决工作中遇到的具体问题。

“酒店迎接八方客，难免会有不同的客人有不同的需求，比如有糖尿病的客人，就要提供对应低糖或者无糖的美食。好的酒店餐饮就要能做到尽可能满足各种各样客人的餐饮需求，提供特色健康的餐食。”

Billy解释道，像高端的酒店往往都会问有没有忌口或疾病，目的就是给客人提供定制化舒适又健康的餐食，而酒店的口碑就是这样一点点积累的。

“这些年，我和上海很多酒店业管理级别的厨师长、总厨朋友们，大家都在不断学习，前几年，分子料理火的时候就会去参加培训班，去学技术；后来发现市场越来越注重菜品的营养价值，我们就一起约着去报班学营养学，最后还一起考了个营养师的证。”

Billy说：“做酒店也好，做社会餐饮也好，只要是做这一行的厨师朋友，就不得不开始卷自己、卷同行。”

“我现在能够做到，当外地员工问公积金怎么交，我不用说问人力资源，而是自己就回答清楚，但这还远远不够。”

以至于前段时间女儿看到他休息都还在学习，就问他：“爸爸，做厨师也要学习的嘛？”

Billy突然意识到，是啊，做厨师真的不容易。

“中国西餐其实发展很快的，包括国家越来越开放，不同类别的西餐都各具特色，包括中餐也是，整个中国的餐饮业竞争很激烈，每年都有很多新品牌，每年也都有很多倒下的品牌。”

正因为竞争很惨烈，Billy Chen才认为，做厨师必须学习，才能不断创新、更新菜品，才能吸引更多食客，才能活下去。

04

结语

“现在做厨师，级别越高，越不能停下学习的脚步。有人认为厨师越来越难做，是的，现在做厨师已经到了不进则被淘汰的时代。”

身为管理者，陈华能够感受到餐企与日俱增的成本压力，尤其是时代发展越快，市场变化就会越快，炒菜机器人、预制菜等新鲜事物都在抢占着本就是红海的餐饮市场。

陈华说：“现在时刻感受到有一把利剑悬在自己头顶上，这逼着我们只能不断追上时代的脚步，去卷自己。”

图片来源：陈华先生

文字：厨人笔记编辑部