前言
如果你了解滇菜，那你对鄢赪一定不陌生。
滇菜烹饪大师鄢赪从业近40年，通过自身的不懈努力，从一名“厨工”成长为满载荣誉的“劳模”和“大师”。他多次率队走出国门，在世界级烹饪大赛上摘银夺金，让世界餐饮同行刮目相看；在中国烹饪的历史浪潮中，鄢赪创新的将滇菜西做，颠覆了大众对滇菜的认知；他让传统与现代碰撞，让食材的价值得到了最好提升，他是推动滇菜国际化的先驱。
鄢赪
昆明饭店有限公司餐饮分公司总经理兼技术总监
滇菜国际化领军人物
国务特殊院津贴获得者
全国技术能手
领衔国家级鄢赪技能大师工作室
云岭工匠
中国注册裁判员（A）级
世界厨师联合会裁判（B）级
中国国家烹饪队教练
云南省政府授予“十佳能工巧匠”
中华金厨奖
兴滇技术能手
01
十年划水
让他决定为自己努力一次
鄢赪，注册中国烹饪大师，中国滇菜大师，滇菜国际化领军人物，国务院政府特殊津贴获得者，全国技术能手，现任昆明饭店有限公司餐饮分公司技术总经理兼总监。
鄢赪是云南人，从小在上海长大，深受海派文化影响。1985年，年仅19岁的鄢赪因叛逆选择了厨师职业，开始了自己的厨艺生涯。
他从厨工开始做起，一步一步从打扫卫生、洗菜到炒菜，一晃就这样过了十年。虽然鄢赪将这十年比喻为混日子，但在十年间鄢赪依然按时“交作业”，虽然对自己的工作不算热爱，功夫技法倒也打得扎实。
十多年后，已经而立之年的鄢赪幡然醒悟，厨房本是排资论辈较强的地方，然而身边后进来的同事都通过各自努力，无论岗位还是薪资都超过了自己，而他由于前期的不努力，依然是个基层员工。
自此，鄢赪暗自发誓，不能再这样下去了，并暗下决心一定要努力学习。
就在1996年，鄢赪迎来了一个人生转折点，当时的领导给予他一个机会，担任昆明饭店的西厨主管。虽然鄢赪从未接触过西餐，但他决心钻研西餐，为自己努力一次。
“中午人家休息，晚上人家下班，我都在学，我当时那个情况也没人愿意教我，但没关系，没人教就自己多做几遍，所有的事都是一遍一遍做出来的，逼自己一把一定能行。”
就这样在一步步积累中，2009年鄢赪正式担任昆明饭店行政总厨，而这距离他进入昆明饭店后厨工作，已经过去了24年，但在这24年间鄢赪找到了自己从厨的意义。
2003年，由于非典的缘故，全国的政府接待开始推行分餐制，在昆明饭店西餐厅当主厨的鄢赪，便理所当然地成为了分餐改革的负责人，而正是这次分餐经验令鄢赪萌发了“中餐西做”的想法。
鄢赪认为，滇菜是一个地方菜系，有自己的文化元素、民族特色以及食材等，不过也正是因为滇菜民族地域性强，所以导致滇菜的推广性不高，如果滇菜一直不做创新和改良，那将更难推广出去。
“我们不能只考虑滇菜做给云南人吃，而是要考虑做给全国人民吃，甚至全世界的人吃”于是鄢赪开始有了滇菜西做的想法。
再比如青头菌，云南传统的做法是将青头菌放青椒和蒜来炒和烩，但鄢赪将青头菌用低温的手法烹调，做成咸鲜或者酸辣味的开胃冷菜；还比如，干巴菌通常都是用来炒，他却用来炖汤。
这些尝试，让鄢赪看到了创新的力量和滇菜走出去的希望。但当时鄢赪的出品也并不被老一辈的滇菜师傅所理解和认可。
但在鄢赪看来传承最需要的是与时俱进和创新，如果滇菜不创新就走不出去，更无法传承，很多传统的东西更会失传。因此我更要搞出名堂，大家才会更加理解我在做什么。
于是，鄢赪开始去到北上广甚至去许多国家走访，见识更多的烹饪技能和知识，在这个过程中鄢赪脑海中的想法愈加清晰，那就是将滇菜国际化。
首先，滇菜的元素不能变，所谓的元素就是文化、食材，必须选用本地的食材；
其次，是滇菜的口味不能变，滇菜的本身的口味应需保留，然后在此基础上不断地调整和改良；
最后，是烹饪技法的改良，需要借鉴一些现代化设备包括工具、模具，和现代化烹饪技法，达到更好、更科学的烹饪效果。人工智能下，厨师顺应时代发展是非常有必要的。
在鄢赪看来，滇菜并不是不好，而是很多烹饪技法带着浓烈的本土口味，不适应现代消费者。
那有了好的概念，并能将其付诸于实践，剩下的就是如何更好地将其推广出去。
推广的过程中，需要不断地学习，以及“走出去”和“请进来”，鄢赪首先是翻阅大量的书籍、上网查阅、借鉴更多菜系的烹饪方式，不断的去创新更多的菜品，让更多人看到“新鲜”的滇菜。
当然，鄢赪的努力最终也收获了更多的关注。2014年鄢赪获得了国务院政府特殊津贴，随后他便成立“鄢赪技能大师工作室”，专门从事滇菜的研发、人才培养、交流活动。
他还出版了《影响中国菜的那些人鄢赪》一书，他将自己的所学全都灌注于书中，期待能影响更多的人，他认为将滇菜国际化光靠他一人是不够的，需要更多人的共同努力。
如今，鄢赪依然怀着对食材的珍爱，把做菜当作一种艺术，把健康当作追求，矢志不渝推广滇菜，他希望有一天滇菜能够像粤菜、川菜一样在世界各地流行起来。
“云南的食材那么好，只要我们在烹饪技法和想法上做些改良，更接近市场，食客一定会喜欢，滇菜早晚也会像粤菜、川菜及湘菜一样慢慢走向全国，甚至走向世界。”
