3月14日 星期四 北京
这是前段时间《中国新闻社》记者李双南对我的采访，那天下午我说了很多，双南整理出来，有了这篇稿子。文章将在香港《镜报》人物专栏发表。
董克平：以食为业走天涯
董克平，内地知名美食评论家。他在多档美食节目及纪录片中担任顾问，诸如《中国味道》《舌尖上的中国》及去年底风靡五湖四海的《风味人间》。《风味人间》的总导演陈晓卿曾用三句话概括董克平：北大毕业生里最懂吃的人，餐饮评论界里最勤奋的人，美食圈里人缘最好的人。
哲学系毕业 兴之所至入美食
上世纪 80 年代，董克平就读于北京大学哲学系。彼时，内地刚结束十年动荡，校园里充溢着理想主义和求知热忱。董克平坦言，选择专业之前并不知道哲学是什么，只是渴望知晓历史的真实样貌和正确的观念。四年的象牙塔生活，塑造了他分析与处理问题的清晰逻辑，更重要的是确立了“三观”——尊重常识，不迷信，没有偶像。“每个人的能量有大小，因缘际会也不同。所以，我相信只要努力认真做事情，每个人都有自己的价值。”
毕业后，董克平正式踏入社会，开始四处奔波。身处内地改革开放的大潮，他亲历了从计划配给到吃饱、再到吃好的转变，而他始终认为，美食永远立足于生活的安定富足之上。
1993 年，内地的粮票制度取消，食物从此可以敞开供应。此后的 1995 年，在董克平的时间轴中，正是内地美食业的起点。大量社会餐饮开张，有技艺的厨师开始凭借手艺发家致富，关于饮食的书籍、书刊和节目陆续问世。
与这一转变过程相应的，是董克平的体重。毕业几年后，穿梭于饭局的他，体重从学生时代的 54 公斤增至 75 公斤。他把自己真正进入美食行业的时间设定在 2003 年。在此之前，经常出差和参与饭局的工作，为他积累了大量异地生活经验。在董克平对美食的定义中，旅行是不可或缺的构成要素之一，此外还需要钱和文化观照。长时间浸染在新环境里体验食物的差异，董克平逐渐思考起饮食背后的环境、文化和历史。“饮食是了解一座城市民俗文化、风土人情最便捷的通道，而且直达内心。”这些认识的形成，都与他在大学接受的哲学和社会学训练密不可分。
华洋杂处的上海滩
2003 年，在见识、人脉、经济基础等各方储备齐全之际，董克平正式投身美食领域。
迄今，他已出版 10 余本美食评论著作。他的食评往往从社会学、科学、历史等方面，探索一道菜的前世今生。在业内交际甚广的他，也是《舌尖上的中国》的助产士之一。当年《舌尖上的中国》主体部分拍摄完成后，部分菜肴为了有更好的视觉呈现，需要集中精细补拍。
董克平接到导演的“求救”后，爽快地牵线安排了绝大多数餐厅的拍摄计划。
谈及入行的初衷，董克平告诉笔者，无非是“好吃好玩”四字。他称自己是一个闲散之人，“我就是嘴馋。吃喝经验和思考能赚钱，并继续维持与提高吃喝质量，何乐而不为。”话虽如此，他却愿意为“嘴馋”付出时间和体力。
2015 年，董克平开车从中俄边界的黑龙江黑河到云南的腾冲滇缅边界，大约 8000 公里的路程，正是著名的“胡焕庸线”，即中国 400 毫米等降水量线。那次行走，董克平清楚地感知到农耕文化和游牧文化的差异。“长城以北、这条线以西，有很好的食材，但有烹无调；而一过秦岭，滋味立刻就丰富起来。”同时，东西自然环境的差异，造就了生产方式的差异，最终形成了不同的社会结构。“西边粗放，东边精细，因为游牧文化是用几万亩地养一个人，而农耕文化可能是一亩地养几个人。前者依靠的土地自然生长，整体散漫和无拘无束；后者需要人的耕作和管理，社会组织和团结协作更为紧密。”
勤勉行走记录 接续美食传统
从几个数字或可一窥董克平的生活节奏：每年 200 多天在路上，尝试六七十家新 董克平告诉笔者，写日记是多年养成的习惯，过往的日记本摞起来有一米多高。如今在手机上写日记，已有760多天。家在北京的他，今年以来在北京仅待过十几天，春节亦是在杭州度过。坊间曾流传着一个段子：有人去董克平家拜访，董太太出来开门，和善地跟客人说：“找董克平啊，他搬家了，搬走两年了，您不知道吗？现在他住T3航站楼。”事实上，董克平很喜欢有事做、到处走的生活，家人亦给予了理解。
出发，去一个新的地方
对于别人眼中的“勤奋”，董克平却回应，是因为自己笨，需要多努力。好友陈晓卿曾说，“在餐饮界，如果说认识餐饮经营者和厨师的数量，我没见过能超过董老师的。尤其是大厨，他能记住每一个厨师的职务、师承、代表菜，以及长相、身高、生辰、星座和特殊爱好……这方面的能力，董老师可以说在美食圈里无人能出其右者。”笔者向董克平求证，他笑言“不可听陈老师胡说八道”，名字和长相基本能记住，星座则是一窍不通，只是恪守真诚待人的处世原则。继而又说自己不算什么，曾亲见某位业内朋友，在几百人的场合，握手便叫出青年厨师的名字和所在餐厅。
董克平甚至不以“美食家”自居，而谦称“美食工作者”。在他看来，内地在当代几乎是没有美食家的，因为美食传统在上世纪的大半段中断了。从30年代抗日开始至新中国成立，战争的动荡使得美食享受没落。建国后直到90年代取消粮票，美食传统才逐渐复苏。董克平坚信，美食需要时间的累积和文化逻辑的沉淀，“现在大部分所谓的美食家，哪个不是窝头底子。”他心中的美食家是诸如台湾的唐鲁孙、原北京燕山出版社总编赵珩等老先生，能为了一口滋味不辞辛苦，同时又有深厚的文化观照。
不过，董克平认为，年轻一代美食家的养成速率在变快。他们有钱消费，通过互联网可以更便捷地获取知识，并且出行和物流愈渐发达。作为前辈，董克平也深谙他们的问题所在，即越来越不自己做饭琢磨。“美食家一定要有动手经验。现在对美食评论家的要求不断提高，要懂得食材的来源、物料料性、厨师的烹饪手法和厨师对食材的理解，知道好在哪、不好在哪。”
追寻中国味道的国际化表达
董克平有个一以贯之的观念，即仅以味道习惯讨论美食太狭隘了。笔者问他，难忘的超出味道习惯的食物为何。他举了两例：一是曾在贵州吃到的“羊瘪”，是当地人用来招待贵宾的一道菜，食材来自羊肠和胃里未经充分消化的食物；还有曾在宁波的餐桌上“邂逅”的“蒸三臭”：臭豆腐、臭冬瓜和臭苋菜梗，上桌便被他远远推开，其臭简直言之色变。
多年天南海北的吃喝经历，令董克平秉持两种评价标准的区分。“好吃不好吃是价值判断，喜欢不喜欢是情感判断。一个人对不熟悉的食物最好用情感判断，别用价值判断。”
而他喜欢的味道创新是在记忆中没有，但吃起来很舒服、不违和，这种新味道往往会出自名厨之手。
情感判断和价值判断的区分，使得董克平不迷信某些概念，比如“妈妈菜”。他说，从科学角度，人的味蕾在6-9岁时最丰富，这时候吃到的食物大多来自家庭，家庭为味道记忆提供了安全、熟悉的情感支撑。然而撇除情感因素，在物质匮乏的童年时期，妈妈做的饭菜自然比不上他成年后在各地吃到的风味。童年真正好吃到令他怀念的食物，是外婆做的炸脆皮大肠。他至今清晰地记得，外婆清洗炸制大肠的每一道工序，以及他和兄弟们在四合院的小饭桌上抢吃大肠的画面。油脂和动物蛋白的满足，堪称匮乏年代的顶级享受。
超越味道习惯，不仅是董克平作为美食评论家的自觉追求，也是他对中国味道创新的期许。2012年，他提出要找到中国味道的国际化表达。“中国饮食好吃的很多，但要说到中国美食在国际上的地位，和我们对中国美食的热情可能会有很大差距。我觉得真正衡量一个国家的国际美食地位，还是要看在全球有影响力的榜单。”
2015年，董克平作为中国大陆餐厅推选人、最终榜单16人评审团成员之一，参与了法国外交部评选“全球千家最佳餐厅排行榜”的全过程。不少大陆餐厅在初评环节名次较低主要是因为酒单。董克平向组委会提出，中国人主要喝白酒，但组委会反驳，不可能为一个国家改变评价体系，这样对日本、南美等国家亦不公平。
董克平对中餐参与国际化评判体系的呼吁，在业内得到了自觉或非自觉的回应，而更多的则是不解。“总有人说，我们干嘛按照外国人的标准评论自己呀？是的，如果关起门来自己和自己比，在熟悉的环境和语境下，肯定轻松开心。但实际上，中国距离达成一个美食大国该有的影响力，还有很长的路要走。”
在董克平尊重的米其林三星和BEST50榜单中，香港有餐厅位列其中。谈及对香港美食的评价，董克平认为，香港一直保持了中华饮食的传统，并不断吸收世界先进的理念方法。
“港式粤菜长期居于中国各大菜系的领先地位，反哺了广东的粤菜和其他菜系。改革开放后，所谓的’粤菜北上’不是指广东菜，而是香港的粤菜北上。因为原本的广府菜以河鲜小炒为主，而80年代初到90年代中期在内地流行的生猛海鲜是从香港来的，特别是焗焖的做法和奶酪的运用等。”董克平忆起曾在镛记烧鹅吃饭，店家会对懂行的客人进行额外的照顾，赠送了一盘脊背上最好的鹅肉。这种客人与店家之间温情脉脉的交流，在董克平心中是美食文化的要素之一。
笔者问起董克平最近一个月吃到的美食，他娓娓道来春节在杭州吃到的墨鱼烧年糕、黑芝麻猪油汤团和灌汤黄鱼等物。沐浴在春日的阳光下，他神情舒展，转而念及：饮食和心情关系密切，跟喜欢的人一起吃很重要。
猪油黑芝麻汤团
最爱这样的人间烟火
因为爱吃，开心快乐。
