一项新的研究发现，食用高度加工的食品可能会使人变胖。这项研究发表在最新一期的《细胞代谢》杂志上，标题为《超加工饮食导致热量摄入过量以及体重增加:一项对住院病人的随机对照试验》。
据美国疾病控制和预防中心(CDC) 2015-2016年的数据显示，目前美国大约有40%的成年人有肥胖问题。肥胖不仅会导致心脏病、糖尿病、中风和肾病等问题，还会引起癌症。多项研究表明，随着超加工食品的推广和迅速流行，肥胖现象也同步地越来越普遍。 事实上，超加工食品占了能源消耗的58%。
研究人员将超加工食品定义为罐头食品、预加工食品、冷冻即食食品或袋装零食等。他们写道，这些食品往往含有大量的添加剂，如色素、香料、大量的反式脂肪、盐、加工碳水化合物和糖。 这些添加剂和人工色素经常被用来提高食物的适口性。作者解释说，有时不同的香料和配料会被以不同的比例混合在一起，来进一步增加食品的利润，如玉米、小麦和大豆。而当人们食用天然食品时，食物本身还是比较自然的状态，变化很小。
该研究小组写道，早期的研究就显示，超加工食品吃得越多，人们肥胖和患癌的风险也就越高。这可能是超加工食品中的配料导致的。为了探究这一事实，来自美国国家糖尿病、消化和肾脏疾病研究所的生理学家凯文·霍尔和他的同事们进行了一项实验，实验对象包括10名男性和10名女性，实验期间他们都住在马里兰州贝塞斯达的美国国家卫生研究院的校园内。实验时长为四周。前两周受试者可以选择吃天然食品或超加工食品，两周之后换另一种饮食方式。两种食品的卡路里、糖、脂肪、纤维和其他营养物质的数量都是相同的。受试者可以在一小时内想吃多少就吃多少。实验人员还为每位受试者全天提供与他们饮食类型相适应的零食。实验期间每天共提供两餐饭。
霍尔博士（Dr. Hall）在一份声明中说，“我很好奇不同饮食的受试者摄入的卡路里数量会不会有什么不同，这也是我们研究的主要兴趣所在。”他接着说，他们确实观察到了两种饮食方式所带来的差异。他们注意到，当可以想吃多少吃多少，食用超加工食品时受试者会比吃天然食品时平均多摄入500卡路里。结果，在他们食用加工食品的两周中，他们的体重增加了大约两磅（约一公斤）。霍尔解释说，这就给我们带来了一个问题：是什么让人们吃得更多?导致体重增加的不仅仅是这些饮食中的糖或脂肪。他们解释说，人们体内会产生一种分子信号，这种信号会告诉人们停止进食，而那些食用超加工食品的人吃得更快，消耗得更多，他们推测，这样的速度会改变这种分子信号。“PYY是一种由肠道分泌的抑制食欲的激素。当人们食用未经加工的食物时，这种激素的水平实际上增加了。同样，另一种已知的引起饥饿的激素——胃饥饿素，会消失。”霍尔说。
该论文的作者还写道，他们通过计算一家大型连锁超市到当地店中原料的价格，发现每周准备2000千卡/天的超加工食品所需的原料成本约为106美元，而全餐的成本为151美元。
该研究的作者写道，与食用天然食品时相比，有9名受试者在食用超加工食品时每天要多摄入1500千卡热量。与食用天然食品相比，食用超级加工食品的11人体重增加得更多，最多在两周内长胖了6公斤。然而，有些受试者即使食用超加工食品后也没有长胖。霍尔说:“我们不知道是什么导致了这些差异。”霍尔说：“我们不知道是什么导致了这些差异。这些变化与年龄和性别无关。”他还说：“如果将糖尿病患者和心脏病患者也纳入研究，结果可能会有所不同。”
专家说
波士顿儿童医院(Boston Children’s Hospital)的儿科内分泌学家戴维·路德维希(David Ludwig)博士没有参与这项研究。他解释说，这项研究是在一个人造的环境中进行的，人们的饮食行为可以受到很多因素的影响，其中包括社交孤立、压力、无聊以及食物是在实验室里准备的这一事实。虽然这些类型的研究“有趣且有益，但它们并不具有代表性”他说。“食物中可能有成千上万种不同的营养成分和因素，它们可能会影响我们的身体或我们的感官，在我们吃饭时以无法预测的、复杂的方式相互作用。”
北卡罗来纳大学(University of North Carolina)营养学教授巴里·波普金(Barry Popkin)，也是一位研究加工食品对体重增加影响的专家。他也没有参与这项研究。波普金在一份声明中说，在这实验的两个周期中，一组人的体重增加和另一组人的体重减少之间的差异是很明显的。我们从未见过这样的事情。他总结说：“我们应该尽可能多吃真正的食物。可以是植物性食物。可以是动物食物。它可以是(未经加工的)牛肉、猪肉、鸡肉、鱼或蔬菜和水果。一旦你开始吃其他类型的食物，你必须非常小心。”
塔夫茨大学(Tufts University)弗里德曼营养科学与政策学院(Friedman School of Nutrition Science and Policy)院长达里乌什·莫扎法里安称赞了实验小组匹配两种食物卡路里、糖、盐、蛋白质、碳水化合物和纤维的量的设计。他在一份声明中说：“这是有里程碑意义的发现，说明食物的加工对一个人的食量有很大影响。”他补充到：“把人们放在一个受控的环境中，给他们食物，可以让你真正从生物学上理解这是什么样的情况，这种差异也是惊人的。”
北卡罗莱纳州达勒姆市杜克饮食与健身中心的伊丽莎白·波利蒂（Elisabetta Politi）表示:“当我们吃的食物加工程度越低，我们的饱腹感会更高，持续时间也更长。”
雷丁大学的冈特·库恩勒（Dr Gunter Kuhnle）博士说，大多数超加工食品都是为了增加其“适口性、安全性，延长保质期”而过度加工的。这是一项精心设计并实施的研究，虽然实验结果可能并不令人惊讶，但也很很有趣。受试者似乎会感觉超加工食品更美味，吃得更快，因此也吃得更多——这可能是因为他们的饱腹感来的比较慢。博士总结道:“这项研究有一个非常有趣的结果，相比未加工食品，超加食品每份能量的成本要低得多。从公共卫生角度来看，这可能会产生影响。”
纽约长老会和纽约威尔康乃尔医学院的内分泌学家、医学助理教授，瑞卡·库玛尔（Rekha Kumar）博士也称这是一个伟大的研究。他表示：“尽管肥胖与加工食品的日益流行，这也是我们第一次在随机对照实验中看到这种现象。这种研究很难做。我认为，在长期的研究中，血糖和肝酶等其他因素也会对这些超加工食品产生不良影响。”
大量食用超加工食品是否会导致总体死亡风险的增加?
今年2月，由劳埃尔•施纳贝尔(Laure Schnabel)领导的一个研究小组发表了一项研究，显示食用超加工食品可能缩短寿命。该研究小组在《美国医学会内科杂志》上发表了他们的研究，标题为《法国中年人群的超加工食品的食用与死亡风险的关系》。
这项研究包括44551名年龄在45岁及以上的法国成年人。研究人员对他们的饮食进行了为期两年的评估，其中约15%的饮食来自超加工食品。他们对参与者进行了长达9年的跟踪调查，发现由于各种原因，摄入过多的超加工食品会提高早死亡的风险。研究指出，导致他们死亡的更大的因素是心脏病和癌症。超加工饮食中过量的盐、糖和脂肪可能提高了患这些病的风险。
来源：
译自：Ultra-Processed foods delay satiety, increase food intake andweight gain
作者：Dr. Ananya Mandal
