2019/7/19 星期五 昆明—珠海
云南菌菇行今天结束了，原本是一早飞回北京的，临时加了一趟珠海的行程。昆明飞珠海只有晚上一班。早上陆续送走朋友，王刚带我到西山上吃了午饭，看了一个现代画展，又送走小米和妖哥，终于轮到我坐飞机离开了。
小米离开昆明时还有雨，我飞的时候雨停了，有了晚霞。
21:30落地珠海，机场到酒店要一个小时，整理一下凤凰网美食关于“米其林广州榜单”对我的一个采访，就是今天的日记了。
董克平：进了米其林的评价体系，就得按它的游戏规则行事
凤凰网美食 2019-07-18
7月16日，2019广州米其林指南正式发布。在今年的新版榜单中，出现了广州首家米其林二星餐厅，同时新增3家一星餐厅，这座城市星级餐厅的总数增至11家。
然而却依旧未出现三星餐厅。“食在广州”，饮食文化如此深厚的地域却两年均无三星餐厅，这是否说明由西方评判标准主导的米其林不懂广州？
对此，我们采访了食评人、美食作家董克平，谈了谈他的看法。
董克平：多重因素使得粤菜在全世界备受推崇
凤凰网美食：为什么全球范围内获得米其林星级餐厅的中餐厅几乎都是粤菜餐厅？
董克平：粤菜是中国最早走出去的地方风味，广东那边华侨多，在国外开餐馆谋生，也就把粤菜带到了外国，落地在他们生活的地方。同时，香港特殊的地理政治位置，方便了外国人了解中国菜（以粤菜为代表），同时香港粤菜又吸收容纳了许多西式的烹饪方法、工具、食材、调料等，让外国人有了了解中国菜的兴趣与渠道。
改革开放后，国内的五星级酒店里的中餐厅大部分都是以粤菜为主，尤其是那些国外品牌的五星级酒店的中餐厅，做的基本上都是粤菜。这也让来中国的外国人绝大多数时间接触的中餐都是粤菜，以致形成了“中国菜就是粤菜，粤菜就是中国菜”的印象。
相比于大陆其他风味菜系，粤菜的清新淡雅，讲究食材，少油轻盐多海鲜的特色，更容易被米其林评委接受。
董克平：粤菜的强势与评委视野的局限 致使榜单上粤菜馆居多
凤凰网美食：2019广州米其林榜单评出首家二星餐厅，既然粤菜的国际影响力不低，为什么广州选不出三星餐厅呢？
董克平：米其林美食指南进入中国大陆只是这两年的事情，进入港澳台要比进入大陆早很多年。这三个地方比较好的中国菜餐厅，大都是粤菜，那些匿名的评委探访的也多是这些餐厅，粤菜的强势与评委们视野的局限，造成了即使是今天的美食指南中，好的餐厅也是粤菜居多。
但是，米其林美食指南的评审规则是西方人制定的，肯定与中国人的饮食审美、口味习惯有着巨大的差距。你可以不喜欢不相信他们的评审结果，但是只要你进入这个评价体系，就要按照人家制定的游戏规则来玩。这和个体情感无关，只与谁掌握话语权有关。米其林美食指南与BEST50以及LA LISTE榜单、美团点评黑珍珠榜单入选餐厅之所以有区别，大致就是话语权在谁那里造成的。
董克平：米其林的评价体系最严谨
凤凰网美食：米其林指南的评价体系对于中国餐饮来说其参考价值在哪？
董克平：米其林国际通用的五项标准分别是：1.食材品质；2.准备食物的技巧和口味的融合；3.厨师的创意与个性；4.烹饪水准的一致性；5.是否物有所值。
米其林美食指南正在梳理对中国饮食的认识，他们从熟悉的内容出发，开始了在更大范围、更深角度的进入中华美食。这有助于中华美食扩大自己的国际影响力，有助于中华美食加快国际化的脚步。不过从另一个角度讲，中国味道如何找到适当的、恰当的国际化表达方式，也是中国餐饮人面临的重大课题。
凤凰网美食：相对于黑珍珠、美食林，米其林指南评选的独立性体现在它具有一整套严格的保密制度，没有人知道什么时候开始评选、谁是评委，什么时候去过餐厅、吃过哪些菜系，派出的美食密探会自己付费消费。这样的评价体系是否更合理？
董克平：就目前各种榜单的评判机制来看，米其林还是最严谨的。评委们在匿名情况下，像完成作业一样的工作，认真度专业度也是他们的特色之一。所谓合理性，是自己体系能够形成闭环，这一点还是米其林做的好一些。
董克平：喜欢的餐厅都已上榜 明年广州依旧不会有三星出现
凤凰网美食：今年上榜的餐厅中，有没有你比较推荐的餐厅和推荐的菜？
董克平：玉堂春暖的白切葵花鸡，柚子皮，萨其马；炳胜的酸辣海皇羹，蒸蚌仔鲜鲍鱼；惠食佳的啫啫走地鸡、黄鳝等。
凤凰网美食：都说食在广州，您心目中的广州味道是什么样的？对于最新的广州米其林这次的榜单，你心里还有哪些遗珠？
董克平：我喜欢的基本都在了，如果说遗珠，江山酒家我还是比较喜欢的。这家餐厅是这次荣获米其林二星餐厅的主厨黄景辉先生的餐厅，在粤菜差异化经营上很有想法。
凤凰网美食：你认为哪家餐厅明年有望拿下首个三星餐厅？
董克平：就米其林评选标准以及评委的构成来看，明年也不会有三星餐厅。如果到了三星，那就是一个太小众的餐厅了，可是米其林又不喜欢私房菜概念，因此我觉得目前广州那些做的好的、消费者喜欢的餐厅没有一家能够达到米其林三星标准。米其林三星要的是情怀，中国餐厅要的是生意，能把生意做到米其林星级水平已经很不容易了。三星在目前还是可望不可即。
责任编辑：鞠风超
