“酸、香、麻、辣”的酸菜鱼，川菜江湖菜
中华饮食文化历史悠久、底蕴丰富，在不同时期的社会发展中形成了不同的地域饮食文化特色。川菜即四川菜肴，属于中国传统四大菜系之一，整体发展平稳，风味浓郁、特色鲜明。
酸菜鱼也称酸汤鱼,是川 菜中较为经典的代表作之一，以固有的调味、特别的味道、特制的烹调技艺深受人们喜爱。满满的一盆酸菜鱼放在桌子中 间，款款大方，让饭局的界面有了主力来铺排场面，任是谁来都要多坐一会，吃一口就走的， 抛出酸菜鱼来招呼人们跟从， 打底的是群众之间的阶级感情。有川菜的地方总是热腾腾的，真的四川人做的酸菜鱼，鱼片微薄， 口感至滑至嫩，酸菜也香得可以当小炒下饭，好一点的还能在锅里配 以黑色的拇指宽的红薯粉。
20 世纪 90 年代酸菜鱼开始盛行，同时也成为川菜江湖菜创新型开路先锋之一。
酸菜鱼属四川菜系，主料为鲜草鱼，配以四川泡菜煮制而成，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼调味料，是以酸菜、油、食盐、辣椒、花 椒、姜等为主要原料经过炒制加工而成，用于烹调酸菜鱼的调味品。
众所周知，中国是一个水产品大国，鱼类资源多种多样，而且鱼肉中的营养物质尤为丰富。其中海水鱼和淡水鱼中都含完全蛋白质，维生素和无机盐等的含量也比较高。鱼类中蛋白质含量为猪肉的两倍，且极易被人体消化和吸收，而且蛋白质中的必需氨基酸所占的比值恰好与人体所需量相符合，能够为人体提供每日所需的能量。淡水鱼的实用价值也极高，肉质细嫩鲜美。鱼肉中脂肪含量较低，仅占 1%~4%, 经证实鱼肉中的脂肪酸有防癌、护心的作用，还具有提高记忆力、保护眼睛、消除炎症等功效。
四川酸菜是以青菜为原料腌 制而成，这种“青菜”是川渝地区当地人的叫法，属于芥菜类，秋冬时节栽种，冬春时节采收。不同的青菜，因其叶、柄、茎的生长状态不同，具体加工方法和用途也各异。如茎大呈菱角状的俗称“疙瘩 青菜”，主要以茎为食用部位，多用于制作重庆著名的涪陵榨菜和时令泡菜；茎直长粗大的青菜俗称 “棒菜”，适用于炒、烧、煮等方法成菜；叶柄宽大的俗称“笋壳青菜”，又名泡青菜、大叶青菜、宽 帮青菜等，最适合做四川酸菜。 泡制酸菜是川渝地区人们历来已久的习俗，春季是泡制酸菜的最佳时节。四川酸菜具有特殊的酸香风味，久存不坏，一年四季均可食用。四川酸菜几乎可与任何食材搭配而不失其风味，其汤可白酸，亦可红酸。
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腌制时，酸菜水要没过鱼 片、鱼骨等，使其充分入味；料酒可换为啤酒；如果使用泡辣椒，量应少，以酸味为主、辣味为辅，否 则缺少酸香。
鱼头、鱼骨需提前断生，鱼片 需提前滑油，使其上浆后表面淀粉 受热糊化凝固，在熬煮时不脱浆、 不烂形，同时可去除鱼腥味。鱼 头、鱼骨应先放入酸菜汤中熬制，使鱼的鲜味溶于汤中。鱼片下锅后 酸汤要注意火候、水温，保持酸汤 沸而腾，否则影响鱼片的质感。
炒制酸菜，先炒至其水气散 尽并酸香浓郁时，加入鲜汤，继续 熬制出味，使酸菜酸香充分溶于鲜 汤之中。若未先将酸菜炒香，则熬 制的汤就会酸而不香，甚至酸中带 水臭味。
因为鱼肉富含蛋白质，制作鱼类菜肴时宜使用以猪油为主的动物性油脂。烫油时油温不能太高，五成即可，避免使汤有煳味。
成菜特点:半汤半菜， 鱼肉细嫩， 酸菜醇香，汤汁鲜美，别有风味，为解酒下饭佳肴。鱼汤煮得越浓越好。 酸菜稍洗即可，保持原有风味。 如果喜食辣味， 可在汤中放些四川泡辣椒或豆瓣酱 。
酸菜鱼以其酸、香、麻、辣著称，以鱼为主要食材，配合泡菜等烹制而成，口味酸鲜可口、鱼片细嫩爽滑、鱼汤口感鲜嫩、开胃健脾，价格亲民、适宜大众人群食用,是西南地区特别是四川、重庆等地烹调鱼类常用的方法，深受广大消费者的喜爱。
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