肥美的诱惑——扣肉
文/芒果君爷爷
十年前，荆州一家食品企业，委托我司协力其生产的扣肉（预包装食品）至跨国连锁超巿售卖。应允以后，遂通知各区域经理市场调查。信息不日反馈，各地皆有当地产品，详细明目发送公司。视野进一步延展，情报接踵而至。广东有梅菜扣肉，广西有香芋扣肉，四川有冬菜扣肉，福建有豆豉扣肉，江苏、浙江亦是梅菜扣肉，江西方面报告市售除南昌扣肉外，还有井冈山扣肉。够了！够了！看来扣肉并非荆楚特产噢。可见富庶与贫脊地域，惯例与习俗各异，却终挡不住扣肉肥美的诱惑，扣肉，纵横南方诸省，名符其实放之四海而皆准。失落粉碎了我强烈的地域主义，一丝淡淡的的失望掠过心中，真乃五味杂陈，怅然若失。
扣肉食材是五花肉。亦称肋条肉。层次分明，红白相间，肥瘦参半颇受红案青睐。
五花肉可做各色菜肴，与家庭均可料理的粉蒸肉、回锅肉紧密相连，扣肉更是标配。至于五花肉做腊肉，尤其是果壳、柏枝熏制后的风味腊肉，那滋味，唉，口舌生津了，以后我会专文谈及，在此不再赘述。
其实，荆州亦有风格迥异的扣肉，当然它的别具一格则是配料鲊辣椒，其它皆大同小异。尽管诸省皆有本土制造，我们仍不妨它做为荆楚特产进入超市的货橱。
旧体制时，荆州聚珍园是一家国有酒楼。门前醒目的黑色生漆楹联镌刻镂金大字“辽沈无双味，荆楚第一園”。题词者是中国末代皇帝爱新觉罗．溥仪之胞弟溥杰。不知时年溥杰品尝了聚珍園的佳肴，是否触动了对前清皇室的回忆，欣然抑或是悲戚地留下了诗句。旧时，辽沈伪满州国所辖，辽沈满清遗族之正宗皇室风味皆稍逊荆楚？可见荆楚扣肉仍有可圈可点之处。
荆州聚珍园的扣肉因其切片细薄曰之“千张扣肉”，可惜酒楼已辟为大型购物中心，坐在酒肆品评“千张扣肉”已成历史。惟一庆幸是尚有工业产品可替代，但经高温高压灭菌，失去现蒸热卖的镬气，风味略显不足。
我儿时的兜兜朋友，幼稚园玩尿泥的同窗，荆州鱼糕非遗传承人张积华先生，70年代下乡插队，我们同居一室。四年后，我从军豫南，积华先生从业于聚珍園，经名师教诲得其真传，习得厨艺高强，数次莅寓我国驻外使领馆主厨，游历欧亚，集中外厨艺于一身。
本人居家下厨，张大师多有指点，扣肉操作更是不厌其烦。
扣肉肥硕丰膄，却不腻人。五花肋条业经水煮，油烹，煎炸，蒸制，油脂大量浸出，仅余软糯肥美。奉行“身体主义”者也可无虑甘油三酯之虐。
汆煮带皮五花肉旨在达到定型断生的目的，此为首要步骤。然后起油锅，油不宜过多，以煎带炸处理皮层。五花肉经水汆煮，热油遇水飞溅，尤要谨防烫伤。可倾斜锅盖权当武士盾牌遮挡。好在处理皮层不甚耗时，煎至色泽金黄即可关火。
炒糖色还是对皮层的再处理，诸君可以看出我等对五花肉皮的高度重视。倘若有人用无皮五花做扣肉，固然可以省下繁复周章，但皮肉分离，肉成乱泥这样的扣肉岂有风格？
锅内留少许食油，舀二勺白糖（真的是白糖，不是笔误），用小火焙炒。白糖经高温溶解为汁液，会发生由白至红的化学反应，此时可将煎炸的五花肉放入红色糖液中，关火，盖上锅盖，躲避一侧观其噼啪作响。少顷，响声终止，糖液略变金黄吸附于皮层上，亮丽如同琥珀。至此，食材前期处理完毕。
有食谱书写者对其难度评定为中级，更有初级之说，不知有人相信否？我做菜无数，此等繁琐，堪称第一。
为求下刀有力，肉须稍事冰冻。分切肉片，又有争议。我以为过于细薄五花肉片，怎能经得住二小时沸水蒸腾，肉已化为粉齑。如蒸制过短，口如嚼胶，大倒味口。切片宜偏厚，粗犷豪放，亦能久蒸。对于诲人者“蒸制三十分钟”之说，真的令我无语。
用少量清水勾兑酱油调至滋汁均匀涂抹肉片，依切片序列码入碗中，皮层朝下。
华夏各地扣肉特色就此分庭抗礼。
梅菜，盐菜，冬菜，芽菜，豆豉，鲊辣椒等悉数登场，仅选其一，盖在肉面上。再铺上几片姜块，小块桂皮，干尖椒，葱结等香辛物，也可以去掉此类香辛佐料，替换个人钟爱口味，当然亦可不用任何辛料。
蒸锅水量加至最高，大火不间断蒸制，一小时后，必须续补蒸锅水耗，再蒸勿停。如香气四溢，食者急不可奈，也可关火扣盖。若心绪平和，再续水入甑，两小时后入口即化。
揭盖，检验成果的时刻到来！弃掉碗顶之香辛物，用湿巾垫盘扣住蒸碗，轻移碗底至槕沿右手接住，左手压住瓷盘底部，极快翻转，汤汁不落一滴。至此，写的人困马乏的五花肉，就此秒扣，始为扣肉矣。
有授艺者提出将汁液倒出再扣，实际上是对翻扣碗盘这个极具刺激动作的胆怯，以此法予于规避，在讲究锅气的今天，本欲一气呵成反而分段进行，实在叫人嗤鼻，实在不足为训。
三小时大火蒸腾，殊为追求至真美味，千万不要吝惜天燃气。
扣肉皮色软糯红亮，无须再添葱绿摆件。画蛇添足，平添俗气。
用筷拈起扣肉，肉块微颤不断，入口五秒即入胃腹，方为臻品！倘若再配上米饭。只能说吃得不要太过量！
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