凤凰单丛之工艺篇
凤凰茶外形千姿百态，十分美观，比其他茶类奇特，而独树一帜，是茶农用独特的传统工艺制作而成的。凤凰茶的一般制作是以手工或手工与机械生产相结合。通过采摘鲜叶一一萎凋一一发酵一一杀青一一揉捻一一干燥等六个程序进行。
一、采摘鲜叶
昔年的茶叶采摘期，分为春茶和“下冬茶”（即夏、暑、秋茶的统称）。
近代，分为春茶、夏暑茶、秋茶和雪片（即冬茶）。以各季茶的高峰而言，一般春茶在4月中、下旬，夏暑茶在7月，秋茶在9月，雪片在10月下旬至11月上旬。
采摘的时间，一般在上午露水干后开始至下午5时止，但以下午2至4时的时间为最好。正如昔年茶农所说的那样：早晨不采，中午太阳过旺不采，傍晚不采，下雨天不采。要做到勤采勤放，轻放轻装，随采随运，确保鲜叶的质量。
二、采摘标准
采摘的标准是看茶叶的嫩度而定。一贯来，茶农根据芽叶的大小，展叶的多少，嫩叶的色泽和形状等生态特征来判断新梢的嫩度。当新梢已形成驻芽，叶色转青绿，近基部的一二片新叶已接近成熟，顶叶已是中开面，便是采摘最适当的时机。因此，用这种适度的鲜叶制成的茶叶，香气高，滋味醇厚。如果过嫩的则香低、味浓带涩；过老的鲜叶制成的则香气低而短，滋味淡薄，外形粗松。
三、萎凋
包括曝青和晾青两个环节，对成茶的好坏有着关键作用。
1、晒青：将采来的茶叶均匀地摊开在适宜的温度的阳光下萎凋，使鲜叶散失部分水分而萎软，叫做曝茶。曝青的时间一般以10—20分钟为宜，但应根据季节、气候、阳光、品种和鲜叶的含水量来决定。春茶含水量多，曝青时间长；夏、暑、秋茶曝青时间短。通常曝青的程度，以叶片失去光泽，即叶色转为暗绿，叶脉柔软，叶片贴筛为适度。若曝青不足，鲜叶稍微柔软，浪青就难以“走水”，俗称“浪不起菜”。因此，曝青是必须把叶片均匀薄摊，使其接受充足的阳光和热，不然，就会影响成茶的质量。
2、晾青：将曝青后的茶叶搬进室内，放在通风透气的地方，让茶叶散发热气，降低叶温和散发一些水分，称为晾青。若曝青不足，要把茶叶高放在干燥通风处，让其继续蒸发水分；如果曝青过度，要把茶筛放在地上，或者在地面洒水，然后将茶筛倾斜靠在地面，使茶叶增加湿度，调节水分，“还魂返活”。晾青的时间，一般按制茶工作的实际需要，可长可短。
四、发酵
包括碰青（浪青）、摇青和静置三个环节，是决定成茶的色、香、味是否优良的一个重要工序。
五、杀青
将发酵适度的茶叶，投入高温的锅或滚筒（炒茶机）进行滚炒，使茶叶停止发酵，除去味青，挥发水分和增加茶香，另一方面，使茶叶变熟、变柔软、便于揉捻。这个过程称为杀青，俗称炒茶。杀青适度的标志：叶面略皱，失去光泽，叶色转黄绿；有粘手感，握之成团；青气消失，散发清香；茶枝折而不断。
六、揉捻、解块
将杀青后的茶叶用手、或揉茶机揉捻，使茶叶逐渐紧卷成条，叶汁匀粘于茶表面，这种做法称为揉捻，俗称“做茶”。
七、干燥（烘焙）
将揉好的茶摊放在焙筛上，用木炭焖火烘焙，或用焙橱灶的热气烘焙，使茶条逐渐干燥，叫做烘焙，俗称焙茶。目的是继续蒸发茶条内剩余的水分，使其干燥，防止霉变，也使条索更加紧结、美观，而且高度发挥茶叶的香气和固定品质。从整个制作过程中，可以看出：凤凰单丛茶、浪菜茶是经曝青、晾青、碰青、摇青、促使轻发酵，然后，进行杀青、揉捻、烘焙、干燥、来阻止茶叶发酵，使成茶为半发酵茶。这就是凤凰茶与绿茶、红茶的区别。但它具有绿茶和红茶的某些风味，又有它独特的风格。
个人心得
造成外形的色泽枯红、不油润的原因
①采摘时损伤鲜叶或闷菜；②杀青过度；③烘焙时温度低；④鲜叶曝青过度。
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乌龙茶系列未完待续……敬请关注。
