专注绩效管理 2017-09-14 21:00:16

作者：甘志凌

案例

我曾经辅导一个餐饮企业，老板在18年前就开了一个餐厅，后来倒闭了。18年后，这个老板又重新开了一家火锅店，我问他当年是什么原因倒闭的？他说：“主要是成本没有管控好”。

现在他的火锅店的菜品几乎全部过称，超额就处罚员工，以保证成本的有效管控，因为管控严格，自然很难留住员工，员工都说在这里上班又麻烦压力又大。

餐饮行业

餐厅口碑来源

民以食为天，餐饮行业是门槛较低、竞争较大的行业，很多创业者起始都会从小餐馆开始创业，后来才越来越大。现在做餐饮主要从以下方面获得口碑。

1、 菜品：这是餐饮最重要最根本的，很多吃货愿意在路边小吃排队几十分钟，为的就是那一份味道。如果有足够好的菜品，口碑是容易产生。

2、 服务：海底捞的菜品确实不怎么样，但是他们的服务确实好，他们的服务好，更多是来自企业对员工的关爱和影响，很多餐厅只要求员工对客户提供好的服务，却从不为员工提供关爱，企业自然无法影响员工，员工自然不会用心服务客户。

3、 环境：这几年，越来越多的餐饮开始找专业的设计师进行硬件升级，中产阶级的消费者越来越来多，特别是80后、90后的对环境的要求也越来越高，如果没有过硬的菜品又没有良好的环境，这个餐厅就只能做做快餐了。

那么

如何吸引优秀厨师开发菜品？

如何培训好员工来提升服务？

如何保证支出高昂的设计费后获得更大盈利？

有人说，只要有钱，我就能找到最好的厨师，我们有一个学员专门给机场配套餐厅的，当时没有团队，自己也没有做过餐饮，采用的就是高价挖同行的厨师长、店长、厨师等，结果就是支付完高昂的工资后，餐厅一直没有实现盈利。

很多餐厅也到处学习，都在学习海底捞的服务，但是员工就是做不到，不愿意对消费者好，越压员工，员工抵触越大，最后就选择离职。

民以食为天

苦练内功，才有未来

一个餐厅如何才能做到良性发展，关键在于练好内功，练好内功最重要的是要让员工和企业利益捆绑，只有利益趋同才是最好的共赢发展。所以建议餐饮行业做到以下几件事，确保实现企业绩效：

1、 预算机制

开一个餐厅，首先要有预算思维，根据产品、成本、费用（固定费用、变动费用）、人工等数据信息来定位餐厅定什么价、招什么人、用多少量等。预算是全面的预算，包括销售收入、成本、费用、人员等预算，没有预算的企业很容易造成严重的浪费或投入产出比不合理，最终无法实现盈利。

2、 绩效指标

有了预算还不够，还要找出各部门各岗位的核心绩效指标，要让每个岗位的员工都有清晰的方向和目标，绩效指标就是让员工知道自己为什么而做，是方向也是定位，只有保证每一个岗位的成功才能确保企业最终的成功。

常有绩效指标：

1） 销售额

2） 成本率

3） 毛利额或毛利率

4） 可控费用率

5） 人创绩效

6） 新菜品研发

7） 主推菜销售额

8） 员工培训

9） 员工流失率

10）客户满意度

11）客户单价

12）VIP充值

13）VIP新增数

不同的岗位有不同的指标，如何定具体指标，这要根据企业的目标、战略、问题来定，不同的企业情况不同，当前需要的指标自然不同。一般情况下，一个岗位不要超过8个指标，太多了，员工就没有重点。

3、 激励规则

绩效指标是企业想要的，如果企业只对员工提指标，却不给员工做激励，员工就容易抵触和反对，人性是趋利避害的，如果为指标努力去做却没有好处，反而可能做越多错越多，员工就不会太全力以赴去努力，所以要对每一个指标做激励。

做激励，不是只有扣钱，也不是只有奖钱，我认为最好的激励是奖罚分明，企业给每个岗位都会有固定的薪酬，固定这部分的薪酬到底购买员工什么？这需要企业和员工都明确的，很多企业就是因为没有规则，最终不欢而散，对公司和员工来说都是一种浪费。

我建议，做激励就要做增量激励，每一个指标都要找到一个单独的平衡点，超过平衡点就给予奖励，低于平衡点就会给予少发，以保证员工既有动力又有压力。

附案例:

楼面经理案例

4、 利益分配

有了绩效激励，还不是不够的，企业主还要有一种思维：企业不是自己的，而是找一帮能创造价值的员工一起创业共赢。所以企业还要做好合伙人、股权激励的准备。

合伙人模式不是传统的合伙做生意模式，这是以增量利润为导向，根据贡献价值来再分配的模式，它需要员工掏钱入伙经营，但不占公司股份，每个公司的股份有限，自然无法让大部分员工都能成为公司的股东，如果企业股东太多自然也不是好事情。

建议企业先做合伙人模式，从合伙人模式中挑出优秀的股东，所有的管理者和核心骨干都可以是公司的合伙人，合伙人越多，创造付出的人就越多。

5、 严格执行各项标准化体系

有了绩效、利益分配规则，接下来就是要制定科学有效的各种标准体系并踏踏实实执行。主要有以下标准体系

1） 工作流程标准

2） 岗位流程标准

3） 客户流程体系

4） 公司规章制度

5） 菜品研发标准

6） 成本管控标准

……

每个企业都需要建立各种标准，如何让员工都执行这些相关标准，也需要企业做一些激励机制，建议采用积分式管理，每天、每周员工都做好了标准执行就给予奖分或奖券，让员工们可以积分主动拿到更多的奖励。

总结

做好一家餐饮企业，老板首先要有分钱的思维，然后要有分钱的方法，分钱是为了让员工更有动力地赚钱，员工赚得越多，代表企业也赚得越多，这是一种共赢的方式。如果员工能赚到钱，自然就会努力按公司的标准和要求做好工作，这就是绩效激励的核心。

送给大家一句话：最高境界的绩效考核就是——利益驱动！

利益驱动

作者：甘志凌（GZL345678）

职务：首席绩效咨询师 更多咨询可加微信：zwwjx168（曾老师）