开篇先上一小绝招： 你请人或者你做饭让人来吃，想让人家夸奖你做饭好吃，一个绝招就是：开饭时间晚俩钟头，先给他们饿着。
甜、酸、咸、苦、辣。
我一般说起来都是把"甜"放在前头。一般都是"甜"或者"酸"放在前头，很少有人把苦放在前头的，苦得往后搁。
说起五味时。想想我们如果能先去一个的话，会先去掉哪个呢？这个可以想想。比如去掉"苦"，剩下的四个还能做饭。再去一个的话……如果去掉"酸"……那山西人估计就疯了。再去一个的话，可能会去掉"甜"或者"辣"，其实最后剩下的就是"咸"了。
盐是百味之鲜。
只要有盐，东西就好吃。你一个人有天大的能耐，如果不使盐，这饭就没法做。缺什么都可以做，唯独不能缺盐。所以天下就是靠盐打下来的，这是饮食江山。
过去农村穷，知青偷老百姓家的鸡，饿极了眼什么都吃。把这鸡连夜就得炖了，没有任何佐料，也没有什么烹调剂，弄完鸡毛和肠子什么的，煮的时候就撒把盐，特别好吃。
盐分的制作分两种，一种是天然的，一种是制作的。
天然的盐不管过去还是现在都很少。盐的制作有两种，一种是卤盐，熬出来的，一种是晒出来的，到今天海盐还是晒出来的。再有一种盐是天生的，就是岩盐。山上的岩石，石头上带色的，有黄色的，有粉色的。岩盐特别贵。岩盐跟石头似的，有点结晶，透亮，底下搁一灯泡一照就特别好看。
但是我们大部分吃的盐都还是人工加工的。一个是晒海盐，海滩晒盐，一旦晒海盐这个海滩就全废了，因为盐有卤，整个寸草不长，这个海滩就是个晒盐的盐池。
农村有粗盐，我小时候见过，现在倒是看不见了。大粒的粗盐，分特别大个儿的和稍微碎一点的，但是也不能炒菜，干嘛用的呢？都用来腌制的。那时侯，每年秋天要腌制很多咸菜，比如腌萝卜。腌萝卜条儿，那种带点辣味的（说的我满嘴口水，太想吃了），它是要风干的，先把它洗干净，风干。
我记得不是福建就是广东，他腌萝卜时都是带着泥腌的，它一定要带着泥腌才新鲜。所以腌制是中国乃至全世界保存食物最古老的一种方法。我们今天都知道，腌制的东西都不容易坏，比如腌的这种肉，腌的各种咸菜，当然咸菜中一种是拿酱油腌的，一种是拿盐腌的。比如北京有一种咸菜，最便宜的（酱疙瘩是贵的）叫水疙瘩。水疙瘩是拿盐腌的，酱疙瘩是拿盐腌的。老爸说他们小时候吃的都是水疙瘩，酱疙瘩是奢侈品。
做饭放盐是有诀窍的。盐要是贵就少放（玩笑话）。放盐是要看天的，如果是大夏天暑热难耐，或者说出去干体力活，菜多咸都没事，因为干活大量的汗液流失，盐分损失，所以只要干了重体力活儿或者是特别潮闷的天气，大量的出汗，他回来就不怕咸，所以做饭就多搁两把盐。
盐可以腌咸菜，这叫深腌。还有浅腌、爆腌，日本有一种渍菜，就是早上腌完了，上午就卖，下午就卖光了。所以盐的好处除了能提味，还能消毒、杀菌。手破一口子，如果实在没招了，撒点盐，这就是往伤口上撒盐，是为了你好，这就是消毒。
还可以引甜，有句话叫"要想甜，搁点盐"。所以现在日本人吃西瓜，人家把西瓜切好了，带一小盘盐，蘸一点特别甜，而且那味道是不一样的。所以下周咱们再讲甜吧。
文章内容参考自 马未都《观复嘟嘟》
