小时候，油儿饭曾陪伴好些年，那时每年总有那么两三月，蔬菜会变得极其珍贵。自给自足的小山村，从来没有买菜的传统和习惯，除非过年过节亦或家里来了尊贵的客人，才会到十里外的县城采买些肉和好菜。

因此缺菜的日子里，奶奶的宝贝就又派上了大用场，大大的泡菜坛和酷酷的倒罐，里面总有掏不完的各式泡菜，盐菜，大头菜。当然，对于很小的我来说，这个时候，还有专享，奶奶会抱出精致的油缸，往热腾腾的米饭，放上一小坨猪油，运气好的时候还会有几块油渣，再用筷子蘸一点点盐，口水稀里哗啦的快速拌上一拌，哇喔，可以算全天下最好的美食吧。

后来长大，离开家，餐桌上也日渐变得丰盛，任何时候都可以买到想吃的东西，已不知何时开始，一顿饭得三五个菜才会觉得圆满，当然也无肉不欢。顿顿有肉的日子，动物油脂变得越来越尴尬，陪伴着长大的香香的猪油，其实也是很健康的啊。

食用油

后来接触到营养，更慢慢的知道，它们从提升菜品色香味，作为能量供给来源或是提供必须营养素，都是不可或缺的存在。动物油也好，植物油也罢，适量的、安全的 就是健康的。环顾商场超市琳琅满目的各种食用油，我们该怎么选择呢?

食用植物油的制取一般有两种方法:压榨法和浸出法。

区别在于，“压榨法”是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程不涉及任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。低温物理压榨的山茶油，橄榄油，核桃油，高温物理压榨的菜籽油，都是压榨法。“浸出法”则采用溶剂油将油脂原料经过充分浸泡后，进行高温提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成。市面上大多数的大豆油是浸出法。

食用油最好是各种油轮着吃，买小些的包装，现吃现买。

油是一种极易氧化的食品，应当避光保存。虽然现在更多桶装油放多久都不会过期，阿杰还是推荐有条件的到榨油房买现榨，没条件的买非转基因物理压榨，深色玻璃瓶装的油基本是好油，以后会分享不同油的用法。

阿杰理解的科学用油习惯大致是这样的，橄榄油，核桃油等不饱和脂肪酸含量高的油不高温烹饪，通常用来拌凉菜，或热菜、汤菜起锅时加入增加风味和营养;亚麻籽油，紫苏油等味道特殊仅用于保健直接生喝;菜籽油、大豆油、烹调橄榄油及各种调和油用于烹饪菜品。猪油更多时候用于做粉丝，魔芋，豆腐，需要麻辣、味厚浓郁的菜品，以及传统面食、酥点。

荷花酥

说了一堆费话，既然是美食的调料篇，还得说说烹饪相关才说的过去，那就提一下阿杰最爱的油和简单炼制就好用的油。

菜籽油-川菜常用油

四川人情有独钟的植物油，在国外有个高大上的名字-芥花油，气味芳香用途广泛，生菜籽油可用来生拌凉菜（滴上那么几滴就好，例如佛手瓜，青笋丝，血皮菜），粉蒸牛肉（风味独特，去腥膻味），也可以炼制红油做各种麻辣，酸辣，家常味凉菜、热菜。

山茶油-阿杰的最爱

又被称为东方橄榄油，18个月漫长的果实成熟期，沉淀足够多的天地精华，花、果、籽、叶共聚枝头，同历风霜，成就着山茶油的营养丰富，含脂肪酸（不饱和脂肪酸93%，其中油酸82%，亚油酸11%）、茶甙、茶多酚及角鲨烯，对抗癌及心脑血管有着极佳的保健作用。山茶油沁的花生米那叫一个香，神奇的是基本不回，一直酥脆;阿杰还爱用来做汤等素食菜肴，尽显果蔬本味。

烹调复合油

葱油:

原料:香葱或大葱（餐厅通常香葱、大葱、干葱同时用），植物食用油（以无特殊芳香味的为佳）。

做法:油入锅烧热，加入葱段一起小火浸炸，待葱段水分全部浸干，变成菜松状，去渣留油备用即可。

用途:葱香浓郁，可拌凉菜如菌类（木耳，金针菇，杏鲍菇，羊肚菌…），笋类（苦笋，春笋…），鲜甜果蔬类（葱油黄瓜，芦笋…），清淡荤菜（葱油耳片，鸡块…）及面食（面条，葱油饼…）。

葱油苦笋

糊辣油

原料:干辣椒，干花椒，食用植物油

做法:食用植物油入锅烧热，加入干辣椒和干花椒，小火炸制，至干辣椒呈琥珀色，捞出花椒和干辣椒另做他用，油即糊辣油。

用法:除葱油相同的用法外（葱油饼除外）用于拌爽口泡菜，那个酸爽香简直不摆了，还可用来拌肝片、腰片、螺片等腥味稍浓的荤食。

糊辣瓜条

先介绍这两款吧，调味料告一段落，没提到的比如红油（辣椒油）等会在后面的菜品中详细介绍。下周起分享食材，让做菜变得简单，是阿杰一直想做的事情，“阿杰食话”和您一起分享美食，期待留言交流，一起成长。