人类发明生火以前 前完全食用生食品，食物内容和饮食方式与普通动物没有什么区别，就是直接食用植物果实、叶、根以及动物的血和肉。人类发现、利用火加热以后，才逐渐开始食用烹调食品的生活方式，并逐渐以熟食为主，但仍保留了食用某些生食品的习惯，如生鱼片、生海红、鲜水果、生菜、生黄瓜、生莴笋等，其中尤以食用植物性生食品更为普遍，不过在卫生水平和色香味调制方面都有了大大的提高。这阶段，食用生鲜食品主要是因为它们良好的口感和制作的方便。近20年来，人们才从健康方面对食用生鲜食品做了较多的研究。

国内外蔬菜生食发展状况

中国是一个具有五千年历史的文明古国，饮食文化与烹调技艺是其文明史的一部分，是中国灿烂文化的结晶。中国疆域辽阔，兼有温带、热带、 亚热带、亚寒带多样气候， 江河、湖海、山川、平原等地形地貌多种多样，为中国的饮食与烹调技艺提供了丰富的资源。

据不完全统计，现在全国约有各式菜肴1万多种， 它们体现了极具特色的、精深的“中国食文化”。各地选用不同的原料和配料，研发了不同的加工和烹调方法，形成了独具地方风味的著名菜系，如川、粤、苏、湘、闽、徽、浙、鲁等八大菜系。 在各菜系中，都有冷盘生蔬菜。 现在普通百姓也保持着吃生蔬菜的习惯， 如蒜泥黄瓜、调莴笋、 拌苦瓜、 手撕泡圆白菜、 果汁白菜、 香菜核桃 仁， 以及险黄瓜、酸白菜、酸辣椒等名 种政菜制品等，都是口感很好的生食蔬 莱菜品。

我国古代对冷食就有所阐述，如《周礼》便有天子常规饮自以冷食为主的记载：“凡王之稍事， 设荐脯醢。”(《周礼·天宫·膳夫》)。 郑玄注:“稍事，为非日中大举时而间食，谓之稍事......稍事，有小事而饮酒。” 贾公彦疏:“又脯醢者，是饮酒肴馐，非是食馔。”又如《礼记》一书的《内则》篇详细地记述了一些珍贵的养老肴馔，即淳熬、淳母、炮豚、炮群、捣珍、渍、熬、肝眥等。但这些冷菜主要是用动物性原料制作而成的熟食冷盘。

近10年来，在我国有关食品方面的期刊上，关于食用生蔬菜与健康方面的文章逐渐增多，如《应积极推广食用生食品》(吴卫华)、《生食蔬菜 回归自然的饮食运动》(陈立武)、《蔬菜尽量生吃》(何长萍)、《开发适宜生食的蔬菜种类和食用方法》(张宝海)、《黄瓜生食菜肴工艺卫生研究》(刘世川等)、《淮山鲜薯去皮生食的可食性》(韦本辉等)、《生吃蔬菜，营养、健康难兼得》(陈佛保)等。对生食蔬菜问题进行了研究，发表了看法。

国外关于食用生蔬菜的研究开始较早。瑞士营养学研究先驱、内科医生Maximilian Oskar Bircher-Benner( 1867-1933年)通过吃大量的生苹果治愈了自己的黄疸病，并恢复健康，于是开设了名为“生命力”的疗养院，用生蔬菜和新鲜水果平衡食谱治愈了许多患者，而不同于19世纪末人们热衷的常规治疗方祛。他发明了著名的果蔬燕麦片食品，是一种混合了果蔬千和坚果的燕麦片。他强调食用水果、蔬菜和坚果，从而改变了19世纪以肉和白面包为主的饮食习惯。他还把控制营养和物理治疗相结合。在他的疗养院，患者每日要遵守一些僧侣式的规定活动，包括睡觉前(21点)身体锻炼和积极参加园艺劳动。他的生命理念基于人与自然和谐，该理念来源于对瑞士阿尔卑斯山牧羊人日常生活的观察、总结，那些牧羊人每天过着简单、健康的生活。美国密歇根州医生JohnHarvey Kellogg ( 1852-1943年)于类似的健康食品理念，在他的疗养院使用全观型治疗方法，特别偏重于营养、灌肠和运动。Kellogg是一位素食主义的支持者，他和他的兄弟研制发明的玉米片谷物早餐举世闻名。该发明于1895年5月申请了专利，于1896年4月颁布。

自20世纪80年代以来，国外对生食食品研究逐渐增多，出版了许多关于食用生食品方面的书籍，如Wigmore、Ann编写并于1985出版的《小麦苗》、Clement、BrianR编写并于1996年出版的《活性食品，使你最健康》，JulianoBrotman和Erika Lenkert编写并于1999年出版的《非烹调素食食品》，VictoriaBoutenko编写并于2002年出版的《走向生食品12步》; Charlie Totter、RoxanneKlein、Jason Smith和Tim Turmer编写并于2003年出版的《生食食品》，MatthewKenney和Sarma Melngailis编写并于2005年出版的《生食食品- 真正的世界》; Matt Amsden编写并于2006年出版的《活性精美菜肴》等。这些书籍阐述了生食食品的定义、种类、功能、制作方法、如何适应生食品以及应注意的问题等。

近20年，-些发达国家出现食用生食热，许多人积极提倡食用生食品。积极主张食用生食者或称生食主义有纷纷成立生食食品协会民间组织，如非赢利性的华盛顿生食网络协会(RawNetwork of Washington)。生食主义者主张食用不加热或加热温度低于46C的食品，其中最普遍的生食是植物性食品。他们向公众传播食用植物性生食品，特别是含有酶的活性生食品的好处，帮助人们鉴别、选择食用生食品，坚持健康的生活方式。

在美国、加拿大、英国、波兰、泰国和中国香港等国家和地区，有专门J经营生食品的餐厅。如美国加利福尼亚州、佛罗里达州等13个州设有专门]经营生食品的餐厅，以满足生食主义顾客的需要。在许多国家的超市、农贸市场，各种鲜榨杯装生果汁、蔬菜汁，盒装生鲜柑橘瓣、水果肉切块、蔬菜切片，盘装生芽菜苗，以及调制色拉菜等即食生鲜食品已成为货架上的日常商品。这些商品深受家庭主妇、学生、旅行者欢迎，它们节约了烹饪时间且携带、食用方便。

现在，在生食食品的研究、论述、实践、服务等方面正逐渐形成一个完善的体系、一个成熟的消费群体。

近年来，我国也出现一些生食蔬菜的养生、食疗机构，为人们的保健、预疗疾病和辅助治疗提供了一个新的途径。