作为一年四季都可种植的作物，毛豆在进入鼓粒期之后，便被陆续采收。夏秋是毛豆上市的狂欢时节，这时的毛豆外表嫩绿，水分充足。
在夏夜的街头大排档，经常能看见作为开胃小菜的盐水毛豆出现在人们的餐桌上。人们喝着啤酒，不时来上几颗毛豆和花生，闲谈之间，享受着这一刻的安逸。
在毛豆完全成熟之后，经历阳光暴晒，豆子慢慢失去水分，变黄变硬，蜕变成了另一种形态—黄豆。
黄豆，有着丰富的植物蛋白，人们通过各类巧思，将这一食材的变化发挥到极致。
论黄豆变成豆皮需要几步？
在水中浸泡过的黄豆，充分吸收水分。再加水研磨之后，进行过滤、煮沸等工序，便成了我们早餐桌上的常客——豆浆。
磨好的生豆浆在锅中加热不沸腾，随着时间的推移，豆浆表层形成一层薄膜，人们用竹签慢慢挑出挂起，让它逐渐干燥，便成了豆腐皮。
这种挑出挂起的豆腐皮在各地叫法多样，如“腐皮”、“油皮”。
除此之外，还有一种是经过压制之后的豆腐皮，是将豆腐花通过层层的干纱布相隔，放上重物压制而成的薄片。
跟豆腐的压制相比，豆腐皮的压制则更为极致。叫法也不一，如“干豆腐”、“千张”等等。跟前者相比更厚一点，口感、形状也都各不相同。
将形成的薄膜划开，挑出折叠后，挂起来形成的枝条状则是“腐竹”。优质的腐竹需要符合颜色淡黄，表面明亮，无虫蛀、杂质、异味等条件。
豆香浓郁的腐竹起源于唐朝，历史悠久，做法多样。需要用凉水泡发，可凉拌、炒制、做汤等等。
除了腐竹以外，还有另一种形态。将形成的薄膜附着于竹竿之上卷起，薄膜重复包裹竹竿，厚度增加。
之后再烘干去除掉多余的水分，得到的一根根“棍子”，被称为“豆杆”，也有叫做“豆筋棍”、“豆棒”，相比之下，口感更赋有韧性。
凉拌作为下酒菜灵魂的打开方式，赋予了豆杆不一样的意义。
泡水软化后的“豆杆”，被斜切装盘，加入辣椒油、生抽、葱花等配料，拌匀后光是外表就能让人食欲大增。除此之外，还有炒、炸、红烧、卤制等方式。
豆腐皮的环节过后，来到豆腐几兄弟的主场。
豆浆在煮的过程中，不停搅拌防止糊锅，撇去浮沫防止溢锅，等待豆浆彻底煮熟。
将凝固剂（如卤水、葡萄糖酸内酯等）放在容器中，倒入煮好的豆浆，使蛋白质逐渐凝固，这是冲浆法。也有将凝固剂慢慢加入到熟豆浆中的方法，这个过程就是“点脑”。根据时间的长短，凝固程度的不同，便生成了不同的产物。
在加入凝固剂后，静置一段时间，豆腐脑便显现形态。细腻滑嫩的豆腐脑在各地口味不同，整体来说南甜北咸。
咸味的豆腐脑搭配卤汁、酱油、大头菜粒等，甜味的则有搭配白糖、红糖、红豆各类水果等配料的，味道各有特色。
如果豆腐脑的形成需要安静的等待，那么豆花则需要不停的互动。在加入凝固剂的时候，一边加需要一边搅拌，在这个过程中，会逐渐出现絮状物凝结起来，最后能看到明显的固液体分离的情况。
在冷却定型的时候，用工具（如汤勺、笸箩等）轻轻按压表面，一段时间后，豆花便闪亮登场！
在川渝等地区，豆花饭是一种常见的食物，鲜嫩的豆花配上爽口的蘸水，搭配米饭下肚，怎一个美字了得~
嫩爽的豆花固然美味，但能承受住压力的豆花绝对是一块-好豆腐。经历过重压之后，豆花变的更为紧实，在容器中按压成型后则摇身一变成了豆腐。
在制作过程中，“点脑”后还有“蹲脑”的步骤，具体指的是“点脑”后静置的这一段时间。根据“蹲脑”时间的不同、加入的凝固剂不同（如卤水、食用石膏、葡萄糖酸内脂几类）做出来的成品口感也有不同。
如豆腐还可分为—北豆腐（老豆腐）、南豆腐（嫩豆腐）、内脂豆腐几个类型。不论是哪种类型的豆腐，风味都各有千秋。
在这里，豆腐接力豆浆，开启了新一轮的升华。豆干作为豆腐的再加工品，储存时间更长。在制作过程中，加入各类香料与之配合，风味更加多样。
豆干在制作的过程中会承受比豆腐更多的压力，水分变得更少，硬度也更高。
压制成型之后的豆干，还需要和卤水配合。不同口味的豆腐干在卤制时候会加入不同的佐料，比如麻辣豆腐干会加入辣椒、花椒等调料，五香豆腐干会加入如八角、草果、丁香、桂皮等香料，多次反复的卤煮，味道更加深入。
卤制好的豆干再经过烘烤或风干，但不管何种方式，都是让水分蒸发更加彻底。制作好的豆干表面更加干燥紧实，嚼劲十足。
除了之前几种方式以外，发酵是人们对豆腐的另一番别出心裁。在经过孤独的转化之后，豆腐转变形态，无形的张扬着自己的个性。
作为一道独特又具代表性的美食，毛豆腐有着让人过目不忘的魅力。
一开场就能被它个性的外表所震撼。表面长满白色绒毛的毛豆腐，完美的完成了植物蛋白到多种氨基酸的转化。
生产毛豆腐的主要菌种是毛霉菌。在温润的环境中，通过人工发酵的方式，平整放在竹条上的豆腐表面会生长出一层白色的绒毛。成熟的毛豆腐，绒毛上面会均匀分布着黑色的孢子颗粒。
简单的油煎或者烤的方式，佐以辣椒酱食用也让毛豆腐更具独特风味。除此之外，还能加入多种配料焖烧。
制作好的毛豆腐进行搓毛处理，整齐的放入到发酵罐中，再加入其它配料后期密封贮藏，随时间的流逝，腐乳的风味便开始慢慢酝酿。
根据加入的配料，制作方式、环境温度、湿度等因素的不同，各家的成品风味也各不相同。类型一般分为了红腐乳（红方）、青腐乳（青方）、白腐乳（白方）。
腐乳口感细腻，吃法多样，除了单独食用以外，烹饪菜肴也能花样百出，如腐乳烤馒头片、白菜腐乳、腐乳烧肉、腐乳豆腐羹汤等。
在纪录片《风味原产地·潮汕》中，我们还能看到到另一种跟腐乳紧密联系的小吃—腐乳饼，各类美食都无一不展现着人们对食物的巧妙的运用。
除此之外，闻之臭，食则香的臭豆腐作为被众多人熟知的中华传统美食，也以非同一般的魅力俘获了人们的心。
臭豆腐属于腐乳中的“青方”，类型分有臭豆腐乳（代表王致和臭豆腐）和臭豆腐干。各地臭豆腐的制作、食用各有不同，
如在长沙，臭豆腐被称为“臭干子”，其卤水是将黑豆豉煮沸再冷却后，加入如冬笋、香菇等浸泡发酵而成的。卤水泡好以后，颜色墨黑，将豆腐放到其中再次发酵之后，外表也浸染上这暗色。
泡好的豆腐沥干水分，在锅中炸制，等待外皮焦酥夹出，配上那锦上添花的灵魂酱汁，这道黑色经典便新鲜出炉~
除了长沙臭豆腐之外，还有苋菜梗汁卤制的绍兴臭豆腐，分为嫩豆腐和豆腐干两种的南京臭豆腐等等。各地风格特色迥异，却一起为这包罗万象的美食江湖添加了更多不一样的烟火风气。
每一颗黄豆在被研磨之后，跟水结合成为豆浆，接近沸点感受温差时形成薄膜，晾干后成为豆腐皮、腐竹。在煮沸成熟后遇上凝固剂又成了豆腐脑、豆花，在此基础上接受重力压制，则变成了稳重的豆腐。
变成豆腐只是沉稳的第一步，想要变得更加坚韧还要再经受更大的压力。除了压制的豆腐皮以外，如果想要当一名豆干，还要卤制上色，进行烘烤或风干等程序。经过了这一系列历练，便能更长久的面对这个世界。
如果当一块豆腐结识了菌种朋友，跟这个和自己完全不同类型的朋友彻夜谈心，在思考中发现了自己更多的可能性，开始了孤独漫长的转化之路，最终厚积薄发，肆意的张扬着自己的个性。不管发酵转化后的是毛豆腐、腐乳还是臭豆腐，在外貌、气味上的独树一帜也是不可多得的闪光点，最终也成了广受人们欢迎的另一种风味。
就算最开始只是一颗黄豆，也能有无限的可能性。这其中改变的不仅是黄豆本身，更是人们在生活变迁中迸发的美食巧思。也许有时候一道美食形成的雏形是无意的举动，但长久的传承却需要有心的研究和默默的坚守。
THE END
